預制菜行業風雲激蕩。
從十幾元的快餐，到幾十元的特色菜，再到上百元的佛跳墻……當預制菜走進普通消費者三餐，走進大小飯店後廚，一邊是消費者對預制菜健康與安全的討論不絕於耳，另一邊是行業內對預制菜的品質最佳化、技術升級、產業高質素發展的研究愈加深入。
與消費者及產業的關切同頻共振，頂端新聞帶你了解預制菜行業的台前幕後，推出【你不知道的預制菜】系列報道。
頂端新聞記者 鄒皓羽 陳偉然
紅燜羊肉、黃河大鯉魚、板栗紅燒肉、芋兒肥腸雞……現如今，種類繁多的預制菜品陳列在各大商超。
開啟包裝，按照說明書指示，經過簡單加熱處理後，一道美味大餐就能即刻享用，方便快捷。
從原料到成品，預制菜是如何被生產出來的?菜品的安全可靠和口味還原如何保證?頂端新聞記者走訪新鄉市原陽縣預制菜生產企業，為您揭開一盒菜的預制之密。
從原料到成品，預制菜的生產需要這幾步
活羊吊掛、放血宰殺、產品分切、熟食加工……在新鄉市雨軒清真食品股份有限公司(以下簡稱雨軒股份)的生產車間內，羊肉的日常生產加工有序進行著。
每天，100多噸的羊肉成品誕生在這裏的生產線上。這其中，僅紅燜羊肉這一款預制菜，每天的產量就在10噸至20噸。
從行業來看，預制菜其實是食品工業化發展的必然產物。一盒預制菜的誕生，從原料投入到成品輸出，往往需要在生產車間內經歷多道關卡。
作為雨軒股份進軍預制菜賽道以來的主打產品，紅燜羊肉的產出至少要經過十多道工序。采訪中，雨軒股份研發總監範璐璐向頂端新聞記者介紹了大致的生產流程：原輔料接收、檢驗→修整→配料調味→煮、燜→冷卻降溫→包裝→異物檢測→速凍→儲存。
「在煮、燜環節，需要經過一個半小時中火慢鹵，保證羊肉更能入味，也不會把羊肉燉散。」 範璐璐介紹，在雨軒，羊肉還有一個處理上的講究——排酸。宰殺後的羊會在0-4°C的條件下放置12-24小時，進行排酸工序。排酸後的羊肉肌肉鮮艷，脂肪乳白，肉質更加鮮嫩可口。
另一邊，由河南三味真廚實業發展有限公司(以下簡稱三味真廚)在今年剛推出了自主研發的一系列預制菜產品，其生產的黃河大鯉魚預制菜，在假期裏是比較受歡迎的品類。
根據介紹，黃河大鯉魚預制菜的生產，大致需要經過鮮魚處理、腌制去腥、裹粉、油炸定型等環節。
「經過兩個小時的腌制進入到下一步的熱調理環節中進行炸制，然後透過速冷機在10分鐘內把剛炸好的熱魚降到20℃以下，接著再進入速凍環節進行鎖鮮，最後包裝儲存。」 三味真廚生產兼研發總監張二鵬表示，整個生產環節都在10萬級凈化車間內進行，工作人員全程戴手套，操作之前需要進行酒精消殺，以保證產品的安全衛生。
還原菜品本色，靠的是這些速凍鎖鮮技術
預制菜的口味還原度，一直是生產加工中需要攻克的難題。
生產預制菜的企業，基本都有自己的產品研發團隊，把市場中較受歡迎的名菜開發成可以進行工業化流水線生產的預制菜。對於預制菜口味的把控，生產企業也都有一定「秘法」。
「影響預制菜品質最關鍵的地方是在原材料，產品配方及企業自身的生產工藝。」雨軒股份研發總監範璐璐向頂端新聞記者介紹，紅燜羊肉能達到極高的口味還原度，首先就是因為使用了自主培育的黃河灘羊鮮羊肉作原料，肉質口感好;其次就是在研發該菜品時進行標準化作業，做到了口味統一，在調味時依然使用天然香辛料，不使用化學合成的添加劑;最後就是利用速凍技術，快速鎖鮮。
「產品的凍結時間越短，品質就能得到一個更好的保障。」範璐璐說，-38℃的速凍技術可以讓產品在較短時間內降到-15至-18℃，達到國家對凍品儲存溫度的要求。「我們也在研究使用一些新型的凍結方式，比如透過液氮技術壓縮凍結時間，讓產品解凍後品質更好。」
三味真廚生產的黃河大鯉魚預制菜，其口味還原的關鍵也在於調味和速凍鎖鮮技術。
「與傳統冷凍技術相比，急速冷凍鎖鮮能夠有效減少冰晶對食材細胞的損傷，保證食材的質素和口感。」三味真廚生產兼研發總監張二鵬介紹，利用-30℃以下的速凍技術，通常在40分鐘就能將菜品溫度降至-18℃，保證菜品的新鮮度，減少營養成分的流失。
至於調味，除了讓有廚師經驗的研發人員進行外，調味包的生產選用了八種香料，不增添化學添加劑。
「消費者先把專門料包和蔥姜蒜進行炒制，然後將魚倒入鍋中，加水煮40分鐘左右收汁後即可出鍋享用。」張二鵬說，生產這款預制菜，只是把整個烹飪中最難的環節提前給消費者處理到位，消費者只需進行簡單烹飪操作即可。口味上，不敢說完美還原如廚師現做，但也會比較接近。
突破「保質期」壁壘，「短保」預制菜會成為行業主流
從原材料采購的品質控制，到原材料的儲存及冷凍原材解凍，到食材加工中各種原輔料的配比，到成品包裝及運輸，再到消費端的復熱方式，在預制菜的整個鏈條中含有速凍鎖鮮、高溫殺菌、臭氧殺菌等大大小小數十種技術加持，才能保證預制菜的產品的美味和安全。
盡管在預制菜行業的「科技含量」已經很高，但目前仍有很多問題亟待技術突破，其中最大的問題就是「保質期」。
根據艾媒咨詢釋出的【2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告】顯示，35.9%的消費者偏好保質期在7天內的預制菜;27.5%的消費者偏好保質期在1個月以內的預制菜;24.3%的消費者偏好保質期在3個月內的預制菜;9.4%的消費者偏好保質期半年以內的預制菜;1.6%的消費者偏好保質期1年內的預制菜;而偏好保質期在一年以上預制菜的消費者占比最低，僅為1.3%。
對此，河南牧業經濟學院食品與生物工程學院院長、河南省預制菜技術創新研究院執行院長鄒建表示，隨著技術的發展，未來「短保」預制菜將成為行業的主流。
鄒建表示，大家現在對預制菜最大的「不放心」就是在於營養、安全及食品添加物等問題，如果預制菜能實作今天生產，明天到達消費端，甚至當天生產，當天到達消費端，就不存在需要使用保水劑、防腐劑等添加劑的問題，也能有效避免營養流失。
而實作「短保」預制菜，不僅需要清潔化加工等技術的突破及普及，更需要縮短預制菜的生產、流通環節。
一方面讓生產廠家能夠直采到優質的食材，減去中間商的差價環節，另一方面能讓廠家直面消費端，生產出來的預制菜直接送到消費者手中，減去不必要的流通環節，不僅節省了廠家的成本，更能將預制菜的價格「打下去」。
