「十三花」，千年传承的人间烟火

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一个温婉恬静的女子

抑或一种赏心悦目的植物

它与粗犷骁勇的大西北的相遇

宛若

玉软花柔的女子在茫茫戈壁莞尔一笑

「十三花」 是回族饮食文化中最具代表性的一种宴席，又被称为「十三花席」。「十三花」喻以九碗菜为九朵花，四碟为四只花蕾，以方盘为池，摆放于桌上，让客人观其花色，闻其花香，尝其美味。

据史料记载，「十三花」宴席是满汉全席的一个分支，最早可追溯到秦汉时期，相传由亲王犒劳文臣武将的宴席演变而来，至唐代臻于完善。经过千年的发展和传承，至明清民国时期，以其菜品讲究、形色兼备、尊礼重节而成为皇亲国戚、达官显贵宴宾待客的最高礼节。清朝时期「十三花」宴席从宫廷深院走进百姓民间，广泛流传于我国陕西、新疆、甘肃、青海、宁夏等地的回族聚居区，成为民间用来招待尊贵客人和在盛大节日才能见到的美味佳肴，是回族同胞宴席的大菜，菜品堪称一绝，距今已有600多年的历史。十三是一个具有丰富文化和历史背景的数字。历来，十三被视为吉祥、高贵、圆满的象征。每逢佳节、亲人团聚或婚丧嫁娶，回族人都会按照自己家乡的习俗，做上一桌独特的「十三花」。

「十三花」的食材主要以牛肉、羊肉、鸡肉以及当地农副产品为主，辅以蒸、煮、炖、炒、凉拌等方法精心烹制而成，最大限度留住食材鲜味和营养成分，荤素搭配，让人馋涎欲滴。菜品用九只大小一样的碗来盛放，把九碗摆成每边三碗的正方形，横看竖看都是三行，俗称「九碗三行子」，在九碗的基础上再摆放四碟，就是「十三花」的基本形式了。

与农耕文明一道衍生传承而来的「十三花」宴席，自然少不了中华民族的传统礼仪，菜品摆放、上菜流程等都有章可循——在上「十三花」之前先要给客人奉上「三泡台」 茶和「果碟」，随之十三种丰盛的菜品按照「下九上四」和盘托出，摆放得像花儿一样，体现着回族同胞热情、友善的待客之道。围坐桌前，这一桌千年传承而来的人间烟火，浓烈又清淡，厚重又深情。十三道菜给人十三种不同的体验，每一道都是生活的滋味，更是人生的滋味。

如今，回族「十三花」因地域人文的不同而改变，但整体形式仍沿袭着民族传统，在发展过程中坚持守正创新，于2017年被列为甘肃省非物质文化遗产代表性项目。「十三花」大约在清末民初时期传入成县北关，据传，清真寺搬请阿訇时就用「十三花」来待客。后因「十三花」工序繁琐，制作工艺不易掌握，北关回民把「十三花」简化成了「十全」，形成了本地回民的传统宴席。成县「十三花」在继承传统的基础上不断融入创新元素，坚持以当地绿色健康的食材为烹饪原料，品种多样、精美可口、制作精细、干净卫生，色、香、味俱全。这些传统食材历经灶火的淬炼，带着它们独有的气息被搬上餐桌，成为抚慰人心生生不息的力量。

郭君 张茜 闫有声 报道

来源：陇南成县发布

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