经常饮用白酒的朋友们或许会发现，在白酒的包装上常常印有特曲、头曲、二曲等字样。
这些看似仅为产品名称的词汇，实际上各自承载着特定的属性和含义，并非随意赋予。
那么，这些名称究竟蕴含着何种深意？它们之间又存在着怎样的差异呢？
实质上这些称谓，主要用于区分成品酒的品质。
首先我们先说说什么是「曲酒」。
曲酒，乃是以大曲为糖化发酵剂酿造之白酒的总称；特曲则指品质特级的大曲酒，即品质尤为卓越之大曲酒。
曲酒历经三个不同的发酵阶段，首先是发酵期，这一阶段粮食在糖化的同时发生发酵反应，从而生成酒精。随后进入生酸期，期间会产生乳酸、乙酸、醋酸等有机酸。最后迎来产香味期，此阶段会生成酯类及芳香族化合物等香味成分。
为了深入了解酒曲之间的深层次区别，首先需对酒曲的相关知识进行简要阐述。
酒曲，通常也写作酒粬，其制作过程中，例如：先将白米经过蒸煮处理，随后移入曲霉的分生孢子，并进行保温操作。在这一系列工序完成后，米粒上会茂盛地生长出菌丝，最终形成我们所说的酒曲。
简而言之，酒曲实际上是由粮食在特定条件下发霉演变而来的产物。
纵观全球范围内，各国利用谷物原料酿酒的历程中，可以明显划分为两大主要类别。
一类酿酒方法主要依赖于谷物发芽过程，即利用谷物发芽时自然产生的酶，将原料本身转化为糖分，随后再借助酵母菌的发酵作用，将糖分进一步转化为酒精。
另一类酿酒方法则是利用发霉的谷物制成酒曲，借助酒曲中蕴含的丰富酶制剂，对谷物原料进行糖化发酵，进而酿成酒品。
据有文字记载以来的历史资料表明，中国酿酒技艺中，绝大多数酒品都是采用酒曲酿造而成。
那么，为何酿酒过程中必须添加酒曲呢？
这源于酒曲在我国酿酒工艺中的核心地位。
酒曲上生长着丰富的微生物种群，这些微生物分泌出多种酶类，如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。
这些酶类具备生物催化的功能，能够有效促进谷物中淀粉和蛋白质等成分的转化，将其分解为糖类和氨基酸。随后，在酵母菌的酶作用下，这些糖分进一步被分解为乙醇，即我们常说的酒精。
现代酿酒工艺大致将其细分为五大类别，以适配不同酒类的酿造需求。具体分类如下：
其一，麦曲，此曲种主要应用于黄酒的酿造过程，是其不可或缺的原料之一。
其二，小曲 ，相对于大曲而言，发酵时间较短，一般在15-20天左右，白酒口感较轻盈，香气清雅 ，为酒类赋予了独特的风味。
其三，红曲，此曲种专为红曲酒的酿造而设，红曲酒作为黄酒的一个特色品种，其独特口感离不开红曲的贡献。
其四，大曲 是一种经过长时间发酵的曲种，其发酵时间一般在30天以上，它是酿造高品质蒸馏酒的关键要素。
其五，麸曲，此曲种为现代酿酒工艺的创新成果，以纯种霉菌接种麸 皮为原料制成，可部分替代大曲或小曲的使用。麸曲发酵时间通常在10-15天之间。麸曲所制白酒味道浓烈，香气独特，酒体醇厚。
迄今为止，麸曲法已成为中国白酒生产中的主要操作技法之一。
关于特曲、大曲、二曲的两种解释：
1. 馏分说：
基于蒸馏时接酒时间不同而命名的，头曲是第一次发酵的产物，发酵时间一般为 5-7天。头曲所制的白酒酒体较轻，香气较清淡。
而二曲则是在头曲的基础上进行二次发酵而得到的产物，发酵时间通常为3-5天。二曲制作的白酒味道相对较重，香气浓郁。
2. 曲药质量说：
另一种解释是按酒曲品质等级划分，特曲品质最高，其次是头曲、二曲、三曲。改革开放前，酒曲等级直接决定白酒命名。酒曲品质越好，酒质越高。
无论哪种解释，特曲、头曲、二曲、三曲的质量都是依次递减的，都属于大曲酒。
由此可见，无论生产成本和生产工艺上，特曲＞头曲＞二曲。
总之，白酒中各类曲种均独具特色，因此，在选择时，确保所选曲种与个人口味相契合至关重要。
在品鉴白酒之际，我们应悉心感受每一口的醇厚与细腻，深入品味中国白酒所蕴含的丰富层次，领略其中的五味交织。
同时，通过品味白酒，我们亦能体悟生活的喜怒哀乐，品味人生的酸甜苦辣。让我们热爱这美好的生活，积极向上，向阳而生，不断追求更好的自己。
