年味是從何時開始
有句老話說：
「小雪腌菜，大雪腌肉」
這是過年的前奏
在外人眼裏，浙江人的飲食總是充滿了「貴氣」——
靠湖的杭州人吃的是龍井蝦仁、西湖醋魚，沿海的寧波、台州、溫州則把生猛海鮮當家常便飯，連內陸地區都有開化青螄、金華火腿、臨安春筍……仿佛每一座小縣城，都有那麽一兩樣「高級食材」。
然而每一個「浙江胃」裏，無論裝了多少山珍海味、美酒佳肴，最後總是會被家裏一缸入口鹹香爽脆的冬腌菜所俘獲。
圖源：遂昌文旅
「秋分種菜小雪腌
冬至開缸吃過年」
當天寒地凍
家家戶戶把腌菜缸一擺出來
就感覺到了年的味道...
我的意中人是個蓋世英雄
有一天他會踩著腌菜來娶我
腌菜是什麽菜，想來沒有人可以說清。它是一種契約，締結者是蔬菜與鹽。笨重而又古樸的瓦缸之中，蔬菜與鹽相遇，彼此交融反應，成就不一樣的對方。
在南方，做冬腌菜是過年前頗有儀式感的一件事情，江南人稱之為「腌寒菜」。清代文人厲秀芳在【真州竹枝詞】中記述過當時情景：「小雪後，人家腌菜，曰‘寒菜’，冬臘風腌，蓄以禦冬。」
每年春節前，家家戶戶都忙著清洗腌缸，這口缸是浙江人祖傳的古樸神器。腌菜時，先在缸底鋪上一層鹽，然後整齊地鋪上一層大菜，再灑上一層鹽，直至把要腌的大菜全部裝進缸。然後赤著雙足，在缸裏「跳完一曲搖擺舞」，不停地用雙腳在菜上面踩，直到踩出汁水來。如此踩實後，壓上石頭過兩三周後，這口缸就能腌制出浙江人過年的「發酵美味」。
杭州臨平人每到年前做腌菜的勁頭也是勢不可擋，家住臨平南苑的王大伯（化名）曬出做冬腌菜的視訊，自稱一個星期沒有洗腳就是為了這一刻，制作過程中「腳越臭踩出來的菜越香」。
圖源：瀟湘晨報微博視訊
王大伯表示，這還只是第一波，先腌一小壇自己嘗嘗鮮，後面還會繼續做。一口小小的缸，一雙穩穩的腳，不少網友紛紛點贊：就是這個味兒。
這樣的制作過程令很多人不解：為什麽非得是用腳踩爛？其實，在歐洲有很多優秀酒莊的葡萄酒，都是未成年少女腳踩出來的。因為少女腳踩的力度，恰好能把葡萄擠碎，又不會踩破葡萄籽而帶來澀味；同理，就是要擠出白菜的汁水，又不破壞莖稈的完整。
圖源：【雲中漫步】電影截圖
杭州西湖區的茅家埠村，也保留著這種古法腌制的傳統。村裏人還說腳越臭踩出來的腌菜越香，「腳汗」才是踩腌菜的靈魂，不同人不同腳，踩出來的味道也都不一樣，這是真的嗎？
腳越臭踩的腌菜越香？
屬雞的人踩出的菜更鮮？
對於腌菜這件事，確實有這麽個說法：越臭的腳，踩出來的菜才更鮮。
為什麽有這個說法？原因有兩個。一是男人比女人重，力氣比女人大，踩菜效率高；二是臭腳說明出腳汗多，這樣的男人一般年輕氣盛身體好，腳上勁道足。
踩腌白菜還有一句老話，屬虎的人用「虎腳」踩出來的冬腌菜特別香，更有「要屬雞的人踩冬腌菜，眉毛鮮掉」的說法。
真相到底是什麽樣的呢？中科院植物學博士史軍的科普文章稱，在傳統的腌漬工藝中，使用的其實是蔬菜表面攜帶的乳酸菌，乳酸菌其實也並不是某一種微生物，而是一大類代謝產生乳酸的微生物。
雖然不同的腌菜種類和不同地域之間，利用到的微生物會存在一些差異，但是基本的模式都是類似的，而人體表面攜帶的微生物跟腌菜需要的菌種並不切合。也就是說，其實冬腌菜好不好吃，和腳臭不臭，屬什麽生肖都沒有關系。
圖源：遂昌文旅
每逢春節臨近
每一缸腌制的冬菜
都成為一封來自千裏之外的家書
除了腌白菜
聽說梅幹菜也是浙江人
在缸子裏「踩」出來的年味？
前有聞香識女人
今有梅幹菜辨識浙江老鄉
梅幹菜和浙江人，可謂性情相合、意氣相投。
魯迅在【風波】中寫道：「烏黑的蒸幹菜和松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙。」形容的正是江浙一帶的梅幹菜。
梅幹菜是浙江人過年過節或者辦酒席時餐桌上的必備菜，被賦予了蒸蒸日上、步步高升的寓意。
圖源：詩畫浙江文旅
和腌白菜一樣，梅幹菜的制作同樣是用腳在缸子裏「踩」出來的。浙江人是舍不得把梅幹菜焯水的，連洗的時候也小心翼翼，生怕損失了梅幹菜的鮮美，連腌完菜後剩下的鹵汁，都被浙江人當做竈間必備的「液體味精」。
梅幹菜其實就是雪裏蕻，清代的【廣群芳譜·蔬譜】專門提到，「四明（寧波）有菜名雪裏蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。」每年秋冬之交，寧波人就會準備幾口大石缸，把收割下來的雪裏蕻削去菜根，一層菜一層鹽地平鋪於缸中，然後，光著腳站上去把雪菜踩癟踩爛。
如果再把腌完的雪裏蕻，取出來放到簸箕裏，自然風吹晾曬成幹，就成了梅幹菜。每到年前，家家戶戶會趁著風和日麗，拿著簸箕出來曬梅幹菜，就像是趕著每年一度的盛會，頗有種過新年的儀式感。
圖源：詩畫浙江文旅
除了冬腌菜、梅幹菜之外
浙江人過年怎麽少的了一缸子醬貨呢？
年味與醬香一起濃郁的水鄉人家
街頭巷尾腌好的一排排醬貨
正在陽光之下享受著溫暖和煦的「日光浴」
「未曾過年，先肥屋檐」的場景
盡展新年儀式感
沒有一只鴨子
能活著飛出杭州
在杭州，沒有比醬鴨更能讓人想起過年的味道。
一到冬月，杭州人居住的老街旁、市河畔，醬紅色的醬肉、醬鴨成為了一道獨特的風景線。醬鴨和其他醬貨在通風處一字排開，走過路過都忍不住吸幾下鼻子，直到鼻腔裏充滿醬香，才真實地感覺到年味兒來了...
杭州人對醬鴨的癡迷，不是一時的杭兒風，而是歷來都有。據記載：「每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨……遠自申江亦有來購者，一過冬至，即銷售一空。」直到現在，杭州人對醬鴨的情結也絲毫沒變：從小就是這麽過年的，沒有醬鴨的冬天是不完整的！
這口醬鴨其實也來自於缸。殺鴨、洗鴨、曬鴨，晾好的鴨子們在醬缸內「靜躺」24小時，每隔四個小時給鴨子翻一次身，讓鴨肉均勻吸收醬汁的鮮醇，香味才能滲透到鴨子裏……醇厚的濃油赤醬，在天氣與時間的「發酵」下，鮮香被鎖在豐腴的肉裏。
「其實小小一只醬鴨，裏面門道也木佬佬。」說這話的是杭州「好食堂」老板馬坤山。
在缸裏醬上一個月以上的醬鴨最受當地人歡迎，因為時間越長，鴨肉更加緊致，香味也更加濃郁。
可以說，醬鴨制作的每一種香料、每一步工藝，都是與時間的精誠合作。上好的鴨，精選的醬，剛剛好的時間，這三者，造就了醬鴨如今在杭州不可撼動的地位。
年前時節，孩子看到各家各戶窗前掛起一溜絳紅色的醬鴨時，就知道離「過年」不遠了。而長輩們也會借這只「鴨子」告誡晚輩，做人做事有時候就像「做醬鴨」一樣，唯有經過精心的籌備與長期的考驗，才能將最完美的滋味呈現世人。
圖源：紹興文旅
一缸缸年貨
足以讓最平常的食材陡然變得動人
這是一年中美味的團聚
年味漸濃，讓我們一起囤滿年貨
裝滿心底的喜悅
迎接溫馨煙火氣的佳節時光
來源： 中新浙裏（周薇、張凱璇）綜合 今朝諸暨、杭州吃貨、小強熱線浙江教科、潮新聞、杭州日報、紹興文旅等
