冒着热气的锅，暖乎乎的煲，开盖扑面而来的香味，一片蒸腾的烟火气。转眼来到2023年的最后一个月，寒冷的冬季正需要温暖和美味驱散寒意，近期多家餐饮品牌推出新菜，有汇聚「八鲜」的江南菜，有致敬传统的老汤牛筋肉，有大块足足带肉的羊蝎子，有听着就暖意融融的冬季暖身牛展汤，在这些暖冬菜系里，度过一个温暖冬日。
*南京大牌档
美食美景，人间烟火。在古城金陵，有道是「江南富庶人家，遇雪即开筵」。前不久北京的部分地区也已经飘洒了片片雪花，虽然一南一北，但是人们对冬日美食的渴望却一模一样。南京大牌档的2023冬季食单，来得正是时候。
2024即将迎来龙年，新的冬季食单里，「龙」也成为关键词。「虎踞龙盘」名字上应了南京的名片，食材上则选用的是虎皮青椒塞肉、虎纹花菇、虎皮鹌鹑蛋，将黄鳝切段盘起龙形，傲首其中，玉盘珍馐、馥郁香浓，在袅袅热气中上演一场南京城的舌尖诱惑。
「八仙过海」汇聚的是江南的「水八仙」：慈姑、莼菜、芡实、莲藕、菱角米、马蹄、茭白、蒲菜八鲜清灵登场，水嫩鲜美，徜徉在奶白鲜美的鱼汤之中，荡起粼粼水波，层叠交织的口感引人梦中江南。
有人开玩笑说「没有一只鸭子可以活着走出南京」，以此来比喻南京人对于鸭肉的钻研和喜爱。「雪里蕻冬笋鸭肉圆」选用鸭脯肉手打制成肉圆，与鸭血一同荡漾在浓醇的鸭汤里。鸭肉圆和鸭血的滑嫩，雪里蕻的鲜浓，冬笋的脆嫩，就这一碗留住冬的好意，汇成鸭都至味。
南京大牌档的新菜品。受访者供图
*瑞珍厚
北京寒冷的冬季悄然而至，零下的低温让人们更加期待有一份热腾腾的美食驱散寒意。主打铜锅涮肉的瑞珍厚最近推出了冬季暖心砂煲系列，让这个冬天更加暖胃暖心。
北京的老字号不改京味。特别值得一提的羊杂汤正是老北京人最讲究最喜爱的一款暖菜。羊杂包括羊肺、养肝、羊肠、羊肚……经大白汤的沁润，肉香浓郁，再加入筋道弹牙的水晶粉，撒入一些香菜碎、香葱碎、胡椒粉、辣椒油，喝上一口，寒意退散。配上瑞珍厚的芝麻烧饼，堪称羊杂汤「绝配」。
历史上的瑞珍厚以清真大菜闻名京城。新上线的老汤牛筋肉是致敬传统的一道菜。上世纪50年代，瑞珍厚主厨马德起的拿手菜「煨牛肉」享誉京城，也成为瑞珍厚的经典招牌菜，并被收录于【中国名菜谱】第二辑。瑞珍厚厨师团队翻阅历史资料，重现煨牛肉的风味特色，食材更为丰富，牛肉软烂，牛筋弹糯，酱香浓郁，下酒下饭。
此外，瑞珍厚的这波上新还包括了窝蛋碎米牛肉、拍蒜蒿子秆 、虾酱焗直立生菜、砂煲焗鲈鱼，道道菜品都是砂锅直接上桌，砂锅的温度极大地保持着菜品的热度，也温暖着北方的冬天。
瑞珍厚的新菜品。瑞珍厚微信公众号截图
*胡大饭馆
扎根北京簋街的胡大饭馆几乎可以成为北京「新京味儿」的代表，虽然主打的麻辣鲜香的「麻小儿」热度居高不下，但从不断上线的新菜品来看，「北京范儿」也是越来越浓。
比如新菜「北京羊蝎子」，大块足足带肉的羊蝎子配上鲜红薯细粉，主打的就是一个北方冬季进补的典范。红酸汤猪蹄一经推出，让胡大「经典必吃菜」香辣美容蹄也「瑟瑟发抖」。浓郁的红酸汤让人食欲大开，一口下去让寒意跑得无影无踪。胶原满满的猪蹄Q弹软糯，每一口好像都能直接「补」到脸上。
即使再怎么上新，在胡大吃饭就没法避开小龙虾。小龙虾汤泡饭虽是新品，但大口吸溜的感觉，让人们回想起的却是你我他共鸣的童年。这种叛逆到有点儿「妈见打」的吃法美味又痛快，饱满的小龙虾肉、金黄味美的炒米，都在扑面的热气腾腾中化成不可言传的满足感。
胡大饭馆新菜品。胡大饭馆微信公众号截图
*萃华楼
历史是无尽的宝库，萃华楼不断挖掘历史而推出的新菜「烤鸭饭」，让人不禁感叹「原来老祖宗们竟是这样的会吃」。烤鸭饭的历史可以追溯到明代。当时的烤鸭都是皇家贵族的「专属」，后来慢慢普及到民间之后，有人把烤鸭和米饭结合在一起，就有了烤鸭饭的雏形。萃华楼的烤鸭饭精选的鸭肉作为主角，经过慢火烤制，让鸭肉皮脆肉嫩。咬一口，鸭皮的酥脆、鸭油的香味、鸭肉的多汁一起释放，配上米饭的香糯，每一口的口感丰富而又有层次。
除了烤鸭饭，萃华楼也有一大拨儿十分适合冬季的新菜品上线。比如暖冬烩菜、砂锅炉肉芋头、冬季暖身牛展汤……光是听名字，就已经暖意融融。
萃华楼新菜品。萃华楼微信公众号截图
新京报记者 王萍
编辑 郑明珠
校对 赵琳
