千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老。窖池使用的時間越長，釀出的酒品質也就越好。泥窖作為濃香型白酒最為重要的生產工具，主要用於糧食的發酵。在漫長的發酵過程中，窖池和窖泥中形成種類繁多的微生物菌群。這些菌群經過長期不間斷的馴化和優選，在代代延續的過程中不斷繁衍前進演化，並在老窖池的窖泥中逐漸形成龐大而穩定的微生物群落，從而成為影響著濃香型白酒品質的風味密碼。
近日，五糧液古窖池系列解讀視訊【TA說：活窖之美】陸續上線，眾多行業專家、媒體人以專業的視角對五糧液古窖池進行解讀，生動詮釋了五糧液古窖池群的獨特風采和稀缺價值，向世界解密了「大國濃香」的釀造密碼。
七百余年古窖池群不間斷釀造
作為濃香型白酒不可復制的核心優勢資源，五糧液擁有一大批連續發酵不間斷使用的窖池群，活態釀造延續至今，不間斷生產時間長達700余年，是全國重點文物保護單位;五糧液窖池群及釀酒作坊被列入「國家工業遺產」，並入選中國世界文化遺產預備名單;五糧液地穴式曲酒發酵窖古窖泥，被中國國家博物館永久收藏，是國家博物館目前收藏的唯一一件「活文物」。古窖泥中含有豐富的功能微生物，透過「以糟養窖，以窖養糟」長期不間斷的叠代前進演化，賦予了五糧液經典幽雅的古窖濃香。
古窖池群的神秘之處在於一個「活」字。自元明時期起，五糧液古窖池群便開始了不間斷釀造，在五糧液釀酒匠人的精心呵護下，這些活態古窖池得以完好保存並傳承至今。
為延續和傳承古窖池的活態特性，五糧液首創古窖泥搬遷和活態繁衍技術，構建了中國白酒行業最大的明清活態古窖泥群落。老窖泥裏數億計的微生物生生不息，在時間滋養下優選與前進演化，賦予古窖池群活力與生命力，使得釀出的白酒具有濃郁香氣和醇美口感，成為五糧液品質發展的堅實支撐。
得天地之精華成就五糧佳釀
宜賓地處溫帶與副熱帶氣候交匯之處，冬無嚴寒，夏無酷暑，年平均溫度在17.9℃左右，與糟醅入窖的最佳溫度高度契合，獨特的水源和土壤特別適合釀酒微生物的繁衍生息，為釀造白酒提供了得天獨厚的自然生態環境，並因此入選「世界十大烈酒產區」。這裏擁有超過4000年的深厚釀酒底蘊，被聯合國教科文組織及糧農組織譽為「地球同維度上最適合釀造優質純正蒸餾白酒的地區」。
誕生於此的五糧液享受著大自然的恩賜，五糧液古窖泥獨有的弱酸性黃粘土為宜賓所特有，富含磷、鐵、鎳、鈷等多種礦物質，非常有利於微生物的棲息和生長繁殖，且在數百年釀酒歷程中與各類微生物不斷交融、交互作用和滲透，形成了無法復制的微生態環境系統。根生土長的微生態系一旦離開了宜賓得士天獨厚的自然環境，古窖泥會因水土不服使其活性無法充分激發，想要復制五糧液獨特的釀造環境幾乎是不可能的，這也正是五糧液稀缺和珍貴的根源。
「香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處、尤以酒味全面而著稱」，是五糧液聞名於世的品質特點。憑借其濃香醇美的口感和精益求精的品質，深受中國和世界消費者青睞。
活態傳承讓古釀酒技藝閃耀現代光彩
活態傳承是創新發展的起點，創新發展是活動傳承的動力。
在逾700年歷史中，數十代五糧液匠人以窖養糟、以糟養窖，透過不間斷守護傳承使得古法技藝得以保存，微生物族群不斷最佳化，經歲月錘煉活窖傳承至今。
從上世紀60年代開始，五糧液503車間的釀酒工匠們便開始了最初的行業微生物工程嘗試——探尋如何用科學的方法把元明古窖中的釀酒有益微生物「接種」到新的窖池中。
經過不斷的嘗試，最終503車間取得了顯著的成就，成功培育並保護了大量珍稀的活態微生物群落，為中國白酒從傳統小型手工作坊向工業化轉型奠定了堅實的基礎，並形成了中國白酒產業現代化生產模式的雛形。
上世紀90年代初，五糧液創新性提出「沸點量水」技術，將量水溫度提高到沸點的100℃，從而使釀出的酒體更醇厚、醇和、醇正、醇甜，異雜味少、品質更優。
自2021年起，五糧液先後從古窖泥中首次發現「解乳酸己小桿菌」(JNU-WLY1368菌)、「空氣叢梗孢酵母」(JNU-WLY501菌)、「產香梭狀芽孢桿菌」(WLY-B-L2 菌)、「丙酸嗜蛋白菌」(WLY-L-M-1菌)等4株窖池主體功能菌新菌種，逐步揭開了濃香型白酒核心微生物世紀謎題的科學奧秘，直接推動了現代生物技術復刻老窖泥工藝的革命性進步。該項成果也已成功運用於529車間，持續賦能五糧液基酒品質和名酒出酒率雙提升。
七百余年古窖池群釀造，天地之精華滋養，匠藝活態技術傳承，構成了五糧液獨特的風味密碼，也成為五糧液名揚至今的堅實基石。從史至今，五糧液古窖池群的使用從未間斷，五糧液古法釀造技藝的承襲從未間斷，五糧液工匠精神的傳承從未間斷，五糧液對卓越品質的追求從未間斷。五糧液品質始終如一的活態傳承築牢了五糧液高品質發展的基石，並成為了川酒數千年賡續傳承的集大成者。
免責聲明：此文內容為本網站轉載企業資訊，僅代表作者個人觀點，與本網無關。所涉內容不構成投資、消費建議，僅供讀者參考，並請自行核實相關內容。
