霸气玉油柑、生椰拿铁；图片来源：奈雪的茶、瑞幸咖啡公众号
2020年，地方特色螺蛳粉成了顶流网红食品；2021年，油柑、黄皮在新茶饮行业掀起波澜，让小众水果风味被大众熟知并迅速崛起。从生椰拿铁，到生酪拿铁，再到酱香拿铁，瑞幸咖啡结合不同风味，在近几年打造了多款爆品。
每年食品饮料行业都在涌现新的流行风味，那么在2024年有哪些值得关注的风味趋势？
FBIF2024邀请了本届论坛及展览的部分演讲企业和参展企业，谈谈他们认为的食饮风味趋势。本文收集呈现了 奇华顿、IFF、英敏特 的行业专家分享，在不同企业分享中， 细分品种的风味、文化和地域创造的启发和经典风味的再现和升级 不约而同被提到。希望本文能帮助食品饮料企业找到新的产品开发思路和线索。
一、奇华顿：从2024年消费者趋势预测十大值得关注的风味
2024年伊始，奇华顿在全面分析了社会、技术、经济、环境、政治等方面的宏观因素后，预测了2024年中国市场的八大消费者趋势，即 碎片化养生、「我」经济、及时行乐、理性消费、新型社交、「非常」职业、时尚国风与科技先行。
从这些消费者趋势出发， 奇华顿 大中华区域消费者感官洞察部门负责人 Ellen 更具体地预测了2024年中国食品饮料市场可能会流行的 10大风味，即柑橘、粉色花卉、茶、草莓、乌梅、蔓越莓、针叶樱桃、牛肉和地域美食 。
1、柑橘
柑橘风味类食品饮料一直受到关注。据GNPD数据，柠檬和橙曾蝉联2021&2022饮料新品口味前10名。除了柠檬和橙之外，细分的柑橘类品种将会带来新的风味灵感。
在中国有76个与柑橘相关的特色农产品区域公用品牌，其中赣南脐橙、安岳柠檬、梅县金柚有超百亿元产值。一些中国本地柑橘以及国外引进中国种植的新柑橘品种将会流行起来，比如 沃柑、冰糖橙、红宝石蜜柚 。沃柑，具有头香清新、汁水丰富、具皮油感的特点，集合橘和橙的优点。冰糖橙果肉感强，香气丰富。红宝石蜜柚柚香强同时伴有花果香和甜香。
2、粉色花卉
粉色花卉是中国消费者兴趣度和认知度都很高的第一梯队，相关风味将继续流行。例如，经典的粉色花卉，桃花和樱花；中国特色的粉色花卉，芍药和蔷薇等。
2023奇华顿消费者研究-花卉的认知和兴趣，N=200；图片来源：奇华顿
3、茶
新式茶饮市场规模不断增大，使得茶这个风味变得既传统又现代。近些年茶风味也得到了飞速发展：更多品种及产地的茶被消费者所熟悉和喜爱；延伸出各式各样的风味搭配；除了特征风味之外，茶自带的清新健康感和国风属性也是吸引消费者的重要原因，因而茶元素在其它品类的产品创新中也将更为多见。
例如在零食赛道，近期 薯片膨化、坚果炒货、咸味饼干等子品类都有不少茶风味方向的创新 。一些茶风味在香肠等肉制品中也有使用。从品种茶、花果与茶的搭配、到茶味菜肴，茶蕴含着巨大潜力。
百力滋桂花龙井虾仁味饼干、茶颜悦色茉莉清茶风味薯条；图片来源：百力滋；茶颜悦色京东旗舰店
4、芝士
芝士作为最为经典的食品饮料风味之一，在各个品类当中都保持着相当高的热度，尤其在新中点、咖啡茶饮等热门赛道收获了大量的成功。同时，中国消费者对芝士风味的整体认知和喜爱也在这个过程中快速迭代。
以咸味零食品类为例，在近期上市的创新产品中，我们看到 来源于餐饮菜肴的概念灵感；芝士的口感成为产品的独特卖点；更为具体和丰富的芝士品种（如切达/戈贡佐拉)；芝士与果香的新鲜搭配 等等。
芝士承载的浓郁、醇厚、健康、质感等光环，带给消费者令人信赖的陪伴感。伴随着消费者对芝士认知的持续深入，相信芝士有更多机会为风味创新注入活力。
5、草莓
草莓近几年一直流行，并且预计消费者对草莓的喜爱将有增无减。草莓应用百变，在乳制品、甜品、调酒、饮料类别总能带来出圈产品，比如红颜草莓蛋糕。尤其在2023年，草莓产量较去年上涨，红颜草莓在2024将迎来「大年」。
草莓蛋糕；图片来源：盒马APP
6、乌梅
乌梅可能在今年流行。一方面乌梅可入药，消费者会有健康功能性的认知；另一方面浅烘/晾晒等过程带来的烟熏风味，增加了乌梅的更多风味体验。消费者日益关注健康，而药食同源、古法传承让越来越多的消费者关注中国传统的传承与力量。同时，消费者对于风味体验感期待更加细化，比如植物特有的自然风味、浅烘/晾晒等过程带来的烟熏/烤的风味、以及食材本味的还原等。
7、蔓越莓
今年年初，黑龙江以十万盒蔓越莓「回礼」广西，让蔓越莓在今年开年火出圈，小众水果成为新晋网红水果。有媒体报道，1月10日在淘宝天猫蔓越莓搜索同比上涨958%，连带蔓越莓汁和蔓越莓干的同比搜索也分别上涨了228%和136%。
蔓越莓本身具有健康属性，有女性健康红宝石的美誉，其含有的A型原花青素可阻止病菌粘附，预防尿路感染，呵护女性私密健康。她健康市场庞大，蔓越莓也将为「她健康」提供更多产品灵感，满足女性健康市场精细化和多元化的发展方向。
蔓越莓；图片来源：pixabay
8、针叶樱桃
与养生相关的针叶樱桃也有望流行。被誉为「天然维生素C之王」的针叶樱桃，不仅在膳食补充剂中常常出现，如今在饮料中也有应用。而且，经临床研究证实，相较于单体维生素C，针叶樱桃含有更丰富的营养成分，能提高维生素C的生物利用度，同时抗氧化活性更强。
针叶樱桃；图片来源：pixabay
9、牛肉
牛肉风味是咸味包装食品中最大的肉类风味家族之一，其广泛应用于方便面、调味料、零食和加工肉制品中。当前国内消费环境中，提及「牛肉」，消费者往往会联想到「营养」、「美味」、「高级」等非常积极的词汇。尽管猪肉消费量最高，但牛肉消费额持续增长，且增速高于其它肉类。目前无论餐饮行业还是包装食品市场，「牛肉」风味方向的渗透率及创新表现都极具潜力。
10、地域美食
夏有「进淄赶烤」，冬有「滨至如归」。随着国潮趋势的发展和稳定，当下中国消费者对国内旅游、地域美食、中国地域文化等本土风味的兴趣越来越高涨。餐饮业川菜劲头不减，粤菜、湘菜紧追不舍；包装食品中将有越来越多的地域菜肴风味食品备受青睐。地域美食探索空间巨大，单就中国卤味风味便有几十种风味组合。
中国卤味区域风味地图；图片来源：CBNData2021卤制品行业消费趋势报告
二、IFF：升级经典风味
IFF Nourish事业部 中国与北亚区市场经理 陆露 从经典风味升级的角度分享了她的看法。
挖掘和预测流行风味，抓住每一次浪潮及打造爆品的机会，对食品饮料公司来说是重要命题，但IFF想提供一个新的解题思路，换一个角度来看待流行。流行的定义其实有两方面，一是快速增长的趋势，二是大部分人接受的趋势，这恰恰是变与不变的两面。在此IFF想跟大家更深入地探讨其中「不变「的部分，如何为产品创新注入「抗衰」基因，以及如何回归经典打造无限的创造空间。
经典风味是那些不用看任何趋势报告都能脱口而出的口味，如柠檬之于饮料，草莓之于乳品，香草之于冰淇淋，麻辣之于咸味，经久不衰。虽说是「一代人终将老去「，但从千禧一代到Z世代再到α世代，顶流口味还是这些。在消费者世代更迭的同时，这些主流经典口味其实也一直在更新迭代，这才是经典口味愈久弥新的奥秘。那么经典口味是如何升级进化的呢？
1、品种与产地细分
以柠檬为例，「安岳柠檬」「广东香水柠檬」「鱼子酱柠檬」「玛瑙柠檬」「墨西哥青柠」……不同产地对于柠檬株种的培育方式不同、气候条件不同、当地人的应用和饮食文化以及口味偏好不同，也就孕育出了不同柠檬之间巨大的差异性。IFF以每个产地柠檬的特征性风味为原型，力求做到风味还原度。同时我们会根据不同柠檬的风味特征来匹配水饮、酒饮、碳酸饮等不同的基底，让特征风味最大化地呈现。
鱼子酱柠檬；图片来源：melissas网站
2、风味微创新
同样是柠檬口味，却可以「柠「得千姿百态，消费者到底喜欢酸一点还是甜一点，柠檬皮还是柠檬汁，这需要基于本地消费者开展drive of liking的研究。不单单是柠檬本身自带的风味片段，有时创意地加入一点意想不到的片段，可能让你的柠檬与众不同，这里考验的就是科学与创意的平衡。
3、文化剖析
中国5000年的饮食文化，可不仅仅是八大菜系。以辣为例，除了原料的不同产地和品种，「麻辣」「酸辣」「甜辣」「酸辣」等各种复合口味演绎着辣的七十二变，「剁」「擂」「舂」「烧」等十八般工艺激发出辣的多面生命力，而这背后是地理、民族、习俗、信仰等多种因素交织而成的独特饮食文化。所以无论是流行怀旧还是流行猎奇，怀的是自己文化的旧，猎的是其它文化的奇，植根于饮食文化的研究，不但能帮助我们溯源，还能帮助我们创新。
4、味道、香气和质构是三位一体
风味脱离不了完整的产品设计，想呈现一个好的风味体验，产品的味道、香气和质构应该是「三位一体「密不可分的。以「脂肪感」为例，可以很好地解释什么是食品饮料的风味三位一体。 近两年流行的牛油果风味、芝士风味和榴莲风味，受欢迎的一大因素就是其浓郁脂肪口感带来的味觉满足。 我们通常认为脂肪感是产品的一种质地属性，然而最新研究颠覆了我们的已有认知：脂肪感不仅仅是一种质地，它也能被味蕾中的特殊受体所感知，同时存在复合型香气以及风味中独有的滋味。所以在产品设计中，除了基础滋味和头香之外，IFF会通过叠加口感调节技术和质构改良体系，立体打造风味口感，从而给消费者带来更复合的赏味体验。
5、技术壁垒突破
包装食品的终极目标往往是模拟现制食品饮料的「天然感」和「新鲜感」，如何捕捉和复刻这稍纵即逝的美好，成为了香精行业的终极目标。从柠檬风味的抗氧化到锅气的研究，从天然香精的筛选到天然抗氧化体系的搭建，IFF围绕这个话题不断深化研究并研发出了各种工具，以适应食品工业对整体风味体验的迭代和升级需求。
最后简单总结一下， 在各种不确定性下，重仓经典口味至少是一个不会出错的选项，但若真想用经典口味打造新的爆品，必须要有整体的风味设计、与时俱进的口味审美以及相应的持续技术创新 。
图片来源：IFF
三、英敏特：天然、季节性创新与怀旧复古
英敏特咨询 认为在食品和饮料行业， 风味趋势的变化总是与社会文化变迁、食品原料与工艺技术的发展、消费者需求演变息息相关 。随着2024年的到来，一些新的风味趋势正在崛起，这些趋势将重塑我们的饮食方式。
人工智能市场研究咨询工具 英敏特迁跃 （Leap）通过深度交互分析，为我们揭示了食品饮料行业2024年的最新风味趋势。
1、原料更天然，提供原汁原味的零嘴享受
随着消费者对健康和天然成分的日益关注，食品和饮料行业正迎来一场以天然食材和健康风味为主导的革新。尤其在中国市场，利用传统中药和草药的元素也可以为产品带来独特的口感和健康益处。
Cheespirit紫薯卷心菜蓝莓味成长奶酪棒（中国）；图片来源：英敏特全球新产品数据库（GNPD）
同时， 从果汁、冰淇淋到乳制品，越来越多的品牌开始采用天然原料，以满足消费者对健康和自然风味的追求 。含有水果和蔬菜成分的奶酪棒就是一个很好的产品创新案例，启发更多品牌沿着类似的路线进行创新，为消费者提供不同水果、蔬菜口味的食用体验。又比如含有欧米茄-3与天然开心果的植物基牛奶，兼顾特色口味与营养健康的消费诉求。
Plantag开心果植物基牛奶每瓶含有200毫克欧米加-3和10克开心果。；图片来源：英敏特全球新产品数据库（GNPD
2、更大胆的季节时令创新，满足猎奇心理
通过季节性和限量版策略来增加产品的复杂性和吸引力也是有效的手段。 品牌可以结合节日、时令食材和地区特色来推出限时限量的产品 ，以满足消费者的好奇心和探索欲望。
可果美株式会社（Kagome）在日本为每个季节推出了不同水果混搭而成的限量版果汁；图片来源：英敏特
在国内调味乳品消费市场中，季节性风味趋势有所抬头。 消费者对具有季节性风味的乳饮料兴趣浓厚，例如夏季的清爽绿豆沙牛奶和冬季的滋补薏仁红豆沙牛奶。季节性风味奶制品（主要是冷藏奶）虽然还非常小众，却是稳步增长；在过去三年里，新品占比从2%增至6%。 品牌也可以从即饮咖啡、即饮茶中获取季节性创新的灵感 ，在即饮咖啡产品中，有28%的产品宣称具有季节性。
3、跨界本土经典风味，助推怀旧复古浪潮
传统经典怀旧风味拥有着强大的市场潜力。同时，英敏特数据显示，中国消费者对区域性原料或风味的偏好遍及零食和茶饮等多个品类。 品牌通过将怀旧经典风味、地域特点与现代风格和态度相结合，创造出既能唤起消费者情感共鸣又能满足现代口味需求的产品。 这种怀旧、地域、现代的碰撞为品牌提供了新的机遇。
用消费者熟悉的元素，从而更好迎合消费者的偏好。例如，和路雪（Wall’s）推出了老四川风味红糖冰粉口味冰棍，利用果冻模仿冰粉的口感。
和路雪红糖冰粉冰棍；图片来源：和路雪
4、特色风味创新，满足细分人群需求
女性消费者和年轻消费者是食品和饮料行业不可忽视的重要群体。通过英敏特研究发现， 女性更偏好柑橘和热带水果、花香、浆果、甜点和乳制品等口味，而年轻消费者则更加注重产品的独特性和创新性 。了解并迎合这些消费群体的口味偏好，将为品牌带来更多的市场机会。
左为粉柚莫吉托风味碳酸复合果汁饮料（中国）；右为可口可乐终极版饮料三得利饮料公众号、riotgames网站
品牌在满足年轻消费者需求上也可以更为积极。2023年夏季，公司推出了另一款限量版饮料--可口可乐终极版，作为可口可乐创意系列的一部分。该产品是与Riot Games合作的成果，「在可口可乐的辨识度上加入了+XP的刺激口感」。
今年在FBIF2024论坛和展览期间，针对不同食品饮料品类的风味趋势，不同企业将有更多案例呈现和分享，欢迎关注！
四、关于FBIF2024
FBIF2024食品饮料创新论坛及FBIF食品创新展将于2024年 6月25日-27日 在 国家会展中心（上海） 举办。论坛将从乳品、饮料、零食、烘焙、酒、调味品与预制菜等不同产品品类，及行业战略、功能性与配料、营销、渠道、包装、创业、科技等不同角度出发，讨论行业趋势及创新案例，并携全新版Wow Food赛事颁奖礼及超过62000平方米的食品创新展，交流行业创新。本届预计将吸引47000+观众参会观展。
五、联系我们
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本文封面图片来源：kagome官网
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