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利用本土食材創制新味11菜例

2023-12-09美食

貴州多山、出美酒,自然生態環境又保護得比較好,因此造就了品種多樣、品質上乘的食材。當地的餐店酒樓利用本土食材結合現代的烹製方法和調味方式,創制出有別於傳統的新味黔菜,下面就給選取一組分享給大家。

望謨板栗圓蹄

望謨被譽為「中國板栗名縣」,其板栗個大、肉嫩、皮薄、味甜、顆粒飽滿。以板栗入菜,有板栗紅燒肉、菊花板栗等,而板栗圓蹄在當地有「狀元蹄」之稱。

原料:鮮豬蹄1只(約750克) 板栗丁200克、糯米200克、豬肚菌粒100克、姜塊150克、鹽15克、味精6克、雞精2克、胡椒面2克、醬油8毫升、冰糖150克、八角4克、山柰6克、香葉5克、小茴香3克、草果11克、甘草7克、丁香2克、蔻仁10克、沙姜7克、羅漢果15克、砂仁10克、花椒5克、桂皮3克、白芷7克、料酒250毫升、鮮湯3000毫升、熟豬油80克、沙拉油適量

制法:

1. 把帶皮豬蹄用火燒去殘毛刮洗幹凈,下入加有料酒的沸水鍋汆一水,撈出來洗凈。糯米淘洗幹凈,用溫水浸泡2小時, 撈出來控水, 加入板栗丁、豬肚菌粒、鹽、味精、雞精、胡椒面、醬油、熟豬油拌勻,成糯米餡料。把香料裝入紗布袋中制成香料包。

2. 炒鍋置中火上,放油下冰糖炒制成糖色,摻入鮮湯燒沸,倒入湯鍋內,加料酒、姜塊、香料包, 調入鹽,煮出鹵香味,成五香富鹽水,然後下入豬蹄用小火慢鹵1小時, 離火浸泡30分鐘,撈出來晾涼,再從內蹄劃一刀,取出骨頭。

3.把糯米餡料填入鹵豬蹄內,用白紗布包好壓緊成型,上籠蒸至熟透,取出去紗布。

4.凈鍋摻入五香富鹽水,放入蒸熟的豬蹄,用中小火收濃鹵汁,取出來切成厚片,碼盤後澆淋熱五香鹵汁,即成。

關嶺斷橋青椒魚

安順關嶺壩陵河大橋通車後,曾經的國道線必經之地——斷橋,過往車輛少了很多,市級非物質文化遺產斷橋青椒魚反倒一夜成名,大家繞路也要從關嶺縣城開車下去吃斷橋當地布依族用青椒、西紅柿、板貴花椒等制作的青椒魚。

原料:圈養繁殖芝麻劍或黃臘丁2000克、青辣椒500克、西紅柿500克、鮮花椒30克、姜片30克、大蒜80克、蔥段50克、鹽8克、味精3克、雞精5克、胡椒粉8克、白糖10克、木姜子油5毫升、鮮湯2000毫升、熟豬油150克、青辣椒蘸水10份

制法:

1.將魚宰殺去內臟治凈,砍成塊。另把青辣椒、大蒜分別洗凈瀝水,放木桶內剁碎成剁椒;西紅柿洗凈,切成月牙塊。

2.炒鍋置旺火上,放入熟豬油燒熱,下入西紅柿塊,加白糖煸炒至見油微紅出味時,放入剁椒、鮮花椒炒香,摻入鮮湯燒沸,調入鹽、味精、雞精、胡椒粉,下入魚塊煮熟入味,出鍋倒入火鍋盆內,淋入木姜子油,撒上蔥段,配蘸水上桌,點火食用,魚肉吃完,還可燙食時令鮮蔬。

江口吊鍋蘿蔔豬

江口蘿蔔豬又叫「鉆子頭」,因其形狀像蘿蔔、長不肥大而得名,以皮薄、肉嫩、味美而聞名。蘿蔔豬用當地農家煮飯的吊鍋烹製成菜,風味別具。

原料:蘿蔔豬腿肉300克、芹菜50克、泡酸辣椒150克、子姜50克、鹽3克、味精2克、雞精1克、胡椒面1克、甜酒汁10毫升、黃豆醬油15毫升、紅油30毫升、熟菜油適量

制法:

1.把豬腿肉治凈切成5厘米長的片。芹菜洗凈切寸段,泡酸辣椒去蒂後對剖成兩半,子姜洗凈切成二粗絲。

2.炒鍋置旺火上,放入熟菜油燒熱,下入豬腿肉片煸炒出油,加入甜酒汁、醬油炒香出色,放入子姜絲、泡酸辣椒段、鹽,用小火煸炒出味,撒入芹菜段,加味精、雞精、胡椒面炒勻,起鍋裝入吊鍋內,淋入紅油,上桌開火加熱。

屯堡灌湯豬腳

相傳明朝洪武年間,「調北征南」軍隊在安順等黔中地區屯駐,人稱屯堡人。屯堡人世世代代恪守著明朝文化習俗和服飾特色,飲食也傳承著軍屯生活的特點,豬腳便是其中之一。隨著時代變遷及對本地食材和口味進行微調,透過腌制、熏炕、浸炸、脫水等工序,使豬腳更加便於儲存。浸炸過的豬腳吸收湯汁後如同灌湯一般,滿口香醇。

原料:豬腳1000克、青椒節50克、西紅柿塊50克、姜片10克、蔥結8克、蔥段3克、泡小米椒節30克、青花椒5克、砂仁4克、鹽8克、胡椒粉2克、雞精2克、味精1克、料酒80毫升、鮮湯800毫升、蒜片、熟菜油各適量

制法:

1.把豬腳表皮燒焦,浸泡刮洗幹凈,斬成塊,下入加有料酒的冷水鍋汆透,撈出來控水。

2.炒鍋置旺火上,註入熟菜油燒至七成熱,下入豬腳塊炸至表面結殼,關火浸泡至冷透,再開中火復炸至表皮起泡,關火繼續浸泡3小時,接著開小火繼續炸去剩余水分,關火浸泡一天,此時豬腳塊的皮肉已完全收緊,撈出來控油。

3. 鍋中的熟菜油續燒至八成熱,分多次下入豬腳塊炸,撈出來放清水裏泡回軟,再下入加有料酒、姜片、蔥結的沸水鍋汆水,撈出漂洗幹凈並擠幹水分。

4.炒鍋放油燒熱,下入姜片、蒜片爆香,加青花椒、砂仁、泡小米椒節、青椒節、西紅柿塊炒出香味,摻入鮮湯燒沸,放入制好的豬腳塊,調入鹽、味精、雞精、胡椒粉燒入味,起鍋裝湯缽內,撒上蔥段即成。

草海魚包蝦

俗話說大魚吃小魚、小魚吃小蝦。畢節威寧草海裏的小魚小蝦活躍無比,把打撈起來的小魚,快速丟進沸水鍋一煮,浮於水面的多是剛吞進小蝦米的小魚,這種魚當地人稱為「魚包蝦」,多用於炸、炒。

原料:魚包蝦200克、姜片3克蒜片5克、香蔥段10克、幹辣椒段10克、辣椒醬15克、鹽1克、味精2克、白糖1克、胡椒面1克、白芝麻1克、生抽6毫升、料酒15毫升、紅油10毫升、沙拉油適量

制法:

1.把魚包蝦治凈,放入加有料酒的沸水鍋汆水,撈出來控水,下入六成熱油鍋,炸至外焦黃內熟時,撈出控油。

2.鍋留底油,下幹辣椒段熗香,加姜片、蒜片炒香,放入辣椒醬炒至油紅,下入炸好的魚包蝦,烹入料酒,調入鹽、味精、白糖、胡椒面、生抽炒勻,撒入香蔥段、白芝麻,淋紅油,起鍋裝盤即成。

布依酸筍魚

居住在南北盤江一帶的布依族,每年春天都要做酸鮮酸香的酸筍,用來煮魚、做菜和作為小菜食用。

原料:鮎魚1條(約1750克)、農家泡酸竹筍500克、毛辣角(即野生小番茄) 300克、姜片30克、蒜片10克、香蔥段15克、香菜段10克、鹽8克、味精3克、雞精5克、胡椒面8克、白糖3克、米酒10毫升、鮮湯2000毫升、熟豬油250克

制法:

1.把鮎魚宰殺治凈,在魚背上斬連刀段,加鹽、姜片、香蔥段、米酒腌碼入味。另把農家泡酸竹筍切成絲。

2.炒鍋置旺火上,放入熟豬油燒熱,下入姜片、蒜片爆香,放毛辣角、酸竹筍絲,加白糖炒至出香味,摻入鮮湯燒沸,調入鹽、味精、雞精、胡椒面,下入碼好味的鮎魚煮至斷生,出鍋裝入砂鍋,撒入香菜段,上桌開火食用。

番茄雞

番茄雞是在青椒童子雞、辣子雞基礎上創制而成,辣味較輕,有番茄的酸甜和味,色艷味清淡。

原料:仔公雞1只(約1500克)、小青尖椒50克、小紅尖椒50克、西紅柿250克、黃豆芽100克、姜片15克、蒜瓣30克、香菜5克、熟糍粑辣椒30克、豆瓣醬12克、鮮花椒15克、鹽5克、味精2克、雞精4克、胡椒面3克、醬油10毫升、料酒20毫升、鮮湯500毫升、熟豬油100克、紅油150毫升

制法:

1. 把仔公雞宰殺治凈,斬成3 厘米見方的塊。小青尖椒、小紅尖椒去蒂洗凈,切成顆粒。西紅柿洗凈切成小塊。

2.炒鍋置旺火上,放入熟豬油、紅油燒熱,下入蒜瓣、姜片炒香,放雞塊爆炒見出骨,加入豆瓣醬、熟糍粑辣椒、小青紅尖椒、鮮花椒炒出香味,摻入鮮湯,調入鹽、味精、雞精、胡椒面、醬油、料酒,開小火燜熟,下入西紅柿塊,用大火收汁入味,起鍋倒入墊有黃豆芽的火鍋盆內,撒上香菜,上桌點火食用。

菌香鵝

黔西南州林下菌藥產業基地現已建成15萬畝,結合當地農家最喜愛的山菌燉鵝進行了菌品最佳化,並從口感、蘸水和營養上進行拓展。

原料:灰鵝1只(約2000 克)、羊肚菌100克、鮮竹蓀100克、雞松茸100克、黑皮雞100克、蟲草花100克、豬肚菌100克、白玉菇100克、牛肝菌100克、海鮮菇100克、紅棗25克、枸杞3克、西紅柿片30克、姜塊40克、蔥結30克、蔥段5克、鹽6克、味精3克、黑胡椒粉10克、花雕酒30毫升、尖椒蘸碟10個

制法:

1.把灰鵝宰殺治凈,用火燒盡表皮上茸毛,剖腹取出內臟另作他用,鵝肉斬成5厘米見方的塊,下入加有花雕酒的沸水鍋汆去血汙,撈出來沖洗幹凈。另把各種菌類治凈,分別裝入配菜盤。

2.取一煲湯鍋,註入清水置旺火上,下入汆過水的鵝肉塊燒沸,打去浮沫,加姜塊、蔥結,用小火慢燉至熟透,調入鹽、味精、黑胡椒粉,加紅棗、枸杞、蔥段、西紅柿片燉10分鐘,隨各種菌類、尖椒蘸碟上桌,開火燙食。

糊辣牛肉

精選小黃牛肉經小炒後裝碗,撒一大把糊辣椒和蒜泥,用熱油熗香,上桌後客人自行拌勻,有熱拌菜獨特風味。

原料:牛裏脊150克、芹菜段25克、姜片3克、蒜片2克、蒜米4克、香菜節30克、糍粑辣椒30克、豆瓣醬10克、幹辣椒30克、鹽2克、味精1克、雞精2克、白糖2克、蠔油7克、醬油8毫升、陳醋5毫升、雞蛋1枚、幹生粉8克、料酒5毫升、鮮湯300毫升、熟菜油適量

制法:

1.牛裏脊去掉肥筋治凈,切成長4厘米、寬2厘米、厚0.1厘米的片,加入雞蛋、鹽、雞精、味精、蠔油、幹生粉和適量清水,拌勻上漿,封油。另把幹辣椒入熱油鍋,用小火煸炒至棕黑色有糊味時,取出來剁碎。

2.炒鍋放底油燒熱,下入姜片、蒜片、糍粑辣椒、豆瓣醬炒香出色,摻入鮮湯燒沸熬出味,用細漏勺打去渣料,調入鹽、白糖、醬油、陳醋、料酒,抖散放入腌好的牛肉片煮至剛熟,下入芹菜段炒勻,勾入水芡粉收濃,起鍋裝湯碗內,撒些刀剁辣椒碎、香菜節、蒜米,淋熱油激香,上桌拌勻即成。

牛幹巴炒黃豆

黔西南州特產盤江小黃牛,為中國國家地理標誌產品。選取肥壯肉牛的後腿肉,輔以鹽、花椒等調料,采用搓揉、腌漬、晾曬、風幹等工藝制作成牛幹巴,再與黃豆同炒,味道相互滲透,香酥脆爽。

原料:牛幹巴150克、小黃豆50克、幹辣椒絲50克、花椒6克、姜片5克、蒜片8克、白芹菜段25克、鹽1克、白糖3克、醬油2毫升、陳醋2毫升、花椒油5毫升、香油2毫升、沙拉油各適量

制法:

1.把牛幹巴治凈,切成薄片,下入燒至六成熱的油鍋爆至微酥香,撈出來控油。另把小黃豆洗凈,用清水泡軟,下入五成熱的油鍋炸至酥脆。

2.鍋留底油,下入幹辣椒絲,用小火煸炒至酥脆出味,加花椒、姜片、蒜片炒香,放入酥黃豆,調入鹽,下入爆好的牛幹巴片,撒些白芹菜段,放白糖、醬油、陳醋,淋花椒油、香油翻炒入味,起鍋裝盤即成。

茅台酒紅蒜燜雞

白酒入菜,食材本身的味道和酒香融合,特別是以茅台酒為代表的醬酒烹雞,香味撲鼻。近年來酒莊做酒菜融合專業宴席,已成為時尚,真正是「無酒不成席,酒菜融合烹飪香」。

原料:三黃雞1只(約1500克) 、紫皮大蒜瓣250克、威寧火腿50克、赤水冬筍50克、豬五花肉50克、有機香菇50克、姜片30克、大蔥段50克、鹽20克、五香粉15克、茅台酒53°25毫升、脆皮水150毫升、五香醬汁550毫升、熟菜油適量

制法:

1. 把三黃雞宰殺治凈, 除去內臟洗凈,用刀將脊骨斬斷使之能展開,加姜片、大蔥段、鹽、五香粉、茅台酒拌勻腌入味,在雞表皮多刷幾次脆皮水,掛上風幹。另把豬五花肉、火腿、冬筍、香菇分別切成一字條,放入沸水鍋汆水,撈出來控水。

2. 炒鍋置旺火上, 放入油燒至七成熱,下入風幹的整雞,浸炸至緊皮上色,撈出控油。

3. 把豬五花肉條、火腿條、冬筍條、香菇條、大蒜瓣放砂鍋內墊底,擺入炸好的整雞,摻五香醬汁燒沸,加蓋用小火燜燒至水分收幹,連砂鍋一起上桌,開蓋即食。