文 | 看秀洲
設想一個「無雞之談」：倘若世上少了雞，人間將會怎樣？
「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。」這樣優美的詩句會銷聲匿跡吧？「買得晨雞共雞語，常時不用等閑鳴。」這樣動人的場景也會一去不返吧？「亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。」這樣誘人的美食便會無緣相逢吧？
天南地北，無雞不成席。雞與「吉」同音，寓意「吉祥如意」，在美食界可以稱得上妥妥的流量天花板了，無論用炒、燒、煎、炸、蒸、烤、燉等任何烹飪方式，都能碰撞出獨特的風味。東北的小雞燉蘑菇，雲南的汽鍋雞，台灣的七裏香……全國各地無論飲食習慣差距，都能用雞做出本地招牌菜，中國人愛吃雞可見一斑。
在秀洲王店，雞是一味無可替代的獨門膳食。一只雞被稱為「王店雞」，那是雞的一種無上榮耀。嘉興地方誌記載：王店雞養殖歷史悠久，是嘉興市歷史上的名種雞，1960年列入浙江省省編【浙江省地方家畜家禽良種誌】，屬當時省內七個家禽良種之一。
民國初年，王店雞就名鵲上海。據【王店鎮誌】記載：「王店養雞，品種甚多……市場上常掛牌‘王店閹雞’‘嘉興閹雞’，以吸引顧客。……民國期間，日運上海方向的閹雞約50籠，每籠為12只，建國後，冬季販運各地的閹雞，數量亦多。」
一直以來，秀洲人對待養雞這件事特別上心。本世紀初，「王店三園雞」初出茅廬，保持了原有品種外貌「三黃」（羽黃、喙黃、脛黃）的特點，而在桑園、果園、庭園（簡稱三園）中養雞是王店人的獨特創意。因為養殖密度低，雞群活動範圍大，生存環境好，雞的品質也得到了市場認可，馳名遠近。
2003年，王店鎮成立了三園雞專業合作社，2007年，「王店三園雞」獲國家地理標誌認證。當時，全鎮養雞戶超過400戶，年生產三園雞70萬羽。近幾年來，隨著農村產業結構調整，桑園果園面積下降，農戶大量拆遷，養殖三園雞的農戶越來越少，三園雞的產量逐年下降，供不應求。
最近，王店三園雞迎來了好訊息，三園雞新基地啟動。該基地占地38畝，共有十多個大棚，每個大棚的四周，都種有幾十棵果樹，為雞群提供了歇息與遮蔭的場所。為了保證三園雞的質素，基地不僅還原了雞的生長環境，還保證每只雞都要養殖180天才可出售。
值得一提的是，合作社的養殖基地還建立了雞苗育貯中心，以「共富雞棚」模式，為秀洲區的殘疾人和貧困戶提供雞苗，提供養殖指導，並進行成品雞回收，帶動村民共同致富。
尊重一只雞，始於精心養雞，終於醉心吃雞。王店人吃雞最熱衷於白斬雞，白斬雞的用料是嘴黃、腳黃、毛黃的「三黃雞」，也就是王店三園雞。在童雞時進行閹割，用稻谷、米糠、玉米等精飼料飼養，或放任其在桑園、果園、庭園中覓食，小蟲、蚯蚓、果子都是雞的美味。到了冬季，三園雞長成毛色光亮、外形豐腴的肥雞，便可食用或出售。
看似簡單的白斬雞，烹飪技法卻很有講究，嘉興作家陸明的【味生談吃】對白斬雞的烹飪頗有心得：「煮大半鍋水，水沸，把洗凈的雞放入鍋中，必使水浸沒雞身，旋即把雞翻一個個兒，取出在水池沖洗，俟其涼透，再次放入沸水鍋，翻個身，復取出在水池沖洗，涼透。鍋中水沸，把雞放入鍋中，加鹽、黃酒，蓋上鍋蓋。水沸，稍稍掀起鍋蓋，露一縫隙，不使雞湯溢位，數秒鐘後熄火。雞焐在鍋中，俟其冷卻。」
一道白斬雞的閃亮登場，要歸功於水和鍋的持續發力。舊日裏，王店人對吃白斬雞的佐料也很講究，除醬油麻油外，還要加入一味糟油，這才是正宗的老王店白斬雞吃法。
朱彜尊也熱衷三黃雞，【食憲鴻秘】羅列了七種雞的烹飪方法，有雞鮓、雞醢、雞豆、雞松、蒸雞、爐焙雞、煮老雞。光看這些菜品，就覺得美食的鮮味撲鼻而來。
春節的餐桌是一年當中最豐盛的，大魚大肉之余，還向往一盆鹹魚露雞。鹹魚露雞是白斬雞的衍生產品，鹹魚露中加入黃酒，燒滾，冷卻後放入白斬雞，隔一天就可食用。春節遭遇「年飽」之後，鹹魚露雞被送入口中的一剎那，頓時覺得連日來的油膩被一掃而光，退縮的食欲開始重振旗鼓。
除了鹹魚露雞，香糟雞則展現了雞的另一種風味。香糟雞是一只致敬夏日的雞，一斤香糟鹵於竈上燒滾冷卻後，放入白斬雞，置於冰箱，一天之後即可食用。香糟雞有酒的清香，卻無酒的霸道，看似嬌嫩淡雅，實則韻味十足。在酒糟的淬煉下，香糟雞陶冶出回味綿長的香嫩，讓人淺嘗已深愛。
在王店還有一種拆骨雞肉面，見於吳藕汀先生的【藥窗詩話】：「過了半夜，又被拖起來吃拆骨雞肉面，一大碗，雞肉多於面。」
盤中一味三園雞，秀洲人吃雞真的是吃出了很高的境界。
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