潮新聞客戶端 記者 甘居鵬
釋出會在北京舉行 受訪者供圖
人間煙火氣，最撫凡人心。
6月27日，大眾點評2024年「必吃榜」在北京揭曉，119座城市及地區2797家餐廳上榜，新增58座城市，發榜城市首次破百，商戶數、城市數均達歷年新高。
錢江晚報記者從釋出會了解到，杭州今年共有61家餐廳上榜，數量排名全國第九。除杭州、寧波、溫州、湖州外，舟山、紹興、金華等浙江城市首次發榜。
杭州商戶否認「美食荒漠」
有餐廳累計六年上榜
在釋出榜單之前，杭州四竈兒私房菜總經理吳鵬選擇了一家四季民福烤鴨店吃午飯，這是一家連續多年上「必吃榜」的北京餐廳。
對於吳鵬來說，每到一座城市，打卡「必吃榜」已經成為職業習慣。
「我們需要學習，但是說杭州是‘美食荒漠’，我不認可。」四竈兒私房菜總經理吳鵬在接受錢江晚報記者采訪時表示，杭幫菜對選材用料非常講究，烹飪註重原汁原味，「連續兩年入選‘必吃榜’，都是吃客吃出來的。」
吳鵬告訴記者，四竈兒私房菜由一位經驗豐富的前廚師長祝平創立於2005年，最初以社群店和街邊店模式營運。「四竈兒」取自杭州方言「眼鏡」，蘊含了對杭州文化的熱愛。
2018年起，四竈兒私房菜專註於杭幫菜的烹飪，去除不符合特色的菜品，專註於本土美食文化的提煉。2019年後，品牌開始重視大眾點評平台，透過口碑積累，2023年首次上榜必吃榜，成為杭幫菜的代表。
「杭幫菜如果嚴格按標準燒，是非常好吃的。」吳鵬說，店內所有餐品均為現炒，拒絕預制菜，保留了杭幫菜的「鍋氣」和食材的新鮮，「上榜帶來了顯著的流量和曝光，提升了品牌影響力。我們的目標是本地人吃有歸屬感，外地人吃有存在感，本地人請客有自豪感。」
杭州上榜商戶代表 受訪者供圖
記者從釋出會現場了解到，今年杭州共有61家商戶入選「必吃榜」，上榜餐廳數量排名全國第九，拱墅區、上城區、西湖區、蕭山區、余杭區為上榜商戶數TOP5，臨安區、臨平區首次有商家入選榜單。
其中，喬村二十八道錢江世紀城店已經累計六年上榜，蕙心小吃店德苑路店、食不食貨·台州小館·宵夜食檔西湖大道店等累計五年上榜。
小店也有大生意
煙火氣地道餐館占比近五成
杭州上榜餐廳中，15家為紮根街頭巷尾的煙火小店，2024年新上榜商戶占比接近30%，117面館、春家·非遺手工小吃、立文夏·白切肉·牛腩飯·好吃店等地道小店就是其中的代表。
參加完釋出會，117面館老板樓狄馬不停蹄前往機場，趕回杭州。「回去了早上還要買菜，準備一天的食材。」
對於這家只有7個員工、面積僅150平方米的煙火小店，樓狄既是老板，也是廚師。前一天晚上，樓狄把選單發給供應商，附近有個大菜場，第二天六點半起床，親自去附近的大菜場取菜，檢驗食材，保證新鮮。
「上‘必吃榜’是對我的一種肯定，也是壓力，客人的預期也拉高了，所以必須做得更好。」樓狄說。
2017年底，樓狄辭掉一家五星級酒店廚師的工作，出來創業開面館，屬於科班出身。
杭州一些頂流面館基本以豬肝腰花為賣點，樓狄想做不一樣的東西，就研發了牛裏脊拌川。
他發現，牛裏脊筋少，經過腌制，口感跟面比較搭。就這樣，基於傳統杭式拌川，融入個人對食材的了解，117面館的招牌「牛裏脊拌川」誕生了。但小店也沒有因為牛肉的成本，把價格擡到很高，始終以「做好食物，不過多看利潤」為初心做生意。
吳鵬和樓狄在交流 甘居鵬 攝
「我計劃開一家新店，裝修好一些，高檔一些。但這次來參加活動學到了很多，很多行業內的前輩都勸說要先穩住，把模式固定好，小店也有大生意。」樓狄說。
數據顯示，今年「必吃榜」2797家上榜商戶中，近半數為城市特色商戶，煙火小店占比達46%，小吃商戶超過500家。
對此，大眾點評必吃榜負責人張雪嬌表示，基於餐飲消費的新趨勢，更多堅持新鮮食材、煙火氣十足的地道餐館出現在榜單上。「過去一年，使用者更多用‘地道風味’‘鍋氣十足’稱贊餐廳口味，也會用‘價格不過百’‘食材新鮮’來評價餐廳體驗超出預期。」
紹興、金華、舟山首次發榜
義烏「八國廚師」能做400道菜
隨著深度旅遊時代來臨，「美食目的地化」成為趨勢，今年榜單「發現感」較往年顯著提升。新增的58座城市中，近半數為「味蕾遊」熱門城市，覆蓋更多周邊區縣地區。
相較2023年，紹興、金華、舟山等更多浙江省寶藏美食城市新發榜。
釋出會現場 受訪者供圖
在金華義烏，每天活躍著超2.5萬、常駐超1.6萬的外國人。這些融入義烏的外國人，早已不是所謂的「外人」，而是「新義烏人」。迎上這股「美食」熱潮，義烏思考更多的是，如何進一步管理、宣傳好當地的美食，讓萬國美食成為義烏又一張金名片。
義烏的BEYTIRESTAURANT貝迪餐廳，也在今年登上了金華「必吃榜」，老板穆罕奈德是阿拉伯人。「店裏現在有‘八國廚師’，總共300多道菜，涵蓋近20國口味。」穆罕奈德介紹，近年來義烏旅遊爆火，中國遊客越來越多，店裏土耳其烤肉等招牌菜深受歡迎。
2002年，穆罕奈德在義烏就開了第一家阿拉伯餐廳。當時只是一個小小的餐廳，靠近義烏小商品城，後來隨著義烏的發展，小店也一步步發展，搬過幾次位置，成為現在的靠近大商貿城的貝迪餐廳。店裏現在有8個國家的廚師，可以做出400道左右的菜。很多在義烏做生意的外國人來餐廳，就感覺到了老家，口味非常正宗。
「義烏旅遊爆火，店裏中國遊客越來越多。我們的菜也按照中國人的口味，推出了一些新品。比如燒烤，用木炭串起來。很多中國客人都是看美團、大眾點評，拿著菜品的照片拿過來點菜，我們店員也基本都會中文，會推薦菜品。」穆罕奈德表示，上榜「必吃榜」 之後，希望會來越來越多客人來，希望每天有人在排隊，每天都很忙。
一份有公信力的榜單，消費者愛看，商戶自然迎來好生意。數據顯示，2023年發榜後，上榜商戶線上流量同比增幅近50%。
「美食是城市最好的名片。每一座城市的發展和美食的發展，非常緊密地結合在一起。」美團高級副總裁張川表示，必吃榜的責任是讓更多市井長巷的地道美味，和更多消費者聯系在一起，長久傳承下去。
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