经济观察报 记者 田进 一鲸落，万物生。在自然界，每当一个生物在生命终结之际，总会有各色生物来分解它留给世界的有机物，最终实现生态的循环。在餐饮界，就活跃着这样一批「分解者」。
几乎每一天，「狗哥二手餐饮设备」负责人安大为都会游荡在北京各大商业街，寻找着倒闭的餐饮企业。紧接着他会看准时机，以2-3折的报价将餐饮企业的电器、桌椅、水槽货架等不锈钢制品统一回收，运往六环外的仓库。这些二手设备通常在仓库停留的时间不会超过21天，就将再次转卖给新的餐饮入行者，生态循环由此建立。
在过去的五年里，安大为参与设备回收的餐饮店数超过3000家，但今年首次遇上了如此反常的餐饮店更迭——常在春节前后才出现的餐饮店集中倒闭提前到了8月份。10月份，他所在公司回收的餐饮店数量甚至超过了8月和9月的总和。其中，很多餐饮店在上半年才刚刚开始运营。到了11月，他每天平均收到的咨询设备回收的餐饮店数量已经超过了20家。
一直以来，餐饮行业企业的平均寿命周期非常短暂。美团曾发布的【中国餐饮报告2018】显示，倒闭的餐饮门店中，平均生命周期为508天。今年则更为突出。
来自上海和川渝地区的餐饮设备回收商们的感受是：上半年餐饮店扎堆开张，导致二手设备供不应求；下半年餐饮企业扎堆倒闭，回收的餐饮设备数量相比去年出现了倍数级增长。
川渝王再生资源回收有限公司负责人刘宇说：「今年3-4月，仓库里的二手设备基本都卖空了。就上半年我们接触到的餐饮老板而言，新开店的人至少比去年多一倍。可转眼到了下半年，倒闭的餐饮企业显著增加，10-11月份尤其多。其中，仅运营了三四个月的餐饮店占比约70%。」
企查查数据显示，2023年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家，较去年同期增加37.4万家。另一方面，全国餐饮累计吊销量也达105.6万家。
在巨量餐饮企业新旧更迭之间，二手设备回收商们却悄然间赚得盆满钵满。
餐饮业不相信眼泪
11月9日10点，安大为进入位于北京市朝阳区的一家近期倒闭的日料店，直奔主题，细数着店里具有回收价值的冰柜、厨房用具等设备，并分别对设备外观、参数拍照记录。
这家日料店不临街，需要通过一部老旧的电梯到达位于二楼的店面。二楼店面像宿舍般沿着走廊两侧排开。由于二楼基本没有阳光，所以需要依靠两侧各家餐厅的灯光来照明。
日料店老板身穿牛仔裤、一双运动鞋加上黑色的棉衣。在安大为评估时，日料店老板沉默地跟在身后，只在回答设备使用年限的问题，偶尔加上一句：「这个设备能回收吗？」
在为数不多的几句交流中，日料店老板提到选址是图这一条走廊基本都是日料店，希望能借此形成聚焦效应，却忘记考虑到消费者如果不是特意前来，根本注意不到这家新店。店的投资全部来自于老板的积蓄，开店时由于资金紧张，因此桌椅、柜台和空调等设备都是买的二手设备，而冰箱、冰柜、餐具则挑选全新设备，老板希望凭借口味来吸引客人。
他说，本来去年生意就一般般，勉强挣个房租钱，谁知道今年生意更不好，再加上日本排核废水事件的影响，日料店生意一落千丈，当初存的钱花得差不多了。
安大为心里的估价是：店铺设备成色比较旧，操作台、冰箱等基本只能按略高于废品价的报价回收，叠加三台空调以及11张桌椅等，预估总回收价在5000元左右，相当于设备原价的两折左右。
如果日料店老板同意这样的报价，第二天负责回收的业务员就将进场。这样不足100平米店铺只需五个人在两个小时内就能完成搬运。安大为说：「这种不足100平米的店铺，设备数量少且不怎么值钱。扣除需要花费的人工成本，回收价只能进一步降低。这种单子我们并不太感兴趣。」
安大为只在这家日料店待了不到7分钟，离店后，他立刻赶往37公里外，察看第二家等待回收设备的餐饮店。
在成都，近两月忙碌时，刘宇所在公司的业务员一天会巡视10余家倒闭的商铺（包括酒店、餐饮、茶楼等）。如果只是就现有设备简单估价，平均十五分钟就能完成一家店铺的前期沟通、报价。
这样的收购节奏几乎是所有餐饮二手设备商的常态。开店时豪掷千金的设备，最终只能在安大为们的手中草草收场。
安大为说：「很多餐饮老板大部分钱已经都亏损在其他地方，很多时候也不在乎设备回收这一点小钱。」
面对犹豫不决的餐饮老板，安大为会选择直接不做这单生意。他的理念是，效率为王。原因是公司业务量太大，没有足够的人力反复沟通。一些100平米以下的店铺，更多让商家直接发设备图片，然后让业务员在线完成设备的评估报价。
上海羽青餐饮设备负责人刘宏兵的日常工作就是在西餐厅、咖啡厅等倒闭之际，回收其中的高端咖啡机、冰淇淋机、烘焙机等设备，通常单个设备在数万元。这些中高端设备很难短时间内在三四线城市转卖，刘宏兵的公司就负责将其收购回来，再转卖给全国各地有高端设备需求的餐饮老板。
但不管回收模式如何变化，二手设备商们的共同点是，利润来源于设备流转过程中的差价。
如果设备成色好，刘宏兵给中高端设备的回收价通常为原价的2-3折，但不同设备差异较大——保值率较高的进口烤箱，原价为8万元，回收价能达3万元（4折）左右，转卖价为4万元左右；保值率低的冰淇淋机，原价超10万，回收价则不到3万。
相比于中高端设备，冰箱、桌椅等单品价值低的设备，在回收时常面临1-3折的回收价。
以桌椅为例，安大为说，虽然通用型桌椅本身有价值且在二手市场上畅销，但其实利润很低。因为人工装卸、车辆运输以及仓储成本太高，没办法按桌椅真实的二手价回收。如果是定制的卡座，商家还需要额外花钱让公司将其当作建筑垃圾清理。
在前序流程都跑通后，最后一环的二手设备售卖也颇有讲究。刘宇说，因为公司在川渝地区知名度比较高，更多是餐饮老板通过抖音平台或熟人介绍主动找上门寻求购买设备。但行业内最普遍的做法是在58同城、百度、闲鱼等平台上进行广告推广或者去线下扫街。「信息资源也是这一行的核心竞争力。」
风浪越大鱼越贵
原价10余万的Led显示屏，预估回收价为2000元；花费20余万的景观玻璃箱，回收价为零元。面对安大为这样的报价，位于顺义区某商场占地600多平米的西餐厅老板没有讨价还价，而是反馈说希望能尽快完成交易，因为距离商场清场时间仅剩三天时间。
按照安大为的预期，这家西餐店所有设备的回收价为8万元。他说：「对于这种大单生意，我们会比较感兴趣。虽然餐饮老板花了600余万元够买设备、装修等，但其中大量设施是没有回收价值的。」
今年下半年以来，从这样的规模较大型的西餐厅到100平米左右的日料店，安大为和团队成员几乎每天都能遇到。10月份，仅顺义的1000余平米仓库，就回收了60余家餐厅的设备，业务量相比去年同期增长了超过50%。
这不是安大为一个人的感受。在采访中，多位餐饮设备回收商们反馈下半年餐饮店倒闭潮来势汹汹。按照以往，都是春节前后才会出现餐饮店倒闭数量骤增的情况。
刘宏兵介绍，9月份以后，他的公司基本上每天都能收到全国各地发过来的两三车二手设备，而往年同期回收量不超过一车，这其中每车二手设备的背后就意味着几十家店铺宣告了倒闭。「很多餐饮老板给我的反馈也是年初看好疫情后的餐饮市场，但最终结果却是餐饮行情整体处于低迷状态，甚至比疫情时期还差。」
也就是在回收、转卖二手设备生意爆火之际，二手设备回收商们窥见了餐饮企业的一系列变化，其中主要特点是，今年大商场内的餐饮店出现了大量的倒闭现象。
在川渝地区，刘宇说：「一方面是近几年川渝地区新开了大量商场，导致大型商场的客流量被分散；另一方面是，上半年涌现了大量新餐饮店竞争客源，但同一区域的餐饮市场蛋糕就那么大，大量店铺必然面临新一轮优胜劣汰，甚至大量老餐饮人都被迫宣告倒闭。」
近期回收餐饮设备过程中，令刘宇印象深刻的一个案例是，一位餐饮店老板在前几年通过其他行业赚了钱，因为大环境变化导致原有行业衰落，手中握有大量资金的他担心贬值，于是跟风投资了餐饮店，最后面临连餐厅房租都付不起的困境。
刘宇说，对于很多像上述持资金进入餐饮界的「小白」而言，会潜意识里认为餐饮入行门槛特别低，只要买配方、装修高档、地理位置好，餐饮店就能火起来，但这其实是盲目跟风的做法。大部分最终都会面临亏损倒闭。
除此之外，安大为说，大量商场为了维持「新鲜感」，也会逼迫一些小型餐饮店迁出。「商场会更中意当下比较火的餐饮品牌，为了引入这些新的餐饮店，就会通过合同到期涨房租、要求重新装修等方式驱赶原有的餐饮店。」
值得注意的一个现象是，部分宣告倒闭的餐厅不一定是因为不挣钱，而是品牌的生命周期受限。安大为说，大量烤串店的生命周期为3年，他们的运营模式是第一年回本、第二三年挣钱，紧接着就宣告倒闭。如果坚持继续运营下去，很可能会面临当年收不抵支的情况。
其次，餐饮企业的第二大变化是连锁化品牌在崛起，逐渐挤压单店的生存空间。
以北京的火锅店为例，安大为说，以往秋冬季火锅店都不会宣告倒闭，但在今年秋冬季收购了大量非连锁品牌的火锅店。因为火锅店的一个趋势是在走连锁化，单店型火锅店竞争不过只能倒闭。奶茶店和炸串店更是如此，头部品牌都在驱逐夫妻档、路边摊，进而形成加盟店模式。
连锁化给二手设备商们带来的影响是，为了二手设备能顺利周转，安大为在已经开始主动选择缩小奶茶设备的回收量。他说，奶茶连锁店基本会选择从总部购买设备，而当下单店型的奶茶店已经很少新开，所以二手奶茶设备的市场也在快速萎缩。
即使在火锅店盛行的川渝地区，也逃不过一些餐饮品类二手设备需求萎缩的命运。刘宇说，此前很火爆的烤肉店、串串店，现在也面临二手设备几个月都卖不掉的现象。因为近期烤肉店、串串店在大量倒闭，但同类型新开的店铺少，导致二手设备供大于求。为此，只能控制这些品类餐厅的设备回收节奏。
二手设备商也开始卷了
在餐饮行业大起大落之际，二手餐饮设备回收市场悄然间多了大量新的入行者。
刘宇用雨后春笋形容今年二手设备回收行业入场者的现状，其中就包括大量餐饮老板转行做二手设备回收。「因为抖音等平台的推广以及大量餐饮店老板看到二手设备生意火爆，很多小白也开始转行做二手餐饮设备。」
这也导致今年以来设备回收行业的利润率被进一步压缩。刘宇说，因为入局者增加，二手餐饮设备的回收价格被不断提高，导致今年公司的营收额虽在增加，但利润率反而低于前两年。
在前几年，如果是原价100元的九成新设备，刘宇经常能以25元回收、50元转售，那也是行业最好的时光。但在今年，行业的发展红利随着大量涌入的新人瞬间消失，很多时候只能以30元购入，45元卖出，这还只是没有扣除运输和人力等成本的毛利。
于是，二手设备回收的商业模式逐渐转变为一场薄利多销的玩法。
刘宇说，利润又高、设备又能快速流转的时代已经过去。当下，必须要有足够的流量让二手设备快速流转、薄利多销。只有这样，才敢以高于同行的价格回收餐饮设备并保证现金流安全。所以很多没有线上销售渠道的传统二手设备商在今年被冲击的很厉害。
在刘宏兵看来，从闷声发大财到大量人群涌入导致利润越来越薄，是大多数行业发展的必经之路。这时，拼的就是企业的服务、品质以及公司给客户的整体印象。
除了一线城市，在餐饮业相对不发达的三四线城市，也开始出现二手餐饮设备入行者的身影。
在川渝地区，刘宇团队的玩法是，在四川泸州等多个城市设立回收仓库，每个仓库覆盖周边几个城市的餐饮设备回收业务，从而提升整体的回收量。比如在泸州的仓库，除了本地业务，还覆盖周边的内江、宜宾、自贡等城市。
此玩法背后的考量是，虽然运输成本比较高，但一个仓库持续运转只需要3-4位核心人员，搬运等都可以临时请工人，并且人工成本和仓库租金也远低于一线城市。
经历行业起伏之后，作为从业时间均超过四年的「老兵」，安大为、刘宇、刘宏兵的共识是，如果当下没有做好充分的市场调研或风险评估，不建议新手盲目入行。
为了进一步扩大市场影响力，安大为曾尝试模仿瓜子二手车，打造一个二手餐饮设备交易平台。然而，这个尝试最终以失败告终。经过反思和调整，安大为将目光转向了抖音等社交媒体平台，通过这些平台获取客户，或者由公司业务员通过微信进行沟通和成交。
安大为说，一开始公司寄希望于一家餐饮店倒闭之后，马上通过APP或官网将设备匹配到下一个新开的餐饮店，但因为设备尺寸等存在诸多差异，根本没办法快速匹配。只能将所有二手设备先归拢到仓库，再进行分配。但这样就会需要大量资金用于设备回收。APP优化、仓库等系列成本折算下来，公司二手设备的性价比可能还不如夫妻店。
「二手餐饮设备其实很难做到垄断。如果当地小回收企业的二手设备性价比高于平台企业，下游客户肯定更愿意选择他们。这样的性质决定了餐饮设备回收行业只能保持比较传统的交易方式。」刘宏兵表示。
但在刘宏兵看来，接下来的发展趋势是，二手餐饮设备的价格将越来越趋于标准化、透明化。他说，以前更多是赚二手设备的信息差，现在下游客户也开始了解二手设备的行情价且可选择面更广，因此想「捡漏」已经不现实，只能薄利多销。
刘宇也持有类似的观点。他认为近两年因为大量新人涌入，二手餐饮市场的行业乱象必定越发严重。但是行业经过一两年的磨合期后，正规的、口碑比较好的大型店才可能生存下来，杂牌的夫妻店可能因为收不到二手设备、以及流转周期长等原因做不到薄利多销，最终很难继续生存。
