不得不承認，鹹鴨蛋絕對是最美味的幹飯搭子。1 個鹹鴨蛋、1 碗白米飯、1 盤炒青菜，就是簡單又讓人快樂的一餐！
看著流油的鹹鴨蛋，有多少人會流口水呀？入口即化、香味濃郁、脂香四溢、鹹香可口，讓人無法拒絕，恨不得每天都吃 1 個。那如果每天都吃 1 個鹹鴨蛋，對身體的影響如何？這篇文章我們就來說說關於鹹鴨蛋的事。
▲圖：電商平台
鹹鴨蛋裏有什麽？
鹹鴨蛋可以算得上是歷史久遠的傳統美食了，深受很多人的喜愛。鴨蛋被腌制成鹹鴨蛋之後，仍然能給我們提供蛋白質、脂肪、鋅等營養。
煮鹹鴨蛋的蛋白質和脂肪含量，分別是煮雞蛋的 1.14 倍、1.3 倍，熱量也比煮雞蛋高，是其 1.2 倍；鉀含量也不錯，為 226mg/100g，是煮雞蛋的 1.7 倍；硒含量比較突出，為 32.8 微克/100 克。 [1]
雖然煮鹹鴨蛋的以上營養都比煮雞蛋豐富，但它畢竟屬於腌制品，鈉含量高達1131mg/100g，是煮雞蛋的近9倍，生鹹鴨蛋鈉含量更高，為2706mg/100g，飲食上稍不留神就容易導致全天鹽攝入量超標，進而對健康不利。
每天 1 個鹹鴨蛋
身體會怎樣？
雖說鹹鴨蛋很下飯，而且真的很好吃。但是，每天 1 個鹹鴨蛋可能真的會帶來問題。
【中國居民膳食指南】建議每人每天鹽的攝入量要控制在 5 克以下，相當於不到1啤酒瓶蓋的量。而 1 個鹹鴨蛋就能讓我們攝入 2~5 克的鹽，還得吃其他菜肴，全天的鹽攝入量很容易超標。
1.不利於控血壓： 目前已經有多項研究證明，高鹽飲食會增加患高血壓的風險，也會加速血管老化，還會增加腦卒中的發病風險。
2.誘發胃炎： 鹽攝入過高會刺激胃黏膜，可能會導致胃壁細胞脫落 [3] ，而壁細胞是保護胃部健康的屏障，一旦被破壞，便會增加患胃炎的風險，嚴重可能會誘發胃癌。
3.增加骨質疏松風險： 飲食上鈉攝入過高會抑制成骨細胞的分化及其功能，有動物實驗顯示：高鈉飲食會降低大鼠骨密度和骨強度，增加骨折風險。 [4]
另外，吃太鹹了會讓人大量喝水，喝水多排尿便會增加，排尿的時候不僅會排出鈉離子，也會排出一部份鈣離子。所以吃的越鹹，就越可能容易缺鈣，也就越容易骨質疏松。
4.損害認知功能： 有研究表明，高鹽飲食可能會損害某些認知功能，特別是對於老年人群。 [5]
另外有研究顯示：降低中國的高鹽攝入量就可能會讓心血管疾病患病率大幅減少。每天少吃 1 克鹽，可以降低缺血性心臟病風險約 4%，中風風險約 6%；到 2030 年，每天僅減少 1 克鹽的攝入，就可以預防近 900 萬例心臟病和中風病例，並挽救 400 萬人的生命。 [6]
所以，鹹鴨蛋雖然好吃，偶爾吃吃沒事。但如果你特別喜歡吃鹹鴨蛋，可得註意控制好全天鹽的攝入量！
鹹鴨蛋「富得流油」
脂肪增加了？
鹹鴨蛋最吸引人的就是又沙又流油的蛋黃了，而煮鴨蛋就不會流油。有人會疑惑：難道鴨蛋變成鹹鴨蛋後脂肪含量增加了？
其實，脂肪含量上並沒有多大的變化，只不過是狀態發生了改變。
平時吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因為蛋黃中的蛋白和脂肪形成了乳化體系，外觀上看不到油脂。而腌制的過程會導致疏水基團與蛋黃中的親水基團和親脂基團分離，破壞這種乳化體系， [7] 小油滴聚集在了一起，就成為了肉眼可見的「富得流油」。
真假鹹蛋黃，如何辨別？
生活中我們吃的很多美食都離不開鹹蛋黃的參與，比如蛋黃酥、蛋黃蓮蓉月餅、鹹蛋黃炒飯、鹹蛋黃焗蝦仁、流沙包等。為了更方便的滿足這些美食的制作需求，很多人會直接購買鹹蛋黃。不過，市面上的鹹蛋黃可能不是真正的鹹蛋黃哦，大多都是人造的鹹蛋黃，如何辨別呢？
1.看包裝和配料表： 人造鹹蛋黃包裝上一般會標註「鹹蛋黃制品」，配料表中大多含有澱粉、天然胡蘿蔔素、食用香精等。雖然也有蛋黃，但不一定是鴨蛋黃，也可能是雞蛋黃。
▲圖：電商平台
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真鹹蛋黃的配料表很簡單，只有鴨蛋和鹽。
▲圖：電商平台
2.看狀態： 真鹹蛋黃結構不均勻，外部松軟內部緊密，質地較硬；而人造的鹹蛋黃結構均勻、有彈性，咬開後不會有分層和硬心。由於人造鹹蛋黃含有澱粉，水煮後會變得較為粘稠，真鹹蛋黃水煮後流動性好，不粘稠。
3.看價格： 真鹹蛋黃價格一般在 1~1.5 元/粒，而人造鹹蛋黃較為便宜，多為 0.3~0.5 元/粒，30 元就能買到 100 粒「鹹蛋黃」呢。
總結
當你沒食欲的時候，是否也被 1 個鹹鴨蛋拯救過？鹹鴨蛋雖美味，但為了健康，可別貪吃哦！
參考文獻
[1]楊月欣.中國食物成分表第6版第2冊[M].北京大學醫學出版社,2019
[2]王華,蒙麗瓊,黃芯語,金其揚,董誌梅.北部灣海鴨蛋蛋黃色澤與5種天然色素含量的關聯分析[J].現代食品,2022,28(4):145-149
[3]徐海蓉,徐耀初.飲食因素與胃癌關系的流行病學研究近況[J].中國腫瘤,2002(02):21-23.
[4]楊俊賢,李青南.高鈉攝入與骨質疏松的關系[J].中華骨質疏松和骨礦鹽疾病雜誌,2017,10(03):306-310.
[5]Reviewing the effects of dietary salt on cognition:mechanisms and future directions.doi:10.6133/apjcn.201903_28(1).0002
[6]Tan, Monique et al. 「Reducing daily salt intake in China by 1 g could prevent almost 9 million cardiovascular events by 2030: a modelling study.」 BMJ nutrition, prevention & health vol. 5,2 164-170. 16 Aug. 2022, doi:10.1136/bmjnph-2021-000408
[7]王一亭,龐敏.鹹鴨蛋腌制機理與方法的研究[J].現代食品,2020(22):52-54.DOI:10.
策劃制作
作者｜薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養師 健康管理師 公共營養師
稽核丨 阮光鋒 科信食品與健康資訊交流中心副主任
