中華糕點的 第一梯隊

2024-02-03美食

中華糕點的第一梯隊

單憑個人喜好，評選了代表中華糕點的五大品種：天津桂發祥什錦大麻花，沙琪瑪，蜜三刀，開封花生糕，廣式雞仔餅。

詳細介紹了入選理由，美味發生原理。根據親測經驗推薦最適搭配的茶飲。望轉發、收藏。

天津桂發祥什錦大麻花

1公斤裝桂發祥什錦麻花

天津麻花品種很多，比如王記剪子股麻、花蛋奶小麻花......天津是麻花的發源地，發源地保留了這個物種的多樣性。好比墨西哥有品種最繁多的玉米。天津一市的麻花品種數量，蓋過了其他所有城市的麻花。麻花們在天津開起武林大會的，當之無愧的冠軍，是 桂發祥什錦麻花 。桂發祥什錦麻花，是麻花的集大成者，成功出圈麻花界，成為獨立於其他麻花的獨特存在。提供了其他麻花都無法提供的口感和口味。

普通麻花

什錦大麻花用麻花的體態詮釋了什麽叫豐盛與富貴。這是其他所有麻花都無法做多到的。其他麻花，乃至整個麻花家族，如果想棲身糕點界實力上即略顯不逮，作為和麻葉油條一類的炸物，倒挺合適。炸物是日常為了補充油水的油炸碳水。

什錦麻花的酥餡已經超過了辮體的體量

而糕點的功能是提供吃飽之上的口味審美。多數麻花做到只是酥脆雙螺旋結構，本質上的口味並沒有獨特的建樹，軟麻花類比如酸奶大麻花，和酸奶麵包沒有什麽不同。遍及大多北方省份的酥脆麻花，普遍的已經失去地方特色，這種麻花也只是麻葉之類的形狀變體。

側漏的冰糖和青紅絲，第一時間攻陷味蕾和槽牙

什錦大麻花一改油面混合物的單一，在螺旋體內加入了大量的酥餡，酥餡包含了桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻、青紅絲和冰糖。閔姜的運用敢為天下先，是點睛妙筆，能夠清晰地吃到姜粒，像黛色天空中閃耀的繁星般，渺小卻不可忽視，令這款什錦麻花味道具有辨識度，像味道標簽一樣牢牢占據味覺記憶的獨特位置。

喝茉莉花茶，吃什錦麻花

桂發祥大麻花，適合配茉莉花茶一起吃。

沙琪瑪

老飯骨做的傳統沙琪瑪

沒有一個天食愛好者可以抗拒沙琪瑪。沙琪瑪的形態結構在糕點界獨占一類——聚合立方體，聚合立方體卻別與餅與條等其他獨立整體。聚合立方體由若幹碎片狀個體經過糖漿粘合而成，甜味外漏毫不含蓄，口感和余味藏在被糖漿包裹住的面片裏。

沙琪瑪分為硬脆版和松軟版。硬版和松軟版的區別，是面片裏雞蛋摻的多少。

傳統沙琪瑪，口感軟硬適中，既不太松軟，也不是硬到硌牙。由於不同人對沙琪瑪口感上截然相反的追求，兩派各自像軟和硬兩個方向越走越遠，分成兩個不同的派系。

最早鋪遍全國商超貨架的這款沙琪瑪，現在已經鋪普及到服務區加油站的角落

軟板沙琪瑪以徐福記為領跑者，占據軟版沙琪瑪的主要產量，沙琪瑪作為全國商超貨架常青樹，即是有徐福記的銷售渠道把軟版沙琪瑪鋪向全國的。這種沙琪瑪的松軟的原因就寫在包裝上，「蛋香濃郁」，高含蛋量的面片經過油炸，體積迅速膨脹，即松又軟，一枚沙琪瑪經過壓縮可以縮小到二分之一。軟蛋沙琪瑪吃起來感覺是「空、松，意猶未盡」，很少有吃一個就停止的，連續吃三四個的人不在少數。

軟蛋沙琪瑪，是許多人對沙琪瑪的初始印象，以為沙琪瑪就應該是這樣。繼徐福記之後，多個品牌在軟蛋沙琪瑪上跟進，改良。有在糖漿成份上做改動的，形成黑糖、麥芽糖的型別；又在面片點綴上做加法的，形成葡萄乾、堅果仁等不同品種。現在是軟蛋沙琪瑪百花齊放的局面。

黑糖沙琪瑪

硬版沙琪瑪比軟蛋更早在民間流行，只不過硬版是在點心作坊現做現賣的形式銷售，不像軟蛋沙琪瑪是大型流水線的品牌商品，後者配備遍布全國的銷售網路。影響力強過傳統作坊的手工藝品。隨著街頭點心鋪的雕零，沙琪瑪呈現軟多硬少的局面。

新媒體時代消費者有展示話語權的可能，越來越多的人以懷舊的形式召喚記憶中兒時的硬版沙琪瑪，硬版沙琪瑪在許多人的記憶裏，與充滿人間煙火的菜市場一起出現，連帶的還有那個時代的一切人文味道。硬派沙琪瑪復興開始。

硬版沙琪瑪

據說傳統沙琪瑪的面片不是炸的，而是在熱砂裏炒熟的，在下以為這種方法非常可取，傳統沙琪瑪面片裏摻有鮮奶油，油炸面幹擾了面片中鮮奶油味道的表達。

沙琪瑪在雲南還有一個變種，是發明於昆明煙廠的乳扇沙琪瑪，用乳扇片替代面片，味道濃膻無比，接受不了發酵味奶制品的朋友恐怕喜歡不來。

乳扇沙琪瑪

沙琪瑪適合配熟普洱茶

蜜三刀

甜食愛好者吃沙琪瑪和麻花不夠過癮，吃蜜三刀一定解恨。筆者年少輕狂有一次過生日打算放縱一把，在網咖包夜場看電影，吃了整整一斤半的蜜三刀。

發明蜜三刀的人一定是甜食重度發燒友，他創造出油面糖的夢幻組合，以面為體，以油為用，以糖為魂，糖與油只見其用不見其身，以浸潤的形式藏在面塊的縫隙之間，讓三刀呈現出半透明的棗紅色。三刀像是把甜食愛好者夢想裏的東西拽進了現實。三刀的緊實沈甸，給予了喉舌滿足感。

未經油鍋三刀胚子

三刀真是一個非常慣著甜控患者的東西，酥占比八成以上，許多人沒註意三刀還是有皮的，皮是純面粉，酥部是由底筋粉和的油酥層，酥是吸收糖漿的主要部位，在三刀成型以後，皮是三刀底部不帶芝麻的那一塊白色方塊區域。

三刀適合配祁門紅茶

開封花生糕

沒有人比開封人更會做花生，開封的五香花生，已經把整粒花生味道的濃郁度提高到無以復加。把花生這一食材用到化境的還得是開封花生糕，如果不事先說明，許多人吃不出來花生糕是花生制作的，花生糕把花生的香酥感完全調動出來，以至於花生形態盡失，令人想不到是花生。這就像一個人在努力拔河的時候臉部表情極度扭曲，此時他的手機無法完成對主人的人臉辨識。

開封花生糕是用炒熟的花生和上熱糖漿，趁糖漿凝固之前用木槌不斷垂砸，花生仁在錘砸下成變成油料下腳料那種餅狀物，榨出的油脂和尚未凝固的糖漿在不斷地錘砸下，攪拌混合。待糖漿凝固，停止錘砸，用刀切塊是成糕的最後一步。

縱覽全國有許多地方都有類似做法，比如安徽的木槌花生酥和貴州的波波糖。開封以外的地區的花生酥也好，糖也好，都存在糖壓酥的現象，糖壓酥就是糖漿浸透了花生粉導致結塊，喪失了酥感。開封人嘴刁，那些結塊不起酥的花生糕根本賣不出去，作坊為了百年基業，掌握了花生糕酥的關鍵，在於錘擊的速度與糖漿的凝固時間的準確配合。