老周
摘要：近日熱播的魔都年代劇【繁花】，不但表現了上世紀90年代的上海社會風情，同時也展現了上海著名的一些地標建築，當然作為美食之都的上海，自然少不了上海的各種美食。
圖1：【繁花】裏的美食地圖
近日熱播的魔都年代劇【繁花】，不但表現了上世紀90年代的上海社會風情，同時也展現了上海著名的一些地標建築，當然作為美食之都的上海，自然少不了上海的各種美食。
這就循著劇情，我們來聊聊劇中提到的那些小吃和菜式。
首先是排骨年糕，這是外貿公司的汪小姐（唐嫣飾演）給男主阿寶（胡歌飾演）和爺叔（遊本昌飾演）送的早飯就是排骨年糕。
排骨年糕是上海很有名的一種小吃，排骨年糕裏的排骨並不是上海同樣享有盛名的海派炸豬排，而是在大排上裹上一層用面粉、雞蛋和水調成的糊狀，然後下油鍋煎，而不是炸，所以和海派炸豬排相比，只是看上去形似，本質完全是兩種不同烹製方式的做法。煎得酥脆的排骨，再配上兩塊軟糯但很筋道的年糕就是經典小吃排骨年糕。而且排骨年糕配的蘸料也不是炸豬排的標配黃牌辣醬油，而是淋上店家自己調制的鹹甜味醬。
圖2：上海著名的小吃排骨年糕
說到排骨年糕，就必須要提到老字號「鮮得來」，排骨年糕就是「鮮得來」獨創的，最早是1920年代在大世界附近的路邊攤，後來才逐漸有了店面，店名也幾經變更，最後才確定「鮮得來」（上海話非常鮮美的意思）。1980年代，「鮮得來」坐落於光明中學旁邊西藏南路17弄弄口地下室，雖然店面局促，但仍然十分火爆。當時是三五知己一客排骨年糕一杯散裝啤酒「小樂惠」的好去處，也是情侶看完夜場電影的首選夜點心（夜宵）——說到這裏，【繁花】將排骨年糕作為早點是一大硬傷，因為當時「鮮得來」是不開早市的，經營時間是從中午到深夜。按理說，【繁花】裏很多演員，如胡歌、馬伊琍都是上海土生土長的，不應該犯這樣的低階錯誤，如果汪小姐送的早點換成是生煎饅頭，就完全沒毛病了。
圖3：主打排骨年糕的老字號「鮮得來」
倒是汪小姐和阿寶初識的時候，她吃的早點是粢飯，上海著名的早點「四大金剛」之一。粢飯又叫糍飯，也叫粢飯團，是江南、江淮地區的傳統小吃之一。粢飯的飯是用糯米、粳米以3：1的比例泡發，再蒸熟而成。最原教旨的粢飯用的是白糯米，後來才有了用黑糯米（也就是血糯米）。蒸熟的糯米通常放在木桶裏，售賣的時候，根據顧客的要求，放入不同的餡料，然後再用糯米將餡料完全包裹起來，最後捏緊成團，就大功告成了。
粢飯最經典的配料就是油條加白糖，上海地區一百年前的童謠裏就有油條加白糖包粢飯的唱詞。一般就是一根油條加一勺白糖，喜歡吃甜的朋友，可以要求多加一勺白糖，那就要再額外加錢了。後來隨著物質生活的豐富，餡料開始出現有鹹菜、榨菜、肉松、火腿腸、鹹蛋黃等各種食材，甚至還有店家自制的肉燥，可謂五花八門，只有你想不到的。
不過，萬變不離其宗，油條始終是粢飯的靈魂，不管加什麽配料，油條都是不可或缺的。因為油條的酥脆和糯米的軟糯，是最為相得益彰的。吃粢飯的時候，還要邊捏邊吃，要始終保持粢飯團的緊實，這樣吃起來才能同時吃到糯米和配料。
圖4：上海早點「四大金剛」之一粢飯
第二個是青魚禿肺，這是本幫菜中的一道名菜，所謂「禿肺」其實就是青魚的肝，因為完整的魚肝形狀像肺，所以一直就這麽叫。這道菜的原料很講究，必須是重量在十斤以上的大青魚的魚肝，一道青魚禿肺至少需要十二條大青魚的魚肝，備料很不容易，所以一般都要預約。而且對烹製的功夫要求也很高，完整的魚肝最多一切為二，最後出鍋時還得形狀完整，不能碎，這對廚師的要求相當高，不是一般的廚師能夠做到的。青魚禿肺色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。這道菜也是時令菜，只有秋冬季才有，因為秋冬季青魚的魚肝最為肥美。
圖5：本幫菜的名菜青魚禿肺
第三個是定勝糕，這是江南地區的一種傳統糕點。傳說南宋時蘇州百姓為即將出征的韓世忠部隊送來的糕點上印有「定勝」兩字，因此得名「定勝糕」。
定勝糕是用大米、糯米慘入紅曲米磨成粉，先把粉蒸熟，再放到模具裏，放進豆沙、糖桂花等餡，蒸壓成兩頭大中間小的形狀。在上海，通常喬遷之喜會給親朋好友送定勝糕，一來定勝糕色澤粉紅，十分喜慶，二來定勝糕的名字，又是定勝，又是「糕」（諧音步步高升的高）。
圖6：江南傳統糕點定勝糕
由鄭愷飾演的魏總，在拿下一筆大訂單之後，意氣風發，十分霸氣地給至真園所有的客人每桌送一份「霸王別姬」。這道菜是淮揚菜中的名菜，最初叫「龍鳳燴」，相傳是西楚霸王項羽為虞姬設制「龍鳳宴」中的壓軸大餐。其實就是甲魚燉老母雞。因此應該說「龍鳳燴」的名字才更為貼切，「霸王別姬」既然是「別」，怎麽還是一鍋燴？「霸王別姬」湯汁清澄，味鮮醇厚，甲魚和雞、肉質鮮嫩酥爛，營養豐富，算得上是一道高檔菜。所以魏總豪擲萬金，送出88份「霸王別姬」確實大手筆。
圖7：淮揚菜的名菜「霸王別姬」
魏總再次來至真園則是黃魚撈面，而且還被汪小姐趕出了包房在大堂裏吃。在中國很多地方都有撈面，粵菜中的撈面是將面條煮熟後撈出，瀝幹水分，然後根據個人喜好添加醬料和其他配料拌著吃——就是拌面。但是在片中，
魏總點的是黃魚撈面，吃的時候竟然是湯面，還來了一句「吃面不吃湯，廚師淚汪汪」。【繁花】制作團隊就沒有懂美食的人啊，竟然出現了這麽低階的錯誤。
阿寶第一次光顧至真園，得知這家餐館主營港式粵菜，就只點了一道幹炒牛河。所謂「牛河」就是牛繞加河粉，這是粵菜中的一道經典小吃。更準確說是粵式路邊粉面檔的主打吃食，後來逐漸登堂入室，成為粵系酒樓茶肆的招牌茶點。
相傳廣東地區以前炒河粉都是用「濕炒」，也就是采用勾芡的方法處理。有一次，勾芡的生粉用完，食客又催得很急，於是廚師只好燒紅鐵鑊，將河粉幹炒，再扒上拉嫩油炒熟的牛肉片，不料端上桌之後，食客大為贊賞，就此幹炒牛河一炮而紅。現在粵式炒粉主流都是幹炒，原來的「濕炒」反而很少見了。
幹炒牛河說起來很簡單，但實際上烹飪卻很考驗廚師功底，對火候要求很高，牛肉片、河粉都是要用重油炒，但裝盤時盤子上卻不能有肉眼可見的油，口感也要油而不膩。所以這道小吃是考驗粵菜師傅的基本功，也是考驗一家餐館水準的試金石。
圖8：粵菜中的經典小吃幹炒牛河
在片中，阿寶為了保證最佳口感，竟然跑到後廚，就在竈台旁邊吃這道幹炒牛河。這就有點誇張了，雖然說幹炒牛河對火候要求很高，但是在後廚這種煙火繚繞的環境裏，再好的美食都大打折扣了。真正高明的廚師，是會把出鍋到上桌這段時間都算到的，當幹炒牛河端上桌時，才是最佳口感得時機。
作為一個地道的上海人，阿寶最愛還是泡飯，說起泡飯，60後70後的上海人可是太熟悉了，那幾乎是他們每天早飯的標配，十天裏至少七八天都是泡飯，當時早飯別說生煎饅頭，就是大餅油條都算是很奢侈的。所以他們也被稱為是吃泡飯長大的一代人。所謂泡飯並不是開水泡冷飯，正宗的泡飯是前一天晚飯時有意多燒點米飯，第二天早上就用剩下的隔夜飯加上熱水，大火煮開——但要註意，不用多煮，剛剛煮開就可以了。泡飯有點像稀飯，但比稀飯要稠一些，米粒多一些，但要粒粒清楚，而且泡飯一定要有點鍋巴，這樣會有一點鍋巴的焦香。
圖9：60後70後的上海人都是吃泡飯長大的
泡飯的配菜主要是醬菜，例如醬瓜、大頭菜、寶塔菜、什錦菜、榨菜之類。【繁花】裏說泡飯配蘿蔔乾，其實不太準確。蘿蔔乾是用來配幹飯的，過去學徒學生意，是由東家包吃住的，東家提供的自然是最低劣的標準，下飯的菜就只有蘿蔔乾。所以在上海的俚語中，「三年蘿蔔乾飯」就是指最艱苦最底層的學徒經歷。
當然，條件好的人家，泡飯的配菜也是很講究的，比如油條，最正宗的上海吃法是將油條撕成小段蘸了醬油吃。再土豪一點，就是鹹蛋、皮蛋、腐乳，最頂配的則是肉松。在劇中，胡歌的泡飯是私人訂制的土豪版，配上八碟小菜，那絕對是泡飯的天花板。
在冬天配上油條腐乳，一碗泡飯下肚，渾身熱乎乎，通體舒泰，這才是真正媽媽的味道。
泡飯還有一個升級版——菜泡飯，就是將昨晚的剩菜，基本上都是蔬菜和剩飯一起煮，硬菜不會用來燒泡飯，就算當天沒有吃完，也都是要到第二天晚飯時才吃的，在物質匱乏的年代，硬菜怎麽可能會用來燒泡飯呢？菜泡飯有菜有飯，更有滋有味。一般情況，菜泡飯是不用配醬菜或小菜，因為已經有菜了呀。
圖10：泡飯的升級版——菜泡飯
現在餐廳是沒有泡飯的，阿寶是夜東京的股東，所以老板娘玲子（馬伊琍飾演）才會專門給他準備泡飯。但是有些餐廳會有菜泡飯，那是為了迎合60後70後食客的懷舊心理而推出的，現在吃的是情懷，價格貴點當然不會在乎，也能讓店家賺一點，而且現在飯店裏的菜泡飯，也不再是像當年用隔夜剩菜，而是升級到了海鮮泡飯，加入花蛤、蟶子、蝦、蟹，甚至還有魚翅泡飯、龍蝦泡飯，味道自然是非常鮮美，但卻再也沒有當年的那份感覺了。
至於劇中胡歌幫至真園找來的香港大廚，推出的三道大菜，「仙鶴神針」是粵菜中的名采，就是鴿子燉魚翅。而大王蛇在1990年代的上海確實風行一時，但大都是椒鹽或者油炸，像劇中那樣火燒的做法，是不容易燒熟的，這麽做法吃下去估計要出問題的。而「船王炒飯」說是寧波籍的船王所喜愛的家鄉鳳味，也是杜撰。1949年前後，很多江浙滬的商界大佬都去了香港，1950年代香港上流社會是通行上海話的。而寧波人很少有做炒飯的，寧波人把菜肴稱為「下飯」，飯和菜是分開的，不會做類似揚州炒飯那樣的炒飯。臭冬瓜，老三鮮，鰻魚鯗，黃泥螺……那才是寧波人念念不忘的家鄉美味。
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老周，本名周明，曾用網名光亭，長期從事軍事戰史研究，曾多次在鳳凰衛視、上海電視台擔任軍事欄目嘉賓。出版過二十多本軍事書籍，可在微店「知兵堂書店」、某寶網店「知兵堂書店」上咨詢購買。現在喜馬拉雅上有個人專欄「老周軍事」，制作軍事類音訊節目。在各大影片平台都開設「老周新觀察」影片號，解讀軍事熱點，敬請支持。
