「面條界有自己的莎莉亞」，多少北漂從這家面館裏找安全感？
在第N+1次走到醉面門口發現需要排隊以後，我忍不住發出尖銳爆鳴。為什麽你的門口永遠人這麽多？
好在雖然位置常年保持坐滿狀態，但只要老老實實排隊點完單後店員阿姨永遠能幫你找到屬於你的空位。
我嘗試觀察了一下，發現精髓在於店員節奏上的默契。
負責點單的阿姨松弛有度，掌握著交流速度；收拾碗筷的大叔眼觀六路耳聽八方，總能在上一位食客剛站起身還沒邁開腳就火速收拾完桌子；門口攬客的大媽更是拿捏精髓，穿越長長排隊人群向你招呼——「來來來，小姑娘，裏面還有座位！」
確實應了網上那句傳言，「北漂的日子很苦，唯有醉面服務員大叔（50歲180老北京）的笑很甜」。
有人說，人一旦吃過15塊錢一碗的醉面，這輩子就基本定型了。
在北上廣CBD這種人情淡漠的地方，放眼醉面店裏卻幾乎是回頭客。自來熟排隊點單、標準化套餐裏有不喜歡的配菜可以隨便換、拿著空杯子自助接飲料、找位置坐一氣呵成。熟悉程度甚至達到在烏泱的人群裏，點單阿姨可以看到你率先開口，「還是老樣子？肉醬面套餐再加一份青菜小菜選筍片？」
不要小瞧任何一個北京打工人對醉面的迷戀。在這片「美食荒漠」上，這家連鎖小店被寄予厚望。
「好喜歡吃這個啊，如果家樓底下有就好了」、「喜歡到甚至紋了個noodles的紋身，本來想紋醉面但好像實在太有病就放棄了」、「從上大學吃到讀博了，也算是陪伴了我青春的吧」、「周圍店更新速度很快，只有醉面屹立不倒」……
打工人這麽愛醉面，到底是在愛它的啥？
一句話概括，是愛它的懂事。這個懂事體現在方方面面，比如雖然是個超級速食店，但內建鈍感。不同於鮑師傅點單前的緊繃和答辯即視感，在醉面同樣是排隊點菜，不需要默念選單提前想好，也不需要字正腔圓聲調上揚。不用擔心面前的店員手裏忙出火星子用眼神催促著你趕緊點，沒等說完大叫：「下一位」。
鮑師傅店員透過小蜜蜂反問「兩個蛋塔？」是在向你確定訂單，醉面大媽「你說要啥？」是真的沒聽清。
在醉面點單的打工人獨有一種松弛感，面對嗓門比自己還大的中年阿姨，可以慢悠悠自然地說出自己要的套餐（總共就幾種沒什麽好選的），甚至i人也可以無壓力提出「可以幫我把套餐裏6元烤腸換成2份3塊錢的蔬菜嗎？」
不用擔心被拒絕，因為上一位剛成功把烤腸換成兩個鹵蛋，所有點單的人幾乎都有自己的小tips，店員跟永遠用慈愛眼光看你的隔壁大嬸一樣，會包容你的一切。
愛它身上穩定的幹脆利落。需要半小時內看演出、20分鐘後有電影但是還沒吃飯、還有10分鐘開電話會議，「那就吃醉面得了」。
時間在醉面店裏顯得格外充裕，就算排隊也總能五分鐘落座，屁股還沒坐穩就上餐，飲料自己接餐具自己拿，吃完趕緊走。如果麥當勞肯德基沙縣小吃是速食的話，我願稱醉面為快快速食。
快節奏和上餐大叔治愈笑容成功碰撞出打工人的短暫港灣，「上一次看到這麽幹脆利落的節奏還是【周處除三害】裏幹掉尊者那一趴」。
來來回回就這幾個套餐，總共就肉醬面、牛肉面、肥腸面、蔥油拌面還有只有夏天才供應的涼面這五款。完全不需要糾結吃啥，因為來過幾次就嘗遍了。唯一需要思考的就是看你今天想吃帶湯還是不帶湯、熱的還是冷的、葷的還是素的。
小份14塊標準份18塊的招牌肉醬面、15塊的大師蔥油面、13塊的涼面便宜量大都能吃到飽。
這樣氛圍裏，盡管自助飲料可樂沒有氣泡、小菜全是預制、偶爾上錯菜，打工人還是很樂意體諒，玩的就是一個「你不嫌我窮、我不怪你敷衍」的雙向奔赴。
再加上商場裏很多店員也都來醉面吃飯，莫名給人一種「食品安全應該沒問題」的安全感。於是畫風就逐漸發展成了——很多人離開北京回老家後甚至最懷念的吃的竟然是醉面。
醉面到底怎麽做到的，淡淡地就成了擠滿打工人的B1層安全屋了？
要說全靠著價格低和翻台率高，倒也不是醉面能在12年內默默開到超過130家的全部原因，尤其是人還開在競爭壓力巨大的北京。
畢竟咱面類生意也不太景氣，大環境堪比就業形勢，大家一個比一個難。據統計目前全國還在營業中的現在近60萬家門店，去年新增了20.37萬家，倒閉了大概28.99萬家。
難啊，真難。醉面從幾平米小店開到今天一百多家規模的期間，連鎖面店市場也經歷了大變天。
2021年，粉面賽道融資超過25起，勢頭猛到直接占據了速食賽道的2/3。但2022年就開始走下坡路了，除和府撈面完成了E輪融資、馬記永披露了Pre-A輪融資之外，都沒啥動靜。
而在這樣大環境裏還能轟轟烈烈做下去的醉面，就顯得格外討巧了。
創始人李龍斌一開始就把主力客群精準定位在了年輕時尚白領身上。
一般的連鎖面店最多是在選址上下功夫，琢磨哪裏的客流量最大，但很少會對客戶年齡作出限制考慮。畢竟人人都要吃飯，哪還管什麽男女老少。但李龍斌表示，醉面除了看客流量，還只找20-30歲人群比較集中的地方選址。打工人優先選午餐晚餐地點的商圈、以及有固定上課下課時間的大學門口成了重要陣地。
結果也反饋到位。據美團點評數據顯示，醉面92%的客人都是32歲以下，其中70%是上班族，30%是學生。
而且光是客流量大的地方還不行。去年年底有個熱搜，「餐飲小白80萬上海開面館6天瀕臨倒閉」，本以為選址在網紅街，口味不出錯就萬事大吉，但還是翻車了，自己懊惱原因是「過於理想化，以為人流多就有生意」。
不僅是網紅街，幾乎所有餐飲都會面臨一個問題——一天之內只有一個時間段生意好。巔峰時期曾開遍了整個上海的本幫面品牌家有好面也喜歡開在商圈，但還是無法避免的在去年年底走向了破產清算。
這點上醉面就比較討巧了。李龍斌在接受采訪時表示，一餐生意好可能只能讓品牌達到盈虧平衡，要想賺錢必須晚上和中午一餐客流量不能差太大，「打個比方如果你中午來了40個人，那麽你晚上也不能低於30人」。
靠著這樣警惕的選址，醉面幾乎很少有倒閉的門店。
前期準備做好，實打實的硬通貨還得是口味，眾口難調也是個發愁大事。現在滿大街的重慶小面開店門檻極低，就算是個廚藝小白，跑去重慶幾千塊就能學個八成，口味和做面手法已經飽和，消費者也很難買單。
醉面的模式很像重慶小面，但又不完全一樣。李龍斌沒有跟著去卷口味，而是琢磨起了面。
艾媒咨詢調研數據顯示，超過五成的受訪使用者喜歡的餐食是面條。從不同區域受訪者的吃面頻率看，華中、華北、東北地區有超三成受訪者每天都會吃面。第一家店開在北京，北方人比起糯唧唧清淡口，更喜歡勁道爽滑的重口味。
於是醉面的宣傳就多上了一條「鮮雞蛋做面」、「每50斤面粉都加入10個雞蛋」。
而且也不主張擴充品類，李龍斌表示，「雖說不是大的品類，但更可能是我們的優勢，我們一碗肉醬面一年賣40萬份，肯定是第一了。所以我們將肉醬面這個品類作為我們的特色。」
來來回回就這幾個面也是play的一環。「一個是可以保證我們做精、做好，一個是產品結構簡單損耗就相對少，成本也就相對容易控制，而且比起產品分散也會讓顧客對我們的面更有記憶點。」
比起像和府撈面一樣把記憶點留在裝修上，醉面這個記憶點明顯成本更低。畢竟講究裝修的和府撈面三年期間累計虧損了7個億。倒也不是一下子就是天資聰穎商業巫師的，醉面一開始也追求過和府撈面的書屋感，試圖在店裏放巨大的書架子，整點文藝青年那套，給自己上點氛圍感。但後來發現又占地方又影響翻台率，幹脆撤了。
選址成了、品類成了、口味定了，裝修好了，接下來就是看服務了。
速食界的服務態度被詬病已久，快節奏和為了節省成本的稀疏店員讓飯點人擠人的速食店總是忙不過來。尤記得在某速食店吃飯想要個勺子的我就差和腳底生風的服務員玩貓抓老鼠了，還得是音量加倍版的。
圖源：小紅書
而據傳言，醉面之所以叫醉面，就是希望食客能有「舒適陶醉的用餐體驗」。李龍斌連店員問候語上都有自己的小設計，要求醉面的員工平時怎麽和朋友打招呼，就怎麽和顧客打招呼。
於是就出現了路過醉面門口，某位陌生店員大媽慈愛笑著突然和你說句，「下班啦？吃飯沒？」
就靠著這些討巧的點，醉面成功在商場B1層和大學門口站住了腳，牢牢拿捏了打工人和早八人的心。就連「北京有什麽好吃便宜的自助嗎？」問題下面，都有醉面的身影：
圖源：小紅書
曾獲得三億元A輪融資的五爺拌面，這兩年的的閉店率高達41.8%；大名鼎鼎的陳香貴門店數量持續下降現在不到200家；遇見小面從兩年前300家也掉到了200家左右。而沒有任何人放在眼裏的醉面，沒有融資沒有大振幅行銷，卻默默開到了一百三十多家，擴張到了五個城市，開出了北京。
說白了，大家想高高興興吃一碗面，無非就是想口味到位、服務到位、便宜管飽、上菜速度合理，缺一不可。醉面恰恰是抓住了這幾個點，且在垂直分類的領域上深耕，不整別的花樣，這才給了人一種——「中午吃啥啊」、「不知道啊」、「來不及想了，那就醉面吧」的不約而同。
回想自己第一次吃醉面，還是很多年前在大學門口。彼時還是眼神清澈註重穿衣風格的大學生，總會好奇打量同樣在店裏吃飯的疲憊上班人。如今已經穿著惡心穿搭沾染上班味兒了，反倒是坐在醉面裏開始羨慕大學生不需要在午休時間隨時趕回去加班的松弛感。
好在縱使流水的早八人變打工人，醉面店員大叔大媽鐵打的溫柔永存。
