川内各地因为地处位置、气候、民俗各不相同有许多 民间特色菜，这些民间菜是由农家特色菜和市民家常菜两大部分组成，原料都是朴素之物，烹制上无严格规矩，装盘装饰简洁。民间菜表现了一个地方丰富的民俗文化和乡风食俗的底蕴，朴素地体现了一方水土一方人情。 下面就给大家介绍一组风味独特的川味民间菜肴。
子姜鸭
原料：麻鸭1 只（约1100 克） 、子姜250克、大蒜150克、青美人椒50克、尖椒50克、干花椒25克、泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖、料酒、鸡精、味精、盐、胡椒面、色拉油各适量啤酒半瓶
制法：
1.把麻鸭宰杀治净后，斩成小丁。子姜切小滚刀块，青美人椒和尖椒分别切小节，大蒜从中切破，均待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至九成热，投入干花椒、大蒜爆一下，再倒入鸭肉丁，用中火爆至色金黄、亮油时改小火，下泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖，炒至鸭肉呈樱桃色后，倒入半瓶啤酒，加入鸡精、味精、盐、料酒，下子姜块焖约10分钟。
3.焖至锅里鸭肉软熟且汤汁浓稠时，下青美人椒节、尖椒节翻炒，起锅前撒入少许胡椒面，装盘即成。
东坡肘子
原料：猪前肘1只（约1千克） 、姜米150克、豆瓣酱100克、辣椒面20克、甜面酱15克、姜片、葱段、干辣椒节、花椒、香菜叶、白酒、味精、鸡粉、酱油、白糖、香醋、鲜汤、香油、菜油各适量
制法：
1.把猪肘治净后，放入加有姜片、葱段、白酒、干辣椒节和花椒的清水锅，煨3小时至肉质软糯时，捞出来摆盘里待用。
2.锅里放菜油烧热，放入姜米、甜面酱和豆瓣酱先一起炒香，掺适量鲜汤烧开，其间加酱油、味精、鸡粉、白糖和香醋调味。等锅里已收至汁浓时，淋入香油并出锅舀在盘中猪肘上面，最后点缀香菜叶便好。
脆皮鱼
制法：
1.选鲜活鲤鱼，去鳞制净后在鱼身两侧划坡刀，加精盐、姜片、大葱、料酒码味。
2.取两个鸡蛋磕入盆里搅散，然后放入干豆粉拌匀成糊。把码好味的鲤鱼放到糊里裹匀后，再拍上干豆粉放入热油锅中炸至外皮酥脆摆放盘里。
3.锅里放少许油烧热，下泡椒末、泡姜末、姜米和蒜米炒香后，勾入白糖和水淀粉推匀，接下来倒入陈醋调好味，起锅浇在已经炸酥脆的鱼上面，最后撒上葱丝和红椒丝即成。
小贴士：熬制糖醋汁。熬制过程中需分别两次加入陈醋，第一次是利用醋的特性去腥除异，第二次便只是为了呈香。
飘香鳝丝
此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒，调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒，意在突出麻香鲜辣微酸的口味。
制法：
1.把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净。
2.净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘。
烂肉豌豆
制法：
1.锅入油烧热，放入猪肥瘦肉末并烹入料酒，炒至熟且吐油时，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，再调入味精、鸡精、白糖和酱油炒匀成烂肉臊子。
2.另把干豌豆用沸水泡发涨后，捞出来沥水待用。
3.净锅入油烧热，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，掺适量的鲜汤烧沸，放入泡涨的豌豆，调入盐、味精、鸡精和白糖，出锅倒入大砂锅里，用小火烧至成熟入味时，离火待用。
4.从大砂锅里舀出部分烧好的豌豆放入小砂锅里，加适量的烂肉臊子，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，汤汁收浓时，关火，撒上葱花即成。
香汤肥肠
香汤制作
原料：豆瓣酱300克、泡辣椒碎150克、姜米、蒜米各50克、五香粉20克、芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克、菜油800毫升
制法：
1.往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时，再掺入清水4升（见图1、图2）。
2.把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约20分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤（见图3）。
说明：香汤可在开餐前批量制作，随用随取。不过香汤最好是当天现制，当天用完。
香汤肥肠制作
原料：五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升
制法：
1.净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅。
2.等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。
3.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。
4.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。
5.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。
说明：在炝制干辣椒节和花椒时，须掌控好火候，以成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。
川北坨子肉
制法：
1.选肥瘦相间的猪五花肉，改刀成大块，在沸水锅里煮至六分熟时，捞出在肉皮面抹上老抽，再放入油锅炸至皮色红亮，倒出沥油待用。
2.另把冬菜洗净并切成碎末，挤干水以后，入锅加干辣椒节和花椒一起炝炒出香味。
3.把五花肉改刀成小正方形的块，拌上蒸肉米粉再铺于蒸碗的底部，在把已经炒香的冬菜末盖上面后，淋入用鲜汤、生抽、花椒油、味精和老抽调好的味汁，待送入蒸箱猛火蒸3小时，取出来翻扣在砂煲内，撒上葱花即成。
干煸肉丝
原料： 猪瘦肉400克、干辣椒15克、花椒5克、大葱250克、姜丝10克、蒜丝20克、姜、葱、盐、料酒、鸡精、味精、生抽、老抽、白糖、香油、色拉油各适量
制法：
1.把猪瘦肉洗净后，切成0.4厘米粗细的丝，纳盆并用姜、葱、盐和料酒拌匀腌码入味，再加些色拉油拌匀待用。另把干辣椒剪成丝，大葱也切成丝。
2.净锅注入适量的色拉油烧热，下入腌好味的猪瘦肉丝，用中火炒至散籽，放入干辣椒丝和花椒，烹入少量料酒稍加煸炒，再投入姜丝和蒜丝，继续翻炒。
3.用小火煸炒至汁水将干且亮油时，调入盐、料酒、鸡精、味精、生抽、老抽和白糖，炒至干香入味时，放入大葱丝炒匀，淋些香油，出锅装盘即成。
传统夹沙肉
制法：
1.选取肥瘦适中的土猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。
2.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。将糯米蒸熟，取出来加土红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟黄豆面和白糖，即成。
酸菜刀尖丸子
图9
刀尖丸子，指的是用菜刀的尖端刮制成形的一种肉丸子，其制法在四川各地民间都比较常见，只不过剑阁县的厨师在制作刀尖丸子时，还加了豆腐，并且以土酸菜来调味，故成菜口感更为细嫩，汤鲜味美且略带酸香。
原料：猪肉馅500克豆腐300克土酸菜100克水发木耳50克水发粉丝80克鸡蛋1个姜片、姜末、葱末、盐、味精、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1.去掉豆腐表面的硬皮后，切成大片，再用刀按压成泥，纳盆加猪肉馅一起拌匀，加姜末、葱末、鸡蛋、盐、味精和生粉，拌匀上劲便成肉糁（见图1、2）。
2.右手执菜刀，用菜刀的尖端挑取适量肉糁，然后放在左手掌心，与刀尖配合按压成锥形的丸子，逐一制完后放在平盘中，上笼蒸熟了取出（见图3、4）。
3.取一扣碗，先摆上刀尖丸子，再放水发木耳和粉丝，一起入笼蒸透后，取出来翻扣在窝盘内（见图5、6）。
4.取净锅放适量的化猪油烧热，下姜片和土酸菜炒香后，掺入鲜汤熬煮出香味才加盐调味，起锅灌入窝盘即成（见图7~9）。
卧龙鲊
卧龙鲊是四川南部升钟湖地区民间操办红白喜事宴席必上的一道压轴菜，因张片巨大、制法独特而远近闻名。卧龙鲊与四川民间的普通鲊肉（即粉蒸肉）相比有两点区别：第一，肉片切得厚而大张——有巴掌宽，筷子长，早年每片的重量在半斤至一斤之间；第二，肉片粘上米粉后，是直接放竹蒸笼里蒸制，看上去就像巨龙卧在笼里，这也是「卧龙鲊」名称的由来。
制法：
选用带皮的五花肉，切成长而宽的大片后，先放盐水里浸泡30分钟，冲洗净后纳盆，加入姜米、盐、鸡精、胡椒粉、红油、花椒面、鸡蛋液和少许淀粉，拌匀再逐片裹匀蒸肉米粉，随后直接放竹笼里蒸制。
这肉片表面粘裹的蒸肉米粉，与我们平时所见的还有点不同，其制法是：把炒锅烧热，放入大米和少许玉米粒翻炒，其间加入干辣椒、花椒、胡椒和八角（辣椒用量最多，花椒和胡椒次之，八角最少），炒至八分熟时，倒出来晾冷，随后将其打成粗粉。
卧龙鲊的关键在于一个「蒸」字。肉片没装在蒸碗里，而是直接放竹笼上边——在蒸制过程中，主料的部分油脂会流进水锅，故成菜吃起来不觉得油腻。在蒸至五分熟时，还需要将肉片取出来稍晾，同时向其表面喷洒清水——让米粉吸收水分，随后重新放竹笼里边蒸制。如此反复两次，经过「三蒸三晾」以后，黄澄澄、香喷喷、口感滋润的卧龙鲊方能上桌。
臊子豆腐
此菜与一般的臊子豆腐还不同，因为这是把豆腐先压成泥，纳碗后再加鸡蛋液和一点盐、胡椒粉搅匀，待入笼蒸至蛋液豆腐凝固，取出来浇上臊子而成。
制法：
1.把豆腐泥、鸡蛋液、盐、胡椒粉和适量鲜汤同纳碗里搅匀，入笼蒸至凝固取出。
2.取净锅上火放油，先下姜末、猪肉末炒香，加入酱油炒上色以后，掺适量鲜汤并加放盐、胡椒粉和味精，在勾薄芡以后撒入葱花，起锅舀在碗里蒸好的豆腐上边，即成。
酥排汤
这属于四川蓬安当地的一道民间风味菜，多见于乡间田席。
制法：
1.把猪排骨斩成小节，纳盆加姜末、盐、白酒、花椒和豆瓣酱腌味后，加入已经用清水涨发开的红苕淀粉和鸡蛋液拌匀，待逐一入菜油锅炸至色金黄成酥排时，捞出来待用。
2.把酥排用热水稍加浸泡后，摆在土碗的底部，另把水发黄花和海带丝放上面，并灌入咸鲜味的鲜汤。待入笼蒸约1小时至酥排软熟时，取出来翻扣于玻璃碗内，撒些紫甘蓝丝即可上桌。
霸王猪脸
制法：
1.把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后放入老卤水锅中卤制2.5小时后起锅并剞花刀， 再放入蒸箱蒸2小时，取出来摆在圆盘中。
2.锅中放油烧热，下干辣椒节100克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适量炒至变色，然后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、自制香料粉15克、白糖5克炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50克炒匀，起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。
乡村丸子
原料：猪肉末250克、(火巴)豌豆200克、海带丝250克、鸡蛋2个、干豆粉300克、姜片20克、葱段30克、花椒10粒、葱花10克、姜米、葱末、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡汤、色拉油各适量
制法：
1.把猪肉末、姜米和葱末一起纳盆，加盐和胡椒粉搅打均匀。另把鸡蛋磕盆里，加入干豆粉和适量清水调成糊待用。
2.把猪肉馅挤成大小一致的丸子，放进装蛋糊的盆里裹匀后，再投入六成热的油锅，炸至表面定型且呈浅黄色时，倒出来沥油（见图1~4）。
3.在陶钵里放入海带丝和(火巴)豌豆垫底，再放入炸好的丸子、姜片、葱段和花椒，另掺入鸡汤，加盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味，上笼大火蒸2小时，取出来撒葱花便可上桌（见图5~8）。
苕皮回锅肉
把红苕粉调成粉浆，然后用平底锅摊成皮作为配料，最后与猪肉一起炒成回锅肉。此菜具有色泽红亮、家常味浓、干香滋润的特点。
制法：
1.把带皮猪肉投入加有姜、葱、花椒和料酒的沸水锅煮至断生，捞出来沥水晾凉并切成片。另把红苕粉加少量清水调成粉浆，再舀入有少量油脂的平底锅内摊开，煎至两面定型起壳且熟时，铲出来即得苕皮，然后切成菱形块，待用。
2.净锅入熟菜油烧热，放入熟猪肉片炒至起灯盏窝，下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面酱和豆瓣炒香出色，放入苕皮块和蒜苗节，调入盐、味精、鸡精、白糖和酱油炒入味，出锅装盘，即成。
特色荤豆花
原料：豆花800克 里脊肉150克 泡酸菜120克 泡脆椒100克 味精5克 胡椒粉5克 花椒5克 干辣椒30克 猪油120克 高汤700毫升 肉臊、葱花、香菜节各适量
制法：
1.把里脊肉切片，放碗里码味上浆后入沸水锅汆熟，捞起待用；另把泡酸菜改刀成节，泡脆椒剁碎，均待用。
2.锅上火并放入猪油20克，将泡酸菜节和泡脆椒末放锅里，炒香才掺入高汤，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉调好味，再加入肉臊。改小火煨6 分钟左右，起锅装煲仔锅当中，舀入汆熟的里脊肉片。
3.把锅洗净上火，加入猪油100克烧至六成热，投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同时滤去渣），撒上葱花和香菜节即成。
