我們現在一說到粵菜,第一反應當屬「生猛海鮮」,因為今人對於粵菜的記憶,多基於改革開放之後的歷史——改革開放之後,廣貨北銷,粵菜北漸,生猛海鮮主打,其實還有賴於港味北上;海鮮生猛,須有能供氧的海鮮池(缸),而這是從香港引進的。在此之前,廣東人要想在餐廳吃到海鮮,可不是件容易的事。因為海鮮海鮮,新鮮至為要緊,沿海漁民捕獲之後,如何及時送到城市裏來,城市裏的餐館又如何保養這些海鮮?這些問題不解決,海鮮也就難吃到。所以,我們看到,廣東早期最負盛名的兩大美食家,江孔殷的太史菜和譚瑑青的譚家菜,裏面固有海味,卻無海鮮。海味的代表如鮑、參、翅、肚,可都是幹貨。當然幹貨如何制成佳肴,或許更考廚藝,但畢竟不是海鮮。
盡管有氧海鮮池解決了保鮮問題,平時在餐館可以吃上海鮮了,但想要更生猛,還是要盡量離供貨點近一些,或者供貨更便捷為好,所以在八九十年代,廣州先是珠江上的海鮮食坊風行一時,後來集中到大沙頭沿岸的西貢漁港一帶;大沙頭整治拆除了漁港,好鮮者則每往黃沙水產市場現買現加工。
鱟實如惠文,骨眼相負行。蠔相黏為山,百十各自生。
蒲魚尾如蛇,口眼不相營。蛤即是蝦蟆,同實浪異名。
章舉馬甲柱,鬥以怪自呈。其余數十種,莫不可嘆驚。
我來禦魑魅,自宜味南烹。調以鹹與酸,芼以椒與橙。
腥臊始發越,咀吞面汗騂。惟蛇舊所識,實憚口眼獰。
開籠聽其去,郁屈尚不平。賣爾非我罪,不屠豈非情。
不祈靈珠報,幸無嫌怨並。聊歌以記之,又以告同行。
但這首詩只與潮州沾了邊——貶謫潮州途中作,與潮州飲食則毫無關系。詩寫的應該是他進入珠三角之後、到達之廣州前;錢仲聯先生【韓昌黎詩系年集釋】說:「魏本引樊汝霖曰:‘元和十四年抵潮州後作也。’補釋:前【贈別元十八詩】,尋其敘述,蓋途次相別。則這些詩不應為抵潮州後作。」又據【贈別元十八協律六首】及錢鐘聯的集釋,元十八乃奉其主公桂管觀察使裴行立之命,迎問韓愈於貶途,貺贈書藥;來時過龍城柳州,還帶來了柳宗元的關切和問候,柳宗元作有【送元十八山人南遊序】。據【贈別元十八協律六首】其六他們大約在扶胥即廣州東南今南海神廟一帶握手話別,並致意柳宗元:「寄書龍城守,君驥何時秣。峽山逢颶風,雷電助撞捽。乘潮簸扶胥,近岸指一發。兩巖雖雲牢,水石互飛發。屯門雖雲高,亦映波浪沒。余罪不足惜,子生未宜忽。胡為不忍別,感謝情至骨。(【韓昌黎詩系年集釋】,第1123-1132頁)
好了,不扯遠了,我們回到清季民初來。到這個時候,珠三角陸地面積大增,沙田大幅開墾,海岸線已經大幅後退,廣州城的水也多半不鹹,蘇東坡的「自來水工程」不知何時廢止,其實也應該早就用不著了;早在明代的萬歷十九年,大戲劇家湯顯祖南貶廣州,寫下的史上歌詠廣州最好的篇章之一【廣城二首】就說:「臨江喧萬井,立發湧千艘。氣脈雄如此,由來是廣州。」臨江之井皆可飲,退進一點更甘甜。只不過,這樣一來,廣州要想吃海鮮就沒那麽容易了。
從時人留下的竹枝詞之類的飲食史料中,我們也只看得到耐存活的貝類海鮮,而鮮有海洋魚類。如蓮舸女史的【羊城竹枝詞】:「響螺脆不及蠔鮮,最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗,一年佳味幾登筵。」(舒錦編【正續羊城竹枝詞】卷一,廣州科學書局1921年版,第24頁)響螺與蠔系貝類海鮮,嘉魚是西江河鮮,魚生多用淡水鯇魚。陳勉襄詠漱珠橋海鮮之美的【羊城竹枝詞】:「趕趁鮮魚入市售,穿波逐浪一扁舟。西風報道明蝦美,還有膏黃蟹更優。」「夏桃秋桔也堪邀,牡蠣鯿魚味更饒。笑煞當年蘇玉局,只知餐荔與江瑤。」(龔伯洪【廣州古今竹枝詞選】,廣東人民出版社2017年版,第55頁)有蝦有蟹,可鹹水可淡水,牡蠣即蠔,鯿魚則淡了。信矣,廣州吃海鮮之不易。
即便在廣州的濱海之地如潮州,我們從桐城派鼻祖方苞的後人方澍1892年遊幕潮州時所撰【潮州雜詠】(後發表於其好友陳獨秀主編的【青年雜誌】1915年第1卷第4期)看,其中寫到海鮮固多於廣州的詩人們,但也是貝類為多,且將其中關於海鮮的各聯摘錄並疏解如下:
飛飛鮃似燕,高禦海天風——鮃魚飛出海面像燕子似的。鮃魚肉質細嫩而潔白,味鮮美而肥腴,補虛益氣。
舉觴薦蚶瓦,荷鏟種蠔田——蚶瓦,即俗稱瓦壟子或瓦楞子的一種小貝殼,,生活在淺海泥沙中,肉味鮮美。唐代劉恂【嶺表錄異】說:「廣人尤重之,多燒以薦酒,俗呼為天臠炙。」著名作家高陽認為即是血蚶,「燙半熟,以蔥姜醬油,或紅腐乳鹵涼拌」,甚美。種蠔田,即到海邊灘塗中放養小蠔。)
海月拾鳥榜,蛤蜊劈白肪——【食療本草】說海月這種殼質極薄、呈半透明狀的貝殼:「主消痰,以生椒醬調和食之良。能消諸食,使人易饑。」崔禹錫【食經】則說:「主利大小腸,除關格,黃疸,消渴。」蛤蜊,也是一種貝殼,佳者稱西施舌,肉質鮮美無比,被稱為「天下第一鮮」、「百味之冠」。
灰數罟後,乘潮張鬣初。鰻鱺陟山阜,緣木可求魚——明代黃衷【海語】詳細描述了如何在海鰻隨潮水湧到山上去吃草的路上,布下草灰陷阱以捕捉的情形:「鰻鱺大者,身徑如磨,盤長丈六七尺,鎗觜鋸齒,遇人輒鬥,數十為隊,朝隨盛潮陟山而草食,所經之路漸如溝澗,夜則鹹涎發光。舶人以是知鰻鱺之所集也,燃灰厚布路中,遇灰體澀,移時乃困。海人殺而啖之,其皮厚近一寸,肉殊美。」山上能捉到鰻魚,就如同樹上能捉到魚一樣。
蟛蜞糝鹽豉,園蔬同鬲熬——蟛蜞是一種小蟹,一般認為是有毒的,「多食發吐痢」,所以一些廣東人將其用來餵鴨肥田。但經過潮州人烹製出來,已是味道絕佳的無毒海鮮。屈大均【廣東新語】的解釋是:「入鹽水中,經兩月,熬水為液,投以柑橘之皮,其味佳絕。」並賦詩贊嘆:「風俗園蔬似,朝朝下白黏。難腥因淡水,易熟為多鹽。」
人稱其所著【嶺南詠稿】「寫粵中風物殊肖」,【潮州雜詠】又堪為其中代表,他自己也在詩的後半說:「爾雅讀非病,人應笑老饕。」那所述應可信,則當日潮州海鮮,也不過爾爾。
但回到內地,廣東人要真正進入海鮮時代,還得要到1980年代稍晚以後;筆者1987年初來廣州,除了貝類,海魚仍是很難吃到或者吃得起的。再後來,不獨海鮮池技術,其他各種保鮮技術日新月異,則極北極西,也無不有生猛海鮮吃了,雖然仍以近產地為佳。
(作者系中山大學文學博士)
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