經常飲用白酒的朋友們或許會發現，在白酒的包裝上常常印有特曲、頭曲、二曲等字樣。
這些看似僅為產品名稱的詞匯，實際上各自承載著特定的內容和含義，並非隨意賦予。
那麽，這些名稱究竟蘊含著何種深意？它們之間又存在著怎樣的差異呢？
實質上這些稱謂，主要用於區分成品酒的品質。
首先我們先說說什麽是「曲酒」。
曲酒，乃是以大曲為糖化發酵劑釀造之白酒的總稱；特曲則指品質特級的大曲酒，即品質尤為卓越之大曲酒。
曲酒歷經三個不同的發酵階段，首先是發酵期，這一階段糧食在糖化的同時發生發酵反應，從而生成酒精。隨後進入生酸期，期間會產生乳酸、乙酸、醋酸等有機酸。最後迎來產香味期，此階段會生成酯類及芳香族化合物等香味成分。
為了深入了解酒曲之間的深層次區別，首先需對酒曲的相關知識進行簡要闡述。
酒曲，通常也寫作酒粬，其制作過程中，例如：先將白米經過蒸煮處理，隨後移入曲黴的分生孢子，並進行保溫操作。在這一系列工序完成後，米粒上會茂盛地生長出菌絲，最終形成我們所說的酒曲。
簡而言之，酒曲實際上是由糧食在特定條件下發黴演變而來的產物。
縱觀全球範圍內，各國利用谷物原料釀酒的歷程中，可以明顯劃分為兩大主要類別。
一類釀酒方法主要依賴於谷物發芽過程，即利用谷物發芽時自然產生的酶，將原料本身轉化為糖分，隨後再借助酵母菌的發酵作用，將糖分進一步轉化為酒精。
另一類釀酒方法則是利用發黴的谷物制成酒曲，借助酒曲中蘊含的豐富酶制劑，對谷物原料進行糖化發酵，進而釀成酒品。
據有文字記載以來的歷史資料表明，中國釀酒技藝中，絕大多數酒品都是采用酒曲釀造而成。
那麽，為何釀酒過程中必須添加酒曲呢？
這源於酒曲在中國釀酒工藝中的核心地位。
酒曲上生長著豐富的微生物族群，這些微生物分泌出多種酶類，如澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等。
這些酶類具備生物催化的功能，能夠有效促進谷物中澱粉和蛋白質等成分的轉化，將其分解為醣類和胺基酸。隨後，在酵母菌的酶作用下，這些糖分進一步被分解為乙醇，即我們常說的酒精。
現代釀酒工藝大致將其細分為五大類別，以適配不同酒類的釀造需求。具體分類如下：
其一，麥曲，此曲種主要套用於黃酒的釀造過程，是其不可或缺的原料之一。
其二，小曲 ，相對於大曲而言，發酵時間較短，一般在15-20天左右，白酒口感較輕盈，香氣清雅 ，為酒類賦予了獨特的風味。
其三，紅曲，此曲種專為紅曲酒的釀造而設，紅曲酒作為黃酒的一個特色品種，其獨特口感離不開紅曲的貢獻。
其四，大曲 是一種經過長時間發酵的曲種，其發酵時間一般在30天以上，它是釀造高品質蒸餾酒的關鍵要素。
其五，麩曲，此曲種為現代釀酒工藝的創新成果，以純種黴菌接種麩 皮為原料制成，可部份替代大曲或小曲的使用。麩曲發酵時間通常在10-15天之間。麩曲所制白酒味道濃烈，香氣獨特，酒體醇厚。
迄今為止，麩曲法已成為中國白酒生產中的主要操作技法之一。
關於特曲、大曲、二曲的兩種解釋：
1. 餾分說：
基於蒸餾時接酒時間不同而命名的，頭曲是第一次發酵的產物，發酵時間一般為 5-7天。頭曲所制的白酒酒體較輕，香氣較清淡。
而二曲則是在頭曲的基礎上進行二次發酵而得到的產物，發酵時間通常為3-5天。二曲制作的白酒味道相對較重，香氣濃郁。
2. 曲藥品質說：
另一種解釋是按酒曲品質等級劃分，特曲品質最高，其次是頭曲、二曲、三曲。改革開放前，酒曲等級直接決定白酒命名。酒曲品質越好，酒質越高。
無論哪種解釋，特曲、頭曲、二曲、三曲的品質都是依次遞減的，都屬於大曲酒。
由此可見，無論生產成本和生產工藝上，特曲＞頭曲＞二曲。
總之，白酒中各類曲種均獨具特色，因此，在選擇時，確保所選曲種與個人口味相契合至關重要。
在品鑒白酒之際，我們應悉心感受每一口的醇厚與細膩，深入品味中國白酒所蘊含的豐富層次，領略其中的五味交織。
同時，透過品味白酒，我們亦能體悟生活的喜怒哀樂，品味人生的酸甜苦辣。讓我們熱愛這美好的生活，積極向上，向陽而生，不斷追求更好的自己。
