在美麗的西雙版納，稀奇古怪的美食經常顛覆大眾對食物的認知，「撒撇」就是其中一道，存在於版納的每一條大街小巷。在雲南傣族文化中，「撒撇」是一種神聖的食材，代表著家庭的團聚和幸福。撒撇在傣語中的發音為「siap」，寓意「家庭和睦、親情濃厚」。傣族人民相信，撒撇是造福人民的「活泉」，可以帶來好運和吉祥。
從美食文化角度來看，「撒撇」是傣味菜的典型代表，「撒」轉譯成漢語是「拌生」，「撇」是指「苦腸」，因此「撒撇」也就是苦腸水拌生之意；還有理解是用酸水或苦水拌食或蘸食的所有冷食，都稱之為「撒撇」，酸的叫撒、苦的叫撇，合稱撒撇。總之，從廣義上來說，撒撇是用特制配料涼拌肉食的代名詞。2022年入選第五批省級非物質文化遺產代表性專案名錄。
一、歷史淵源及傳說
撒撇，這道獨特的美食，是古老食物的遺存，最早的文字記錄見於唐代劉恂的【嶺表錄異】，其述如下：「容南土風，好食水牛肉，言其脆美。或炰或炙，盡此一牛。既飽，即以鹽酪姜桂調齏而啜之。齏是牛腸胃中已化草，名曰‘聖齏’。」[1]其中，唐代嶺南人食用的「聖齏」即是現今雲南傣族的「撒撇」。當時的「撒撇」以牛腸裏的苦汁、牛肉為主料，可見其食苦歷史淵源之早。
無獨有偶，宋代也有「撒撇」的相關記述。「牛羊腸臟略擺洗，羹以饗客，臭不可近。食之既大喜。」[2]見於朱輔的【溪蠻叢笑】。這時的「撒撇」除了牛腸苦汁、牛肉外，食用範圍擴充套件到了羊肉和內臟。而這種食物所引發的食客反應頗具臭豆腐的意味，聞起來臭，吃起來香。
另據傳說，傣族居住的地方離太陽最近，灼人的熱氣伸手就可以觸到。於是，傣家人用沖涼和洗冷水澡來解熱。但此法只能起到暫緩一時體膚之熱的作用。為尋求解暑良方，他們選出一位年輕力壯的小蔔冒外出求賜。小蔔冒帶著鄉親們的重托，不顧酷暑，頭頂火毒的烈日，走了九十九天，過了九十九座橋，翻了九十九座山，終於在一百天時，在一鄉村郎中家得知，動物的苦膽具有清熱解暑的功能，小蔔冒謝過郎中，火速返鄉將良方轉告傣鄉人。一時動物苦膽短缺，小蔔冒又想到牛苦腸，他第一個嘗食。苦腸雖苦，但吃進嘴裏，卻極生津解渴，清涼解暑，於是，牛苦腸能清熱解暑便一傳十、十傳百地傳開了。久而久之，經傣家後裔的不斷改進，便逐漸形成了具有民族風味的「牛撒撇」。
二、技藝流程
技藝流程為：洗牛肚，先將洗過的牛肚放在開水鍋中煮三分鐘後撈出，快速刮掉牛肚表層上的黑色雜物，然後清洗幹凈；將洗凈的牛肚、牛肝、牛心、牛脾放在鍋裏，放入鹽，用冷水煮，為保持肉質的鮮嫩，煮熟即撈出，等待冷卻，切成細條狀；用紗布過濾苦腸水，將過濾好的苦腸水和苦膽水一同放在鍋裏，先大火煮開，再轉小火煮約10分鐘；將新鮮的牛肉剁碎。
用煮過的牛肚、牛肝、牛心、牛脾的湯再煮牛肉，煮至7分熟，撈出待冷卻；把洗凈的作料切碎，再將舂好的大蒜、小米辣、花椒粉、鹽和切好的牛肚、牛肝、牛心、牛脾、牛肉放在一起，倒入事先做好的苦腸汁，攪拌均勻就可以食用。
三、吃法特點
撒撇的種類不同，用料也會隨之改變。以三大地區分支鐘愛的「牛撒撇」為例。蘸水的主料無非是肉泥、各種新鮮香草、調料、韭菜。取精黃牛肉為主料，切碎搗為肉泥，生撒肉泥直接備用；熟撒則將肉泥放入鍋中「焙幹」。煮沸過濾的牛苦腸水，加入肉糜，調配多種辛辣調料、韭菜末，制成「靈魂」蘸水。配菜上因地區的差異，略微不同。
用牛肚、牛脾臟、生菜、紫蘇葉等，然後加細如絲的米線攪拌食之是德宏傣族的吃法；臨滄傣族的風味是蘸水中再加入肉汁，將用水煮過的牛肚、牛肉、牛腸、牛肝、牛脾等切成肉末，在蘸水裏直接拌食，；與前兩地對比起來，景谷傣族撒撇略顯簡單，吃的不是米線和蔬菜，而是將煮熟的牛肝、牛雜等切成片在牛苦腸汁裏蘸一下享用，或者直接拌食。
四、價值意義
古時獲取牛肉不易，那時的「撒撇」是傣家難得的美食，如果以這道菜招待客人，便是很高的禮遇。現今隨著生活水平的提高，「撒撇」獲取途徑多樣，雲南傣族人民聚居的大街小巷隨處可見售賣「撒撇」的小店，但它仍是傣族人民與朋友相聚、待客的首選。一道美食的價值不僅僅局限於滿足口腹之欲，在品嘗其滋味時不妨細品「滋味」，也許深藏著一個民族的文化底蘊。「撒撇」，早已衍生出一種文化，成為人們生活中，一種難以割舍的獨特記憶。如果你來到雲南，一定要嘗一嘗「撒撇」的美味呀！
