揚子晚報網2月10日訊（記者 陳詠）世界美食之都揚州，隨著生活水平的提高，市民群眾年夜飯餐桌上的大菜、硬菜層出不窮，但不管怎麽變化，安豆苗、路路通、煮幹絲總少不了。
煮幹絲
大煮幹絲，揚州人平時和過年時喜歡的家常菜，也是經典淮揚菜。需選用上好的豆腐幹，切成火柴棍大小的絲狀，配以高湯烹煮。幹絲綿軟可口，湯汁鮮美濃郁，是一道美味又養身的佳肴。色澤美觀，幹絲潔白，味鮮可口。原料未黃豆制成的白色豆腐幹、熟雞絲、熟豬油、熟火腿絲、開洋、精鹽、紹酒、味精、雞湯、肉湯（或肉骨湯）。將豆腐幹先批成厚約0.15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，清水過清，撈出瀝幹，除去豆腥味，使幹絲軟韌色白。開洋洗凈，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下幹絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使幹絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，放味精，淋熟豬油，將千絲連湯倒在湯盆裏，撒上雞絲和火腿絲即成。
安豆苗
清炒安豆苗，揚州人年夜飯飯桌上必不可少的一道時蔬。安豆苗，實為豌豆苗，揚州人將豌豆讀作「安豆」，取平平安安、安安穩穩之意。它的味道比不上大魚大肉，但它平安美好的寓意讓人心生青睞。一年到頭吃上一筷子，預示著來年平平安安，安安穩穩。從營養角度講，豌豆苗營養豐富，含有多種人體必需的胺基酸。其味清香、質柔嫩、滑潤適口，色、香、味俱佳。吃起來清香滑嫩，味道鮮美獨特。用來熱炒，倍受青睞。豌豆苗好洗又好炒，最重要的是孩子愛吃。要把這道菜炒得好吃，一定要大火，一定要把大蒜爆香，一定要用筷子快速撥動。掌握住三個一定，這道菜就完美出鍋了。
路路通
百葉或香幹炒水芹菜，這也是揚州年夜飯菜肴中的寵兒。在揚州，水芹菜更多地被稱作「路路通」，因為水芹菜從上到下是通的。水芹菜為傘形科植物水芹的嫩莖及葉，屬傘形科二年生草本。水芹菜柄呈綠色，纖維較粗，香味淡，可食部份多。水芹菜具有潤腸通便、平肝降壓、補鐵及利尿等功效。當一個菜被賦予美好寓意，吃起來就更加美味了。口感清爽，去火降壓，清脆鮮甜。揚州的水芹菜是冬天才會有的芹芽，當地不少地方都有種植。具體做法：水芹菜洗幹凈切成段，百葉或香幹切成細條，可以粗一點。起油鍋，把水芹菜放進去翻炒，其實這兩種食材完全可以一起下鍋炒的，都是易熟的食材。大火快速翻炒均勻，加一點鹽提味就可以出鍋了。
編輯 陳哲
