酸菜，簡直是大多數人都特別喜歡的美味，尤其是在刺骨的冰天雪地。端上一盤那叫一個殺豬菜，或者是酸菜燉排骨，再或者是酸菜汆白肉，那熱騰騰的香氣撲面而來，真是讓人感受到一種人間美味！我可是對酸菜著迷，家裏的酸菜幾乎是源源不斷，時不時就得來上一頓酸菜餃子，或者是酸菜燉血腸，幾天不沾上一口酸菜，就開始感到饞得不得了。
現在很多人都喜歡買現成的酸菜回家享受，但我卻更喜歡親手腌制，吃得更放心，而味道更是香氣四溢！尤其是在今年，天津這邊的白菜價格超級便宜，一斤不到五毛錢，自家制作酸菜比購買的經濟實惠多了。雖然腌酸菜很多北方人都會，但要想腌出又美味又不易發黴腐壞，還是得有一些小竅門，光是撒點鹽可不夠。底下就分享一下我用了二十多年腌酸菜的心得給大家，喜歡吃酸菜的朋友可以參考一下。
開始腌酸菜，得先準備好白菜。挑選白菜要看葉子翠綠，這樣的白菜多汁少水，做出來的酸菜口感好，保存時間也長。選白葉的話，問題就來了。首先，水分太多，腌完後白菜剩不多，還濕濕的。其次，葉子少纖維，酸菜吃起來就差了些。所以，想要口感好耐久的酸菜，就得選綠葉白菜。這樣才能保證酸菜的質素口感。
買回白菜後，先把泥巴處理幹凈，再把那些老葉子扔掉，免得影響口感。然後，從下面切個十字，分成四瓣，這樣能讓腌制更快入味。
切好後，得來點新花樣。很多人直接把白菜放進缸裏，然後撒點鹽開始腌制。但這樣出來的酸菜慢慢就會變得又酸又硬。無論是燉菜還是包子餡，都會嚼起來費勁。
北方制作酸菜前，一般都有個特別步驟，叫做「積酸菜」。就是給白菜來一場開水的SPA，然後再開始腌制酸菜。這個小小但是巧妙的步驟，不但能夠加速酸菜的發酵，還能提升口感，吃起來更有嚼勁，味道也更贊。
積酸菜的妙處不只在於加速發酵，更關鍵的是，在高溫下（就是用開水的溫度），能夠抑制病菌，讓整個腌制過程更衛生。這樣一來，就可以避免酸菜在腌制時出現發黴、變質或發臭的問題，不僅延長了酸菜的保質期，口感也能一直保持在完美狀態。
或許有人好奇，為什麽簡單一燙，酸菜就能變得那麽神奇呢？實際上，這背後的原理並不難理解。酸菜在發酵的過程中需要乳酸菌，而透過給白菜來一場溫泉SPA，就像是在為乳酸菌舉辦一場狂歡派對，它們歡快地繁殖不停。而且，酸菜中可能藏匿一些不懷好意的細菌，高溫的水療正好能夠有效地鏟除它們，確保腌制過程的衛生達到巔峰狀態。
當然，在制作酸菜的時候有兩個小細節要註意。首先，白菜不要被燙得太「辣辣」的，以免影響口感。其次，燙好的白菜要迅速降溫，千萬不能讓它在高溫下待得太長時間，以免讓精華流失殆盡。
在我家制作酸菜的時候，有一個小竅門，不僅讓白菜更加美味，還能夠加速發酵的速度。就是在水燒開的時候，往鍋裏丟一些東西。我們家一般是投放一根通體帶著皮的玉米，水煮到有淡淡的淺黃色，這樣一來，味道更加豐富，效果更勝一籌。
如果家裏沒有玉米，用平時煮米飯的大米代替也行。將大米用紗布包好，放進鍋裏煮。水的顏色會變成淡淡的淺白，就像是霧蒙蒙的感覺。無論是玉米還是大米，它們都富含各種營養，尤其是大量的澱粉和糖分，對於酸菜的快速發酵大有裨益。
腌制酸菜可不能馬虎，得有點細膩。首先，找個家裏最壯實的大鍋，最好是那種深沈寬大的大蒸鍋。把一大鍋水燒開，扔進兩三根玉米，煮個5分鐘左右。用長長的筷子或者竹夾子輕輕地把白菜放入滾燙的水裏，泡上20秒左右，然後迅速撈起，讓它感受一下涼風。
接下來，得搞一下容器，先用滾燙的開水沖洗一遍，或者來點烈性的白酒擦拭一下，給它殺菌消毒一番。然後，在容器底部撒上一層粗鹽，放上一層白菜，再撒上一層粗鹽，就像疊積木一樣，一層白菜一層鹽。撒鹽的時候，得按照10斤白菜配70克鹽的比例來，別撒太多，太多鹽可是會阻礙乳酸菌發酵，讓酸菜發酸的速度慢下來。
全部疊好後，找塊沈甸甸的巨石，毫不留情地墊在上頭。可以事先用白酒把石頭擦一擦，或者在石頭裹上一層保鮮膜，添點層次感。感受一下那堅實的沈甸，用一只手按住。為了更出效果，再往上澆點足夠的白酒，大概100斤的白菜，兩兩酒剛剛好。白酒不僅是殺菌大將，還能防微杜漸，讓壞菌無處滋生。而最讓人心跳的是，它與正在酌情腌制的酸菜悄悄發生的化學變化，讓整個過程更顯香氣四溢。
巨石深深鑲嵌在白菜的懷抱中，新鮮榨出的白菜水如一泓清泉，順勢奔騰而下，直入酸菜缸。別忘了，這水要先晾涼，千萬別傻傻地倒上滾燙的熱水。因為，如果白菜表面的溫度太過火辣，發酵的魅力就會打個折扣。緩緩註入的水最好足夠淹沒白菜，如此一來，每片葉子都仿佛沐浴在水的溫柔擁抱中。
白菜入位後，被搬至家中幽暗的角落，正式踏上它的腌制與發酵之旅。通常，我們得保持酸菜的溫度在10到15攝氏度之間。不妨別太低，那樣發酵就宛如蝸牛悠悠慢行；但也別太高，以免酸菜心頭滋生變質的憂慮。以我的經驗，大約兩周的時間，你就能在舌尖上體味到那份醇香的美味。
取出腌制好的酸菜後，先用涼水輕輕泡泡，讓酸味稍稍退去。然後毫不猶豫，徑直擺脫根部，用刀切平白菜幫，使得葉子在鍋中烹飪時不至於顯得過於沈重。接下來，切成細絲，與五花肉、血腸以及豬棒骨一同投入鍋中悠悠燉煮。在即將出鍋之際，撒上適量的食鹽、味精、胡椒粉，再配以香蔥和香菜，攪拌均勻。此時，你的味蕾已經準備好歡迎一場美味的盛宴。
冬天享用酸菜真是太妙不可言！酸菜中富含大量維生素C，為你的免疫系統註入了滿滿的能量！還有那些乳酸菌和酶，簡直就是對腸胃的小精靈，令你的腸道更加健康。但務必註意，酸菜裏含有相當數量的鹽，對於高血壓或需要限制鈉攝入的人來說，務必小心控制食用量哦。
下次玩酸菜的時候，千萬別只想著扔點鹽進去，得來點兒花樣才行。嘿，聽我說，有個絕招，就是白酒！往裏一倒，泡出來的酸菜不會變成軟綿綿的一團，也不容易發黴。相反，越泡越脆，越酸，自家釀的酸菜吃起來嘛，更有味道，自信滿滿！
