我们开门见山的讲，老汤保养以下四点需要注意。
老汤保险的核心是防止汤变质，防止汤变色，防止汤变味儿，防止汤盐度变化。
首先我们要减少老汤和空气接触，因为空气中有很多微生物，也就是细菌，如果进入汤里边儿之后，再合适温度下汤会变质的，那么怎么来处理呢？每天煮肉烧开是必不可少的，这样可以通过高温杀灭细菌，杀灭微生物。其次就是上面这层封油很重要，一般风油是高度2~3cm，它能够让汤和空气所隔绝。我们可以这样理解，汤煮开之后等于做了一次灭菌灭活，那么这个时候就不要再有微生物进入了，有了风油的隔绝，那么空气中的东西很难进入到汤里面，这时候不要用勺子在做汤，也不要给汤盖盖子，以免生水倒到汤里面。
以上是第一点，那么第2点呢我们讲微生物是无处不在的，即使封闭的很严实，也会有微生物存在，只不过繁衍的几率很低。为了最大程度减少微生物的存在以及繁衍，我们每天必须要把汤烧开一次。即便你不鸡汤煮肉，每天也要烧开一次，如果长时间不煮肉的话，需要把这个汤呢放到桶里面冷藏或冷冻保存起来。用的时候自然化开，切莫温水化开，实际上醋酸杆菌和酵母菌或乳酸菌他们的繁衍速度非常快，在合适温度之下是几何倍数繁殖的，就像我们利用酵母发面一样，很短时间是不是就把面发开了？顺便酵母菌已经反映的非常非常多了。老汤变质也同样一个道理，汤会发酸，那就是产生了这些不利的细菌。
第三，我们讲老汤，防止它变黑变色。这就是卤肉的一个操作常识问题了，我们煮肉的时候那边有肉渣子和血沫子，进入到汤里面，有些杂质会沉底的，一旦彻底之后加热会让这些东西碳化变黑，那么会把汤的颜色变黑，甚至会变苦。血沫虽然漂浮到汤的表面和封油之间，但是同样情况下也会进行氧化变色的，而且味道不友好。医生，我们需要做以下2点。第一点，每次煮完肉之后，用细笊篱把汤搅和开之后，把漂浮起来的肉渣子打捞干净。第二点，每次老汤烧到半开的时候，要利用细笊篱把血沫和油脂乳化物打捞干净，保证老汤的清澈度和通透性。
最后一点叫老汤的味道统一，高汤煮老汤的时候放置好一定的盐，那么卤汤盐度是固定的，我们后期是要放肉，对不对？如果只放肉不放盐的话，是不是肉可以稀释老汤的盐度？因此必须要根据肉的重量来加适量的盐，这样保证老汤始终是一个盐度。加气带配料也同样一个道理，比如说香料包，味精，白糖这些东西。
另外多提一下，我们看到老汤有的是金黄的，有的是发红的，主要是老汤里边儿蛋白质和油脂以及糖分氧化之后达到一个颜色，传统做卤味呀，需要放糖色以及质子来调色，现在做卤味基本上不再用了，这是个人观点啊。我们主要利用肉本身的颜色以及放好糖之后糖的一个慢慢演化过程达到老汤成一个金黄色，出锅之后趁热糖熏是最终肉的一个颜色形成。
那么以上呢就是老汤的日常保养要点，学做熟食，老汤的保养必须掌握，老汤用好之后，你的熟食制作已经成功一多半了。
