一到年底，在杭州的大街小巷逛一逛，很容易就能撞見掛在屋檐下，或者晾曬架上的醬鴨、臘肉、臘腸。
曬醬貨，是杭州人臨近年關的儀式感，是杭州人的年味。
在杭州最東面的錢塘，每年的年底，都有專屬於「下沙人」的年味，和醬貨的醬香不同，那是陣陣醇香。
大麥燒，是老底子的「下沙人」用土法燒制的傳統白酒。
「下沙的大麥燒，是下沙人圍墾灘塗、搶潮頭魚、改良鹽堿地那段歷史的見證者，承載著下沙人在風雨中農耕漁獵的歷史。」下沙酒廠相關負責人介紹，大麥燒也是錢塘江文化、沙地文化的一部份，有著深厚的人文底蘊和地方特色。」
錢塘下沙片區，地處錢塘江下遊北岸，江邊潮濕，一到冬季，吹來的江風陰冷刺骨。勤勞的下沙人，便利用大麥制成了甘冽醇厚的大麥燒，以此暖胃驅寒。
除了自己飲用，大麥燒也是下沙人逢年過節用來款待親友的佳釀。久而久之，其名號也就慢慢流傳開來了，至今已有百余年的歷史。
為傳承這項民間傳統工藝，20年代80年代初期，下沙酒廠接下了大麥燒釀制工藝的接力棒，在廠內培養傳承人。
2014年，大麥燒釀制技藝正式被列為第五批杭州市非物質文化遺產代表性專案名錄。
每年的的12月到次年2月，是釀造下沙大麥燒的黃金時期。
臨近年關，下沙酒廠裏又彌漫著濃郁的谷物香氣，很讓人「上頭」。
與屋外的寒冷不同，生產間裏一片火熱，釀酒的師傅們奮力揚起剛煮熟的大麥，將它們攤開、晾涼、浸泡、蒸煮、出鍋冷卻……
「出鍋後的大麥，攤開後，要保持15至20厘米的厚度，待溫度降至35℃左右時，再拌入酒曲。」下沙酒廠的釀酒師傅秦全民說。
在這之後，大麥要在攤晾場地進行為期24小時的預發酵。24小時後，師傅們會將預發酵完成的大麥灌入陶壇裏，進行50至70天的自然發酵。
灌壇、封口、紮緊繩帶……下沙酒廠裏，師傅們手上的動作一氣呵成，幹凈利索。
將酒壇搬到發酵堆放場地，再用容量小的陶壇密封發酵。透過陶壇周壁的表面積向四周放熱，可以自然調節酒醅品溫。酒香的醇厚感，也會更加濃郁。
「現在的氣溫低，一般要經過約70天後，氣味濃郁的大麥酒醅才能發酵完成。」在下沙酒廠釀酒8年多，秦全民對發酵的時間已經了如指掌。
「生產過程中的每一個環節，都要註意細節，否則會影響大麥燒的品質和產量。蒸餾是較為關鍵的一個步驟。在這個環節之後，就可以得到白酒了。」秦全民說。
下沙酒廠的蒸餾車間裏，釀酒師傅們把一壇壇大麥酒醅倒入一個大鍋中，蒸餾出來的酒氣在冷卻罐重新變為液態後，再流入儲酒罐裏。大麥燒就大致制作完成了。
秦全民算過，「十斤大麥一般可釀4.5至5斤酒。」
直接蒸餾得到的白酒，帶有一些特殊的異味和刺激性，不能在短時間內調配成飲用的白酒，還要在酒壇中陳化一定的時間，使酒的口味變得更柔和。
因此，剛蒸餾出來的白酒，要先作為白酒的酒基，灌壇存放。儲久的陶壇裝罐還要配合荷葉封頂。
罐藏的大麥燒隨著時間的沈澱，越陳越香。
「喝口大麥燒，渾身都暖和。」秦全民說。
一碗大麥燒下肚，從舌尖一直暖和到胃裏，喝得人暖洋洋。這一口醇香的暖，是下沙人傳承了百余年的年味。
