奶豆添营养
奶及奶制品是居民生活常见饮品，是补充营养的重要来源之一，2022版【中国居民膳食指南】中特别强调了其摄入量，由2016版推荐的300克/天增加到了300～500克/天，喝奶的重要性不言而喻。
近年来，随着消费者对乳制品日益增长的多样化需求，消费者对乳制品的选择不只停留在牛奶等常见品类，而是对以其他哺乳动物生乳作为原料生产的产品产生了浓厚的兴趣。羊奶即为其中一种重要的选择，而市面上羊奶价格相对较贵。那么，牛奶和羊奶到底有什么区别，应该如何选择呢？
图片来源：【中国居民膳食指南2022版】
营养价值
通常情况下，牛奶呈弱酸性，pH约为6.5~6.7，羊奶呈弱碱性，pH约为7.1~7.2，两者都含有丰富的营养物质，如蛋白质、钙、维生素、钾、钠、钙等。新版【中国食物成分表】中数据显示，纯牛奶蛋白质含量约为3.3克/100克，脂肪含量约为3.6克/100克，钙含量约为104毫克/100克，羊乳脂肪含量约为3.5克/100克，钙含量约为82毫克/100克，市售羊奶产品蛋白质含量一般可达【食品安全国家标准 生乳】（GB 19301-2010）中规定的2.8克/100克以上。虽然牛奶和羊奶中营养成分含量存在细微差异，但研究表明，牛奶和羊奶在营养成分上的差异对正常人体健康指标的影响无显著性差异，无论喝牛奶还是羊奶，都可以为机体提供所需的优质蛋白质、钙等营养物质，满足人体日常需要。
研究表明，在蛋白质营养方面，牛奶酪蛋白主要为αs1-酪蛋白，羊奶主要为αs2-酪蛋白和β-酪蛋白，相比之下后者消化率更高且致敏性更低，可能更适合胃肠道相对敏感的人群。在脂肪营养方面，牛奶和羊奶中油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸含量均能满足人们对健康脂肪的需求。此外，羊奶短链和中链脂肪酸含量高于牛奶，而脂肪球颗粒体积仅为牛奶的三分之一，更容易被消化吸收，这使得在某些情况下，消化功能较弱的人群可选择羊奶替代牛奶。在乳糖营养方面，牛奶和羊奶均含有乳糖，其含量差异不大。羊奶中促进乳糖分解转化和利用的三磷酸腺苷含量高于牛奶，这使得羊奶中虽然含有乳糖，但轻度乳糖不耐受人群也能耐受羊奶。
口感
研究表明，牛奶和羊奶在蛋白质结构、脂肪球颗粒体积以及特有化学成分上的差异导致二者在口感上存在细微区别。就蛋白质结构来说，牛奶和羊奶中酪蛋白与乳清蛋白比例的不同可能造成二者口感的不同；就脂肪球颗粒体积来说，羊奶体积更小，口感上可能更加细腻；就特有化学成分来说，羊奶中含有的羊油酸、羊脂酸、葵酸等，使得羊奶自带膻味，但目前可使用脱膻技术去除膻味。总的来说，牛奶口感相对温和、清爽，羊奶口感更浓郁，质地相比牛奶更浓稠，可能适口性略差，二者在口感上各有特点，孰好孰坏更多取决于个人的口味和偏好。
特殊人群小tips
受个人消化系统和对奶制品中特定成分敏感的影响，某些人群在喝牛奶和羊奶时可能会产生一些不良反应。乳糖不耐受和牛奶过敏反应是最常见的不良反应，同时，特定人群可能对乳中脂肪或蛋白质存在消化障碍，导致胀气或其他不适。此外，有研究表明长期只喝鲜羊奶可能会导致贫血，婴幼儿更为常见，这是因为鲜羊奶中叶酸、维生素B12含量较低，前者是造血过程中必需的营养素之一，后者对红细胞的生成和成熟至关重要。
这里针对特殊人群有一些小tips。羊奶对于轻型乳糖不耐受人群可能是理想的替代品，同时市面上也有很多针对此问题的无乳糖或低乳糖牛奶供消费者选择；对于牛奶过敏人群，因为羊奶中蛋白质种类与牛奶相似，故不建议简单地将牛奶替换为羊奶；针对脂肪或蛋白质消化障碍人群，羊奶可能有助于减少消化不良症状。
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小结
总之，选择牛奶还是羊奶，没有绝对的「哪个更好」，不应盲目跟风，而应基于个人的真实需求。对于牛奶过敏、营养吸收不好、轻型乳糖不耐受或免疫力低下等人群，功能性牛奶或羊奶也许可以作为替代品供人们选择。对于普通无特殊需求人群，无需特别选择牛奶或者羊奶，应更多考虑所选奶制品的质量和安全，选择信誉良好的品牌，并注意查看产品的生产日期、保质期和成分标签，并根据口味偏好、家庭经济情况、所在地区产品可获得性等做出适合自己的选择。如果可能，可以在乳品选择上更加多样化，既包括牛奶也包括羊奶，享受不同奶制品，获得更全面的营养。
供稿：北京市畜牧总站
