丨本文由小陳茶事原創
丨先發於頭條號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
【1】
有位茶友姐姐,在辦公室裏喝了泡2017秋分餅。
撬了5克幹茶,放進蓋碗裏泡。
倒入沸水,沒有急於出湯。
而是悶了超過30秒後再倒出,結果可想而知,茶味被悶濃了,濃苦滋味強烈。
見狀,那位姐姐很不理解,這是怎麽回事?
之前(它)連煮茶都不怕,按我們提供的煮茶教程,煮出來的湯水還挺甘潤的,怎麽悶泡出來的味道這麽糟?
老白茶能煮茶卻怕悶泡,這看似自相矛盾,卻在現實中真切存在。
同樣的問題,相信有很多茶友想不明白。
喝老白茶,煮與悶究竟有何差別?能煮不能悶的原因又是什麽?
【2】
歷經多年陳化後,老白茶的性味溫和。
幹茶內的多酚類、咖啡堿等物質,不斷氧化絡合。
與此同時,黃酮類化合物逐年遞增。
苦味減弱、湯感更醇、風味更綿柔,能經得起持續高溫加熱煮茶。
只要煮茶方式恰當,煮出來的茶湯不僅不苦,相反還擁有甘潤綿密風味。
秋冬季節圍爐煮茶,幾口熱湯喝下,渾身上下暖洋洋的,實為茶事佳話。
眼下進入六月,仲夏已到,天氣漸熱。
長時間坐在空調房內辦公的上班族,為了預防「空調病」,多喝點煮出來的熱茶,茶味潤口又甘香,對調整亞健康有裨益。
但換成悶泡,情況截然不同。
蓋碗泡白茶,不分新茶老茶,一概不適合盲目悶。
前期沖泡要堅持快出水,沸水註入蓋碗後,立馬合蓋倒出。
輪番多次沖泡,一直泡到6沖之後再酌情考慮坐杯。
當你發現上一道快出湯泡出來的茶湯滋味稍微淡了一分,下一道繼續註水沖泡時,才有理由順勢延長浸泡時間。
先快出,隨著大量茶味被消耗,後幾沖尾水再適當坐杯悶泡。
先快後慢才是蓋碗泡老白茶的合理對策。
一開場就悶泡,將原本可供泡茶3-4道茶湯的滋味物質濃縮在一起,茶味怎一個「濃」字了得!
將茶湯滋味悶濃後,濃苦滋味蓋過老茶本身的甘醇綿柔細潤,西風壓倒東風,茶味入口體驗欠佳。
同時像推倒了多米諾骨牌那樣,引起後續一連串負面反應。
因前期的過量消耗,寅吃卯糧,導致後幾沖茶味支撐難以為繼。
茶與悶泡本該沖泡10次以上的老白茶,結果悶了沒幾次,茶味立馬變淡,耐泡度遠不如前!
【3】
同樣都是老白茶,煮與悶的風味呈現堪稱正反兩極。
問題來了,老白茶連持續加熱煮茶都不怕,為什麽不能悶泡呢?
最主要的原因是,茶水比例不同!
蓋碗泡白茶,推薦茶水比例1:20。
標準容量的110毫升白瓷蓋碗,投茶5克剛好。
喝白茶時,不論新茶老茶、散茶餅茶、春茶秋茶,一概如此。
尤其是喝老白茶餅,為了精準確定5克幹茶用料,得用克秤稱重。
不然隨手撬下一片,看似不多,實則遠超標準用量。
放進蓋碗後,會因投茶過多造成泡出來的茶味濃苦。
另一邊,再看煮茶的茶水配比。
將老白茶煮著喝,直接煮幹茶時,茶葉用量消耗並不多。
總原則是,茶少水多,寧少勿多。
煮上一壺400毫升的茶水,僅需2-2.5克幹茶。
並且,高山原料、日光萎雕、規範倉儲的優質老白茶,按上述的茶水配比,還能煮上2-3大壺茶湯。
其內質豐富,一身本領,可見一斑。
由於煮茶與蓋碗沖泡適用的茶水比例不同,是決定老白茶能煮不能悶的關鍵。
直接按1:20的茶水比例,用蓋碗泡茶時,前幾沖出湯速度盡量求快。
盲目悶泡,只會白白消耗過多茶味,得不償失。
【4】
喝白茶,煮茶與泡茶適用的茶水比例全然不同。
此時順勢往下,提出一個大膽猜測。
用蓋碗泡老白茶時,是不是只要減少投茶量就可以隨便悶?
譬如,將原本的5克投茶量,直接減半。
只放2.5克、3克左右的幹茶進入蓋碗,是不是就能隨便悶?不怕茶味泡苦?
這有一定道理,投茶量減少後,哪怕浸泡時間延長,短時間內也不會將茶味悶濃。
但減少幹茶用量後再去悶泡,依舊取代不了煮茶的效果。
若不信,大家可以動手做一個實驗。
找一把容量稍大的保溫壺(或者燜茶壺),容量在500毫升以上,往裏投2.5克幹茶。
倒入剛燒沸的滾燙熱水,加上蓋,旋緊蓋口,直接悶。
悶泡時間在1.5-2小時後,再倒出飲用。
另一邊,做一組對照實驗。
按相似的茶水比例,煮上一壺茶。
煮茶之前先將壺內清水加熱,直到水面開始冒水泡,連珠湧起,再投入提前準備的幹茶。
連茶帶湯煮上一壺,等到湯水再次劇烈滾沸,約不到1分鐘時間,及時關掉火。
此時,爐面的余溫依舊很高,壺內熱湯還在持久沸騰。
耐心等待七、八分鐘,等到余溫淡去,熱茶止沸,再將這壺煮好的熱茶移下,倒入公道杯,分湯細啜。
對比「減量悶泡」與「直接煮茶」,你會發現後者茶味表現更好。
老白茶自身的藥香、陳香、木質香、棗香等,在煮茶期間聞著更香。
同時,煮出來的茶湯更有米湯感,茶味更稠、更糯、更細潤。
減量悶泡出來的茶水,雖說茶味不至於太濃,但湯感滋味層次不足,喝起來甘潤醇柔茶味並不出彩。
話說,是什麽造成了兩者差距?
答曰,水溫曲線變化!
煮茶期間,最基礎的工具是煮茶壺+煮茶爐。
煮茶爐面可提供熱量,持續加熱升溫,讓壺內茶水處於不斷加熱,或者保持沸騰。
但沸水悶茶,情況不然。
即便一壺熱水剛剛燒沸,立馬倒入保溫壺/燜燒壺裏,受到密閉空間影響,熱量短時間內不容易散發。
但壺內湯水的溫度,依舊在緩緩下降。
保溫壺只能「保溫」,但沒法加熱。
因此,沒法釋放出老白茶的深層次茶味。
以至於最終喝到的茶味,缺乏醇綿感。
細膩滋味層次,遠遠不足!
【5】
這些年在不少賣茶的直播間,燜茶壺作為老茶搭檔銷路很熱。
有不少商家直接將燜茶壺宣傳成,不用電,不用炭,就能直接替代煮茶……
但論本質,時下新興的燜茶壺不過是換了時尚外殼的保溫壺,並不稀奇。
泡茶喝,燜茶無法替代煮茶。
單從加熱曲線,就能解釋一切。
忽而想起,早些年流行過的一個網紅早餐。
號稱提前一晚將雜糧放進燜燒壺,加入熱水,第二天就能喝上暖心懶人版米粥。
曾幾何,這種燜燒壺懶人粥,風靡一時。
但它很快就過氣了,因為很多人在嘗試後發現,照這樣煮出來的雜糧粥,米粒夾生,半生不熟的情況比比皆是,口感極差。
要想喝到一碗稠糯的米粥,離不開熬煮加熱。
現如今在圈內流行的燜茶壺,本質也一樣,它無非是容量加大版的保溫壺。
直接用燜茶壺泡老白茶,口感風味很一般,遠不如蓋碗正常沖泡。
而在蓋碗泡白茶時,為了得出最佳風味,不能隨便悶。
了解過悶與煮的本質差別後,知其然,知其所以然。
喝老白茶,可別再隨便以「燜茶」名義,白白毀了好茶!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆,已出版白茶專著【白茶品鑒手記】,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。