據天氣預報，近日氣溫再降，雨雪將至。仲冬時節，也差不多到了「千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅」的時候。若是在古代，人們這個時候大多貓在家裏過冬了。在寒冷的冬日，他們吃些什麽呢？
近現代·丁衍庸
蘿蔔白菜保平安
「十月都人家旨蓄，霜菘雪韭冰蘆菔。」這是元人的詞句，寫的是北京人冬天儲菜的事情。「霜菘雪韭冰蘆菔」，即大白菜、韭菜和蘿蔔。除了韭菜，都是新鮮的可儲藏很久的蔬菜。
霜菘，也就是經霜後的白菜。都說經霜後的小青菜，味甜，現在吃正合適。其實作在的大白菜也正是味道好的時候，燉煮一下，湯味清甜。
菘，是很古老的一類菜的名稱，其中就包括大白菜的先祖。西晉以前，葵為百菜之主，西晉之後，菘便取代了葵的地位。【南齊書·周颙傳】：「文惠太子問颙：‘菜食何味最勝？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’」開春第一刀韭菜，秋末時候的晚菘。只不過那時候的菘，還沒前進演化成我們現在常吃的大白菜的樣子。要到明代，菘這一大類的蔬菜中的大白菜因為串種或其他原因，葉子開始包心，重量也上去了，慢慢地也就成了現代這個樣子。
那麽，白菜為什麽叫菘？古人起名的時候，大概是因其耐冬如松柏，加草字頭以示它為草本植物。又為何改名為大白菜呢？那是因為其心葉多呈白色或綠白色。
「露莖風葉味偏清，咬盡能教百事成。寫出一根常寓目，知君忘卻五侯鯖。」這是明人筆下的白菜。五侯鯖，泛指珍饈美味。有了白菜，就可以舍掉它們了。
說完白菜，再說蘿蔔。「歲晚嘉蔬已向萎，獨餘蘆菔老霜畦」，這是宋人沈與求的詩句。到了歲末，其他蔬菜都枯萎了，只有蘿蔔還堅守陣地，在菜地裏毅然挺立。詩句裏的「蘆菔」，是蘿蔔在古代的名字。
為什麽叫蘆菔呢？文字學家許慎認為，古代，盧指飯器，通廬；而廬指的是一個建築物裏備有盛飯的器具，房屋之意。因為蘿蔔很像「飯器」和「房屋」，所以「從草從盧」，被稱為「蘆」，到了秦漢時，在「蘆」這個單音節名字上又加了一個字，稱蘿蔔為「蘆肥」、「蘆菔」。到唐代，因語音發生變化，「蘆肥」稱為「萊菔」，之後又轉成了「蘿蔔」。「蘿蔔」這個名稱本是唐五代時期的一個俗稱，到現在反而成為正式名字。
蘿蔔本是中國土產，抗凍，是中國人在冬天最常食用的蔬菜之一。【後漢書】裏寫了一個故事：西漢戰亂，數百名宮女被困在長安城內的宮殿裏，她們就靠著庭院裏的「蘆菔根」度日。
山藥也是古人常吃的蔬菜，不過他們拿它作主糧食用。「淡中滋味少人知，帶雪鋤來寄所思」，明僧釋函可就覺得山藥味道淡歸淡，但好吃。山藥這個名字又是怎麽來的呢？張平真在【中國蔬菜名稱考釋】中寫說：山藥屬中國原產，原叫「儲余」，是指它能代替糧食充饑。這個名字有很多種寫法，後來音轉而成「薯蕷」，唐代，代宗名豫，因避諱又改為薯藥；到宋代，因英宗名曙，薯藥被迫再次改名，改為山藥。山藥這個稱謂便一直叫到現在。山藥味道很好，陸遊也愛吃，「一杯山藥進瓊糜」，比喻它的質地潔白細膩，很是到位。
那麽，古人如何吃它們呢？無非炒、燉。
袁枚給出了一種比較精細的吃法：芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。
把芋頭煨得極爛，再放入白菜心同煮，加醬油調和，這是最好的家常菜了。
相比之下，陸遊吃得就比較粗。他不只吃白菜心，在冬日，他做了一份甜羹，所用材料，包括了以上所說的白菜、山藥和蘿蔔，其他調料一概不加。「年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲」。為何要加山藥？因為山藥含澱粉較多，借以增強羹汁的濃稠度和鮮甜度。這個湯後來被稱為陸遊甜羹。
野蔬草蟲圖 南宋·許迪
趙匡胤與韭菜
在元人筆下，除了白菜蘿蔔，還提到了韭菜。
韭菜的「韭」字，形象地表述了韭菜葉叢生並向外開張的狀態。因為韭菜割掉一茬又長一茬，可多年連續采收，「一種而久者」，「韭」字便讀作「久」。這是韭菜名字的來歷。
韭菜是中國特產蔬菜，關於它的文字記錄可追溯至公元前11世紀的西周時代。【禮記】記載，庶人春薦韭，配以「卵」，就是用韭菜炒雞蛋祭祀祖先；【詩經·豳風】中說，韭菜是向帝王宗廟敬獻的祭品，這說明當時陜西地區已栽培韭菜了。後來隨著時代的發展，它才得以走上其他地區老百姓的餐桌。這其中有兩個人功不可沒。一是漢宣帝時期的龔遂，一是北宋初年的趙匡胤。
漢宣帝即位，看到渤海郡盜賊四起，時常鬧饑荒，便想選一個能治理地方的良才去擔任太守。漢時的渤海郡，在今滄州市、天津市、德州市和濱州市一帶。丞相禦史推薦了龔遂。皇帝見龔遂已70多歲，身材矮小，很不以為然，便問了他治理渤海的對策，沒想到龔遂對答如流。宣帝很高興，讓龔遂放手去做。龔遂到任後，很快改變捕盜策略，平息了亂局，他還開啟糧倉，把糧食借給貧民，鼓勵百姓從事耕作和養蠶種桑。
其中，龔遂特別要求百姓，每人種一畦韭菜以備荒年。當時菜農如種千畦韭菜，其富裕程度可以和千戶侯相媲美。【史記】說：「千畦姜韭，其人與千戶候等。」一兩年後，渤海郡地方大治，百姓富足，犯罪率大大下降。
這是韭菜第一次被大規模普及。第二次大規模普及是在北宋初年。
當時趙匡胤面臨的也是戰亂頻繁、盜賊猖獗，百姓食不果腹的局面。為了解決百姓生活問題，他下令開展各種活動，有種桑樹、棗樹等等，其中也有種韭菜。當時趙匡胤下令10歲以上男女每人各種一畦韭菜，菜地面積寬一米半，長十五米。韭菜種植遍及南北，到南宋時，餐桌上還出現了韭黃。
元雜劇【西遊記】中寫，孫行者被幾個婆娘按倒，凡心卻待起，不想頭上金箍兒緊將起來，疼出幾樣兒菜名來：頭疼得發蓬如韭菜，面色青似蓼牙，汗珠一似醬透的茄子……可見，當時的韭菜已經是常見蔬菜了。
大棚技術哪家強
除了常見的白菜、蘿蔔等應季蔬菜，古人早就發明了大棚技術。
早在西漢時，就有人用溫室大棚種植反季節蔬菜了。【漢書·召信臣傳】中說：「太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生。」太官專管皇家飲食，他在皇家菜園裏罩了一個溫室大棚種植蔬菜。雖然遭受到了大臣以「不時之物，有傷於人」為名加以反對，但這項技術流傳了下來。
唐代時，李世民到各地視察，有官員讓百姓想用這種方法，讓蔬菜快快生長，好及時上貢李世民。好在，李世民頭腦清醒，將這個官員給罷免了。
宋代，溫室大棚技術更為成熟，反季節蔬菜上了普通百姓的餐桌。【東京夢華錄】等書籍都有冬天賣新鮮蔬菜的記載。明代謝肇淛在【五雜俎·物部三】中也說：「京師隆冬有黃芽菜、韭黃，皆富賈地窖火坑中培育而成。」黃芽菜，也即白菜的一種。
對於大多數古代百姓來說，反季節蔬菜價格貴，沒有性價比。他們主要食用的還是窖藏或腌制的蔬菜，比如蘿蔔和大白菜。
參考資料：
中國蔬菜名稱考釋 張平真 主編 北京燕山出版社2006.10
校對 盛媛媛
