湘西秘境， 巫楚遗风 与 湘西少数民族 的千年交融，形成了神秘又厚重的地域文化。
都市传说中，每提到湘西必以 十万大山 开头，仿佛只要将背景置于深山密林、神秘村寨，再怎么光怪陆离的诡秘故事都要凭添几分可信。从地摊文学到网络论坛，「 苗疆蛊、辰州符、赶尸人」 是一代又一代中国猎奇爱好者的 神秘文化启蒙 。
凤凰古城 因背依的青山酷似一只展翅欲飞的凤凰而得名 供图 / 视觉中国
湘西多山毋庸置疑， 武陵山 与 雪峰山 等山脉是塑造这片秘境的重要大门，藏于群山之中的少数民族村寨，千年如一日的信奉着自己的祖先真神。在湘西，你能看到颇有楚国遗风的 傩祭、「招魂」 （由巫师举行的丧葬仪式）；也能遇到对 战神蚩尤、蛮夷先祖盘瓠 的崇拜供奉；甚至苗女精美繁复的 银饰花纹 ，都可能藏着一段远古故事。
傩面具是傩文化的重要组成部分，可用于傩仪、傩舞、傩戏 供图 / 视觉中国
而你肯定猜不到，与湘西民俗文化一样神秘的，还有 湘西茶 。
乍听这个说法，外地茶友肯定不服，茶文化博大精深不假，可要说茶能和湘西民俗传说一样神秘，怎么都要先看过才信。
湘西茶园藏于群山 摄影 / 田薇
那么， 究竟什么是湘西茶？ 「神秘的」湘西茶背后又有哪些故事？
入门款：
湘西有茶，藏香于山
想了解湘西茶，首先要知道湘西具体在哪？
狭义的湘西，民间多称 「小湘西」 ，是指行政区划上的 湘西土家族苗族自治州 （下文简称「湘西州」）；而广义的湘西，民间所说 「大湘西」 ，则包括地理文化上相近的： 湘西州、张家界、怀化、邵阳西部诸县 等地在内。
八面山四周悬崖峭壁，山上地势平坦开阔 有「空中草原」的美誉 供图 / 视觉中国
地处多省交界，域内山峦起伏，使得湘西古时常被统治者作为 羁縻地区 管理。 与外界交通不便，山多水多，湿度高，一年三分之一时间被云雾笼罩， 使当地生产力发展水平在相当长的一段时间落后于中原地区。好在同样的环境，对茶树来说堪称绝佳。
武陵山区，自古以来就是湖南重要产茶区。晋朝【荆州地记】有载: 「武陵七县通出茶，最好。」。
武陵源天子山茶园满坡青葱翠绿 供图 / 视觉中国
经过漫长的岁月积淀， 湘西茶区的茶叶品类已经多到可以「报菜名」 。
论茶的名气 古丈县 率先出场。东汉【桐君录】记载： 在东汉时永顺以南，就列入全国产茶地之一 ，当时古丈就隶属永顺，位于永顺南部。
古丈茶农在茶树间，手工采摘茶叶 摄影 / 吴越
以一味 「鲜」 闻名的 古丈毛尖 ，通常在清明节前开采，经过摊放、杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、做条、提毫收锅八道程序， 将从山里带来的灵气全部封存在一芽一叶里 。
同样产自此地，但以 甜醇 见长的 古丈红茶 ，则入口甜香持久，余韵悠长。
古丈毛尖古丈共有：摊青、杀青、初揉、炒二青、 复揉、炒三青、做条、提毫收锅八道工序 摄影 / 李锋
而能与古丈县齐名的非 保靖县 莫属。保靖县茶传说版本繁多，但说来说去，都是围绕着有 「一两黄金一两茶」 之誉的 黄金茶 展开。名为黄金茶，但实际既不是黄茶、黄化茶，也和金子没什么关系，如此取名只是为了突出这种 绿茶 的珍贵。
保靖人有多爱黄金茶 ，单从当地黄金茶的民间传说就能窥见一斑。什么东晋时期【神仙论】的作者葛洪在三清山修道炼丹加入过此茶；当年茶坪苗寨十分贫穷，但人们勤劳，感动了路过的七位茶仙姑，赐下茶种……总之，黄金茶的珍贵、美好绝对是 「神仙」级别 。
保靖黄金茶茶园采取生态化种植 供图 / 视觉中国
在保靖黄金村，你甚至能在当地人堂屋中，看到「天地仙姑师位」（即 茶仙姑 ）的供奉。
不怪保靖人如此看重黄金茶，即使以现代茶人眼光看，保靖黄金茶也确实具有 「四高四绝」 的特征。其中「四高」： 氨基酸含量 是同期一般绿茶品种的 2倍 ， 茶多酚含量高 ， 水浸出物高 ， 叶绿素比对照品种也要高 ;「四绝」，就是茶叶的香气浓郁、汤色翠绿、入口清爽、回味甘醇。
保靖黄金茶，清香高长，鲜嫩醇爽 曾获得全国名优绿茶评比金奖 供图 / 视觉中国
沅水 江畔沅陵县的 碣滩茶 则在近代更出风头，1972年日本时任首相田中角荣访华时，曾主动向周恩来总理问起竭滩茶，因此被称为 「中日友好茶」 ，受到国内外茶友喜爱。
还有 官庄毛尖、青岩名翠 ……一众好茶不可胜数，不过若是你以为湘西茶的神秘只在品种众多，那就大错特错了。
要知道认识茶叶产地品种，在湘西不过是入门而已。
湘西种茶制茶历史悠久，域内名茶众多 制图 / 刘耘硕
进阶款：
雕花蜜饯，非茶之「茶」
在湘西，你永远不知道当地人口中的 「茶」 是什么。
湘西 山地多，耕地少 ，古时谷米常常不能自足，因此尽管当地产茶，也多作为经济作物用来和平原地区换粮。而即使茶叶珍贵，获得不易，当地茶文化也从未停止发展，甚至逐渐形成了与少数民族习俗对应的 独特茶文化 。
湘西人喝茶加料主打「任性」 摄影 / 吴越
和中原地区一样， 「来客敬茶」 在湘西同样是重要茶俗。只是在这里，茶更像是古老庄严的仪式符号，进门一杯「茶」，主要负责承载主人对来客的热切欢迎、礼貌尊重，至于什么茶？有了这份敬意什么都是茶。
在湘西，茶水 「加料」 只能算是基本操作。以城步地区为例，当地待客的 「八宝油茶汤」 ，会在茶碗中事先放入 炸米花、花生米等 配料，如果是贵客还会在油茶中添加 鸭汤或鸡汤 。是的，你没看错，有汤有料。
油茶汤，佐料丰富，茶香四溢 供图 / 图虫创意 摄影 / 李咸良
如果说「加汤加料」的油茶，总算是有茶叶存在；那么湘西苗侗地区的 雕花蜜饯茶 ，就是完全放飞自我，要靠意会。
雕花蜜饯茶，也称 万花茶 ，指用开水冲泡当地雕花蜜饯。以当地生产的蔬果为原料（例如：冬瓜、未成熟的青柚子皮、猕猴桃等绿色植物），用小柳叶尖刀雕刻图案花纹，经过漂洗、煮沸、糖腌、晒烤等多道工序，形成光洁晶莹的成品。
手工制作的雕花蜜饯茶，承载着当地人对生活的美好祝愿 供图 / 视觉中国
别看制作过程和茶叶关系全无，雕花蜜饯茶在湘西当地风俗礼仪中，扮演的「角色」却和中原茶无异。
蜜饯雕花图案多选当地 传统吉祥图形 ，延续早年部落的 图腾崇拜 ，不同花型与奉茶的场合、含义都有不同。在 待客 方面，首次登门的客人，一般冲泡三片雕花蜜饯茶，而多次上门的客人，则只放两片就可以；在 婚恋 方面，姑娘若是对上门相亲的对象不满，则奉单数的单花茶，如果满意，就可以放双数的并蒂莲花、龙凤呈祥等。
雕花图案因地而异，多以花鸟为主 来源 / 湖南非遗
在湘西地域茶文化中，茶更像是除酒以外的饮料泛指。除了常见的 清饮绿茶 ，亦饮亦食的 油茶、擂茶、茶粥 ；也有顶着茶的名号，实则最多算是草本饮料的雕花蜜饯 茶、溪州莓茶 ；光听名字就很「湘西」的神秘 虫茶 。
湘西人向来不吝以「茶」之名表示喜爱。 究其原因，大概是茶事在当地有着极其重要地位，茶贯穿湘西人的各种重要场合 ，婚丧嫁娶、待客敬神、节日庆祝 ……可以说有湘西人的地方，就少不了湘西茶。
「内容」丰富的擂茶也散见于湘西地区 供图 / 视觉中国
一地吃四省
茶饭不分家
喝得花样繁多，湘西人在吃上也毫不含糊。
「穿行山路，过午不食。」
熏烤腊肉是古湘西保存肉类的主要方法 摄影 / 李锋
湘西的饮食风格形成，大多源于当地独特的 气候地理环境 和 生产生活方式 。湘西地处 湖南、湖北、贵州、重庆四省（市）交界之地 ，域内多山，以 沅水 和 澧水 为代表的地表水与星罗棋布的地下水系，对湘西的可溶性岩石进行了溶蚀与沉淀，侵蚀与沉积，再加上重力崩塌、坍塌、堆积等自然作用的辅助，共同雕琢了 湘西的溶岩地貌 。
千百年来，湘西人依山而居，在山间穿行所需耗费的大量体力，以及当地粮食产量不丰，在很早以前曾形成过「过午不食」的习俗，使人们逐渐形成 「酸、辣、香」 的重口味饮食习惯。
湘西泡菜是游子忘不掉的乡愁 供图 / 视觉中国
茶在重口味饮食中，是绝佳的调和者 。一方面茶叶富含的氨基酸、矿物质、维生素，可以作为对正餐的补充；另一方面对于体力消耗大的山间居民，茶能够生津止渴、提振精神。早年山区缺医少药，湘西人也会用林间草木治病强生，其中比较有名的 葛根茶、溪州莓茶 至今仍然被当地人认为具有保健功效。
直至今日， 想要走近地道湘西美食，自然少不了茶汤相伴 。
（左）葛根茶，（右）莓茶 供图 / 视觉中国
湘西地处山区，民风彪悍，生产力水平不高，古时通常是中原政权的羁縻地区，加上交通不便，早期食盐获得不易，因此多用 发酵产生的酸 作为弥补。传统湘西美食少不了酸味加持，而当地苗族则有 「三天不吃酸，走路打倒窜」 （打倒窜，即走路不平稳）的说法。
以当地传统吃法的 凤凰酸肉 来说，将生猪肉切成小块，裹上糯米粉放入坛子中发酵，夏天放置一周，冬天放置两周，当肉有酸味后拿出，用很辣的辣椒爆炒，出锅后口味酸爽劲辣， 下饭开胃 之余，还能 补充体力劳动后的盐分消耗 。
凤凰酸肉是当地传统的肉类发酵美食 来源 / 知青伙食团
凭着菜名「匪气」出圈的 血粑鸭 ，则更见湘西美食生猛。将宰杀鸭子获得新鲜鸭血加入糯米浸泡均匀，等鸭血凝固，上锅蒸熟切片油炸。酥香的血粑和鸭肉焖煮，待到汤汁浓稠，做成血粑鸭， 血粑酥脆可口，鸭子香辣过瘾 ，入口的瞬间，便被拉入千年湘西的江湖气中。
血粑鸭，湘西口味集大成者 供图 / 图虫创意 摄影 / 影像杂弹
在湘西，佐餐必备的则是各家存放腌货的 「酸坛子」 。在沈从文书中，一坛坛放在吊脚楼里发酵的酸辣椒、酸泡菜，便是 湘西市井烟火气的底色 。卖力气为生的人，口味往往很难清淡，哪怕一碗糯米饭配上又咸又辣又酸的酸辣椒，也能吃下三大碗。
然而，无论多么 喜欢重口味，爱发酵美食 ，茶都甘愿做最后兜底。温热浓郁的茶汤，无需多么名贵，就能给湘西人一份满足味觉刺激后的肠胃熨帖。
当地人与自然，在饮食间和谐共处 摄影 / 吴越
在几千年来湘人性格中 「吃得苦、霸得蛮」 特质影响下，尽管有名茶珍品出产，也并不影响湘西人对自家土茶的喜爱，只要喝着适口，都能做日常口粮。
凤凰古城，千年沱江， 来湘西，不妨尝尝湘西茶 ，清饮绿茶、足料擂茶、苗族香茶、猎奇虫茶，是茶非茶，伴着湘西酸辣美食，品尝风味人间。
夜色中的茶峒古镇 供图 / 视觉中国
文 | 王东妮
编辑 | 欧寒天
图片编辑 | 陈金鱼
策划、审稿 | 欧寒天
设计 | 九阳
头图、封图｜李锋
参考资料
郑恒【大湘西苗族茶文化研究】
本文系【地道寻茶记】原创内容
未经账号授权，禁止随意转载
