【風味黃石】第三期
美食名片：茅村牛頭
尋味地址：新港園區氵韋源口鎮茅村村
牛的全身都是寶貝
牛肉可炒、煎、燉、烤
黃喉、毛肚、百葉是火鍋必備涮品
牛皮是制作生活用品的常用材料
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黃石日報社記者一行
前往新港園區氵韋源口鎮茅村村
探尋這裏的特色美食
小村莊裏的網紅美食
在古代社會中，「牛」被視為勤勞和能幹的象征，「牛頭」代表牛氣沖天。除了這些美好寓意，牛頭還有很多功效，如補血益氣、提高免疫力、健脾和胃、強筋壯骨等功效，而且牛頭還是一道特色美食。
一說起吃牛頭，在新港園區氵韋源口鎮就流傳有這樣一句話：「朋友相聚，走走走，去小費家吃牛頭。」該鎮茅村村的「茅村牛頭」絕對是「網紅」店面，開業十二年來圈粉無數。
四十歲的費軍林是「茅村牛頭」的老板兼主廚，他從13歲開始學廚藝，在外地一直從事廚師行業工作。2012年，當地有自主創業補貼政策，於是他決定回到老家開一家屬於自己的餐飲店。
為了打造出自己的特色，他聽取父親的意見，將父親在青海學到的「牛頭菜」進行改良並在店內售賣。「青海的牛頭做的比較清淡，用的是白水煮的做法。我們考慮到當地人口味偏重，於是我們進行了改良。」
費軍林介紹，為了讓這道美食的口味更符合大眾，等客人吃完後他就會詢問客人意見，並認真記錄，回去再調整配方。經過近一年的努力，他們的「牛頭菜」終於成功「定型」，便是遠近聞名的「茅村牛頭」！
當整個牛頭一上桌，大家瞬間被驚艷了！這就有大口吃肉、大口喝酒的那味兒了！非常適合約上三五朋友一起喝酒吃肉，暢快十足。
小酒搭配牛頭肉，才能真的吃出他家的精華，每一口都能讓人大快朵頤。為何生意持續火爆？味道才是王炸！但是好這口的，必須提前預約，因為他家為了保證菜品的口感和店面口碑，每天僅限量10個牛頭。
制作流程非常費工夫
「牛頭菜」，顧名思義就是把一整只牛頭做成一道菜，這霸氣的吃法究竟有什麽獨特之處，能吸引眾多顧客口口相傳呢？
費軍林介紹，做「牛頭菜」，從食材采購到步驟都很講究。每天早上6點，他就來到菜場挑選新鮮的優質黃牛牛頭。「因為一個牛頭可以做兩份，所以我選的牛頭重量大約五六十斤，這樣能夠保證每道‘牛頭菜’的分量充足。」
一道美味「牛頭菜」，「得來」非常費工夫，到底有多繁瑣？一起看看接下來的燒、洗、鋸、剔、泡、焯、刮、紮、鹵等繁瑣的步驟吧。
首先，將買回來的牛頭用火槍燒掉表層的毛。接著，用小刀一邊刮表層的皮毛，一邊進行沖洗。此時，清洗之後的牛頭呈現出漂亮的金黃色。隨後，用電鋸將牛頭一分為二。「前些年，我們用斧頭用來分割牛頭，後來發現用電鋸更加方便，而且電鋸分割的牛頭切口面更加平整，顧客也會更有食欲。」費軍林說，分割好牛頭後就要進行剔除牛頭內的牙齒、淋巴等不能食用的部位。
隨後，將清理好的牛頭放進清水中浸泡三小時去除血水。接著，用沸騰的熱水將牛頭進行焯水。大約二十分鐘，這個經過「深度清潔」的牛頭就可以撈出了。
「為了保證牛頭的口感，我會用小刀將牛頭口腔內的老皮再次進行刮除。」每個牛頭一刮就得刮十分鐘，雖說這道工序可有可無，但是費軍林一絲不茍的態度讓人瞬間明白，他的這道「茅村牛頭」為什麽持續火爆。
刮完後的牛頭在鹵制之前還得接受一道「酷刑」。「我要用針刀將牛頭進行紮孔，紮孔後的牛頭受熱更均勻、更入味。」費軍林解釋著。
雖說鹵是最後一道工序，但是這項工序前期的工作可不簡單。前期需要用牛骨頭和豬骨湯花一整天的時間熬制出香氣撲鼻的高湯。「牛頭好不好吃，關鍵看鹵料，我的鹵料可不簡單。」費軍林介紹，他研制的鹵料，由白芷、熟地、草果、五加皮、草蔻等近四十種中藥材和鹵料搭配而成，這是他經過多次嘗試而研究出來的，用這個鹵料做出來的牛頭味道是獨一無二的。
除了鹵料有講究，鹵制的過程也不能馬虎，要花上5個小時的時間，在鹵的時候，要經常「翻面」，才能讓牛頭各個部位都入味得恰到好處。
鹵制五小時後，「大功告成」的「牛頭菜」色澤鮮艷，香氣四溢。吃肉的快樂大家都懂，夾起一片滑入嘴中，麻辣鮮香立刻充盈口腔的每個角落，這是碳水化合物最直接最充實的幸福感，吃完後嘴巴黏黏的，這是滿滿的膠原蛋白！
堅持用心做好每一道菜
這家小店好吃不貴，但絕不缺乏個性；味道家常，卻樂胃下飯。他家除了牛頭，還結合了當地的鄉風鄉味打磨出了適合平民百姓味蕾的特色菜，如豬腸湯、土雞湯、鱔魚面等。
「我只需要用心做好每一道菜，從不擔心客源。因為很多老客戶帶著新客戶來我家吃，接著新客戶又變成了老客戶。」十二年來，這家小店從一家街頭小鋪，到如今武漢、鄂州、黃岡、蘄春等地都有群眾慕名來品嘗。
「茅村牛頭」好吃，制作「牛頭菜」的老板費軍林也是個有趣的人。剛開始，父母送他學廚藝是為了能夠有一份獨立自強的能力，後來他開始愛上了這份工作。他說：「做飲食有什麽難的，我相信，只要想做就可以做得更好。」
費軍林更是個爽快的人。對於老食客而言，這裏就像熟悉的朋友家一樣。老板空閑時，還會和附近的老食客扯扯家常，聽聽都覺得很親切；「牛頭菜」裏想加點什麽配菜，只要家裏地上種著有，他有時候也會免費給食客供應。
費軍林還是個努力的人。2021年，他將「牛頭菜」申請註冊商標；每年地方舉辦美食節，他都會積極參加，希望將這道美食讓更多人知曉。「現在我在帶兩名學徒，我會將自己會的都傳授他們，希望他們以後也有自己的一技之長。」
我們喜歡尋味，因為充滿樂趣，因為我們對食物有癮，也有情感上的依賴。「牛頭菜」對於費軍林而言，不僅僅是店面的一道招牌菜，更是他的情感寄托。
「我做這道菜，已經做了十幾年了，雖然每天在重復著同樣的事情，但是我覺得在一個小地方將一道菜做成小有名氣的美食，還有人特意來品嘗，這讓我充滿了成就感，也讓我堅定了一直做下去的決心。」
於食物而言，文字介紹總是蒼白的，隱藏在鄉野之中的美食，魅力絕不止於此，它們在等著你一一探索。
(來源：黃石日報)
【編輯：姚昊】
【來源：黃石日報】
