粵菜的特點
廣東地處中國東南沿海地區，屬於副熱帶季風氣侯，天熱且濕潤。因此本地人對脂肪的需求弱，同時也因為濕潤，對辣味的需求較弱，口味較清淡，畢竟頂著高溫吃辣，衣服都得濕透了。
為什麽廣東人追求食材新鮮呢？主要還是因為太熱了！肉類在高溫天氣下容易變質，放久了就有明顯的口味變化。
此外廣東物產還是比較豐富，經得起廣東人的挑剔，因此造就了廣東人對新鮮度的變態講究。
廣東各大地區的分布圖
因為廣東各個地區在地理和人文上的差異，在廣東菜下又分為很多個菜系，各有特色。我挑出廣州菜、順德菜、潮汕菜、粵西菜、客家菜5個菜系，配合地形分布圖一一介紹。
廣州菜
廣州菜不單單是廣州這個廣東省府的菜系，也包括粵北廣大廣府地區和珠江三角洲。從隋唐開始，廣州就是重要的海上貿易港口，到宋代是最重要的海外商品集散地，從古代就是南方最富庶的地區之一。
皮黃、骨中帶血的才是正宗的廣州白切雞
廣州菜具有選料精細、技藝精良的特點，口味清淡，最經典的菜式莫過於白切雞。白切雞在煮雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨切，因此稱白切雞。
粵菜的白切雞講究「骨中帶血」，行話是「斬開雞骨一線紅」，因此很多北方的朋友都接受不了，但在此時的雞肉是滑而不柴，口感最佳。
此外，精致的廣州茶點和營養豐富的老火靚湯，也是非常具有廣州特色的當地美食。
經典菜式：白切雞、叉燒、咕嚕肉、燒鵝、腸粉、老火靚湯。
順德菜
嚴格來說，順德菜和粵西菜都屬於廣州菜的範圍，但因為這兩個菜系的地域特色太過明顯，因此單拎出來介紹。
食在廣州，廚出鳳城。鳳城即順德，地方不大，跟廣州一個區差不多大小，但早在宋代此地就開始種桑養蠶，在近代的富庶程度僅次於廣州。
此外，順德自古就有魚米之鄉之稱，河網密布平原給順德人帶來了肥沃的土地和豐富的河鮮。
菊花魚生，新鮮生魚片拌上豐富的佐料
因此，有錢又有資源的順德人對「鮮」的追求到了極致，比如順德菊花魚生，是用新鮮的河魚切片後，搭配芋頭絲、蘿蔔絲、蔥絲、姜絲、辣椒絲等佐料，薄、口感好、味甜，是最有代表性的順德菜。
不過由於現代人對河鮮寄生蟲的恐懼，這道菜的普及程度比較低。
經典菜式：菊花魚生、撈雞、蒸魚、雙皮奶。
粵西菜
粵西地處廣東西南的雷州半島，包括湛江、茂名、陽江三市，是中國大陸最南端的地區，占據著廣東最大的平原——粵西平原。
氣候上粵西處於熱帶和副熱帶交界處，再加上臨近的中國八大漁場之一——北部灣，因此物產非常豐富，在食材上具有天然的優勢，海裏遊的海鮮，山上跑的家禽，都是湛江人餐桌上常見的食材。
又肥又大的湛江生蠔，烤、清蒸、涮火鍋都適合
在做法上，廣州菜「以鮮為先「，而粵西菜是」以鮮為本「，白切和白灼是常見的做法，追求食材自然的新鮮味道，享受食材的原始風味，對調味料的使用較少。高端的食材，往往都是采用最樸素的烹飪方式。
經典菜式：湛江雞、白切鴨、撈粉、水東芥菜、砂鍋雜魚。
潮汕菜（潮州菜）
廣州在語言上可分為粵語、潮汕話、客家話三大塊，三類語言毫無關聯，三個地區的人遇到的時候也只能用蹩腳的普通話互相交流。因此，潮汕菜和客家菜與傳統廣州菜有較大區別。
潮汕地處廣東東部沿海地區，與福建接壤，與福建、台灣地區的閩南人屬於同宗，語言、習俗上都類似，如拜媽祖、會做生意、信仰愛拼才會贏。在國際上，潮汕菜的影響力僅次於廣州菜，當然少不了廣大海外的潮汕華僑的助力。
富鹽水搭配一碟蒜泥醋最正宗了
在做法上，潮汕菜選料考究、烹飪技巧豐富，尤其擅長海鮮，最突出的特點是做工精細。比如潮汕富鹽水，一般是用豬骨、母雞、火腿等食材熬出高湯，再配以各種香料煮出富鹽水，最後再加入雞鴨鵝豬牛等食材鹵出香味。火遍大江南北的隆江豬腳飯，其實也是屬於鹵味的一種做法。
經典菜式：生腌蝦蟹、蠔仔烙、反沙芋頭、九肚魚、鹵獅頭鵝。
客家菜（東江菜）
客家菜是最不像粵菜的一個菜系，粗獷的風格反倒更像北方菜，號稱南渡北方菜，這與客家人的形成有關系。客家人，顧名思義，是最晚從北方南遷到廣東的北方人，地處廣東東北的山區，與海洋基本隔絕。
客家菜具有「鹹、熟、香」的特點，因為古代客家人主要以耕種為生，消耗大量的體力，需要補充鹽分。擅長做豬、雞肉，少用水產，下油重，偏鹹，鄉土氣息濃厚。
看著肥膩，但入口帶著梅菜的清香
如梅菜扣肉，梅菜是腌制過後的食材，香氣撲鼻，配以五花肉進行蒸煮，梅菜吸收了五花肉的油汁，而五花肉又帶上了梅菜的清香，搭配起來就是一道下飯神菜。
經典菜式：梅菜扣肉、鹽焗雞、釀豆腐、豬肚包雞。
總結
總的來說，客家偏鹹，潮汕偏鹵，粵系偏淡偏甜，各大菜系的共同點：鮮。口味上蘿蔔青菜各有所愛，不適合給一個排名，但在清淡程度上可以給個相對靠譜的排名：順德菜>粵西菜>廣州菜>潮汕菜>客家菜。
價格上，各菜系都有人均上千的高端餐廳，也有味美實惠的蒼蠅小館，本排名取自個人經驗，僅供參考：順德菜>廣州菜>潮汕菜>客家菜>粵西菜。
