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魚蝦海鮮美食食譜
食譜
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清蒸武昌魚 |
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用料：武昌魚、香菇、熟火腿、冬筍、蔥姜調料：鹽、白胡椒粉、雞湯、雞油、醋、料酒、澱粉
做法
1 武昌魚宰殺制凈，剞蘭草花刀，入沸水中稍燙，刮去黏液，治凈，用食鹽、料酒、姜片腌制待用。香菇、熟火腿、冬筍片剞花刀待用。
2 將武昌魚放入盤中，把冬菇、火腿片、冬筍片相間擺在魚身上，再放少許油、蔥結， 撒上白胡椒粉，上籠寬水旺火蒸約 12 分鐘。
3 出籠後去掉蔥結，將盤中原湯倒入鍋中，加雞湯調味，燉沸勾薄芡，淋熱雞油，澆在魚身上，點綴蔥絲，跟姜絲醋碟上桌即可。
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菊花鮰魚肚 |
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用料：胖頭魚尾、筆架魚肚、雞蛋、蟹黃調料：熟豬油、蔥姜水、高湯、鹽、味精、生粉、雞油
做法
1 筆架魚肚浸泡 12 小時後沖水，清洗幹凈待用。胖頭魚尾去鱗洗凈，魚皮朝下，用刀從魚尾至魚頭方向刮取凈白魚肉 500 克，漂凈血水後放入電動攪拌 機內，加入 3 個雞蛋清、500 克冰凍姜蔥水攪成魚蓉，再倒入缽內，調入食鹽、味精，順時針方向攪拌上勁， 再加入生粉 50 克、熟豬油 50 克，攪拌均勻待用。
2 將攪拌好的魚蓉裝入裱花袋中，裱在油碟上，裱成多種菊花形狀待用。鍋置火上，倒入清水，燒熱至 90℃，將裱好的菊花魚連盤放入鍋中汆熟，將浮在水面的菊花魚撈起，放入清水中待用。
3 將泡好洗凈的筆架魚肚切成絲狀，入鍋用高湯、雞油調味勾芡，裝入碟中。將汆好的菊花魚放入蒸櫃中加熱，取出擺放在燴好的魚肚上，點綴蟹黃即可。
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雪菜黃金牡丹蝦球 |
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用料：牡丹蝦、雪菜、小米椒、板栗調料：雞粉、白糖
做法
1 將牡丹蝦仁改刀，蝦球滑油瀝出。雪菜剁碎，小米椒切成小粒，板栗焯水，均備用。 2 起油鍋，放入雪菜碎和小米椒粒炒香。
3 加入蝦仁和板栗，加雞粉、味精、白糖，慢速翻炒使雪菜均勻包裹蝦球與板栗，起鍋裝盤即可。
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金湯海珍酸菜鍋 |
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用料：大蝦、海蠣、黃蜆、五花肉、酸菜、粉絲、海米、蔥姜、八角調料：豬油、濃縮雞汁、生抽、鹽、醋
做法
1 五花肉涼水入鍋，煮到肉變白，撈出切大片待用。
2 黃蜆子和大蝦、海蠣子略飛水，冷卻後洗凈待用。
3 凈鍋加入豬油，炒香提前切好的酸菜絲，下入蔥、姜和輔料，倒入調味料煮6分鐘，下入海鮮再煮兩分鐘即可。
