寬慰寒風呼嘯、工作壓身的日子，一鍋熱湯足矣。寒冷的北風終究還是到了，冰涼的手腳和異常幹燥嘴唇時刻提醒著腸胃，再不來點熱湯補補身體，如何能抵禦凜冽的寒風？中國的燉湯文化流長，當窗外北風呼嘯，家中的爐火上煨著一鍋暖湯，聽著「咕嘟、咕嘟……」的聲音，完全可以滿懷慰藉迎接今年的最後一個月。
豬肚雞湯
豬肚雞湯 用心熬制的溫暖
在中國談吃，雞鴨魚肉中雞排第一位，可見其在中國飲食界的地位。各地以雞為主材的名菜頗多，如道口燒雞、德州扒雞，分別有數百年歷史，而符離集燒雞據稱傳承自漢代，綿延長達千年。
釣魚台國宴主廚郝保力先生曾在接受采訪時認為，國宴之本，是雞清湯。釣魚台的做法是選用上等老母雞、豬肘等原料，煮上8個小時，取出「毛湯」，接著將雞胸肉蓉、料酒、鹽、蔥、姜加水解開，倒入燒開的「毛湯」中。雞蓉受熱後形成海綿體，吸入湯中的雜質和油分，浮於表面。用勺將雞蓉撈出，湯色變清亮、微黃，小火再吊一小時，即成雞清湯。此湯的特點是湯清如鏡，鮮醇適口，蛋白高而脂肪低，是搭配各種珍饈美味的不二之選。參皇養生湯、開水白菜、蟲草花獅子頭、烏魚蛋湯等國宴名菜都少不了這道湯的輔佐。
天下食材之多，葷的素的、海裏的山上的、會飛的能遊的，凡是能入口的，都讓人類嘗了個遍，那為什麽偏偏用雞熬制高湯？除了雞生長迅速、飼養成本低廉之外，還有一個古今中外達成的舌尖共識——鮮、嫩。當一種名叫豬肚雞的煲湯被端上了飯桌，用新鮮豬肚燙好切絲做主菜，用小公雞做另一種主菜，輔以中藥材和胡椒，再用文火進行煮沸，等到豬肚熟透，雞肉爛熟，這道充滿了養生風味的雞湯就煲好了。
在島城，想喝一碗地道的豬肚雞不麻煩，很多粵菜館裏都有這道經典湯品，廣德福、廣順興，還有近兩年興起的撈王，豬肚雞湯備受年輕人寵愛。「煲好的雞湯黃亮透白，上面略微漂著一點雞油花，在呼嘯的大風天喝上一口，再夾點彈牙耐嚼的豬肚，吃一口潤滑鮮嫩的雞肉，立刻渾身冒著熱汗，五臟六腑也跟著跳躍起來。」作為湯品愛好者，從事教師工作的蘭女士時常利用晚上時間為家人熬湯，「湯水對女性的好處不用多說了，對成長階段的孩子來說，更是不可或缺的。」在蘭女士的家裏，每到冬天她首選熬一鍋能量雞湯，給全家人補身。蘭女士熬的雞湯裏「好東西」真不少，花膠、黨參、鮑魚、豬肚……這些都是為一只雞做「配角」。「喝湯之前，稍微撒點胡椒，還能排出濕寒，一碗下肚，從頭到腳都暖和和的。」雞湯熬好，揭開鍋蓋的一瞬間，好像一幅加了高度柔光濾鏡的畫面：一片水汽蒸散，一鍋波瀾不驚的雞湯……這是每個用心熬湯的人，在寒冬給家人最貼心的愛。
魚丸湯
魚丸湯 心頭至鮮的滋味
沒有人不愛魚丸，和淡水魚丸不同，北方海邊用海魚做的丸子，講究的是海味的鮮甜。一顆不算小的魚丸，彈似乒乓，牙齒咬合之間，爭先恐後地化作翻湧的鮮甜。幾顆下肚，再來一碗撒著胡椒粉的丸子湯，直到胃裏結結實實地暖和起來。風起的日子，一顆顆魚丸成功化作了元氣，可抵萬千清冷與寒涼。
如果把北方的魚丸，隨便等同於常見的火鍋丸子，就真是沒有領略到其中要義。海魚肉質細嫩雪白，味極鮮甜。新鮮的魚要馬上去頭、剔骨、去刺，一刻不容耽誤。「在家做魚丸湯，講究速度和效率。」周末，小健經常為家人做一頓好吃的家宴，深得在廣東學廚的父親真傳，小健用新鮮的魚，迅速剔出肉茸後，捶打上勁。「做魚丸往往需要有一雙有力的巧手。」小健說，這雙手需要刮出魚肉，繼而開始揉、摔、捶打，讓魚肉糜出膠上勁兒。速度要快，力道要適中。這一步絕對不能偷懶，摔打不夠，魚丸將失去彈性，摔打過度，魚糜變老則會口感硬韌，失去鮮嫩。
將海魚丸子做湯，食材的搭配還是要從海裏來，海帶、裙帶菜……這些是「最佳搭檔」。魚丸湯的顏值與美味同在，海魚的鮮嫩配上海帶的鮮鹹，豐富又有趣。而手打上勁的魚丸，每一口都像在海裏暢遊。天氣轉涼，落葉在寒風裏悠悠地打著圈。手裏捧著剛煮好的魚丸湯，喝之前加點紫菜和胡椒粉，瞇著眼睛小口喝湯，不時咬破一顆彈中帶韌的魚丸，舒服得仿佛連靈魂都打著顫。
大骨湯
大骨湯 味蕾深處的記憶
冬季的傍晚，天色已昏沈，涼意四處入侵。此時，獨身一人下班回到住所的小邱，腦海中的第一個念頭竟是用燉到湯濃色白的大骨湯，煮上一碗泡面，煎一只荷包蛋，再放上黃瓜、青菜、火腿。火腿並非偏愛，只因那鮮紅的色澤，像一道靈感，瞬間讓一碗清面白湯生動起來。「關於大骨湯的記憶，要倒流到二十多年前。」小邱說，當時家中並不寬裕，外出讀書的姐姐每周回家一趟，所以周末便成了家裏加菜的日子。那時候排骨特別「珍貴」，母親只會買來兩根大骨，放在煤爐鍋裏，舀上兩大瓢清水，任它慢悠悠地熬上一下午。湯色從清到濁，從淺灰到奶白，而大骨湯的香氣，便隨著門縫裏鉆進來的冷風，溢滿整個屋子。
「熬好的大骨湯只是第一步，燉了頭遍的大骨湯主要用來做湯底。剔下一些大骨肉，母親會在湯中加入大白菜、豆腐、丸子等，再滾一滾，放鹽調味。最妙的是出鍋前撒上一把蔥花，那綠白相間的鮮活，把一碗湯點綴得更加誘人。」一鍋色香味俱全的大骨湯就上桌了。作為山東孩子，如此一碗有菜有湯的飯，能特別舒服。豆腐、丸子的鮮，骨頭的香，直沖鼻間。再用勺子舀一勺吸飽了湯汁的大白菜，哈著熱氣，趁著那熱乎勁咬上一口，舌尖有股被燙麻卻異常滿足的感覺。
一鍋好湯，是飯桌的當家花旦，更是記憶中深刻惦念的「家味」。溫暖，厚實，不油膩。好像喝下這一碗，就會長出滿滿的力氣。余下的大骨，還會再熬第二次。「當時家裏熬湯用的是一口‘大肚子’陶瓷鍋，放上八分滿的水，把爐子的出風口半掩，這樣空氣進得少些，煤燒得慢，變成了小火，就可以慢慢煨著湯。」小邱說，這樣「煨」湯好像能把骨頭中的精華不急不緩地流出來，融於水中。第二遍的湯，油脂不再豐富如初，湯色也清淺許多，但不妨礙它成為上好的湯底，母親會將煮好的大骨湯用來熬粥。淘洗新米，放入花生、香菇、蝦仁或魚幹，煮上一鍋大骨湯鹹粥。待粥熬至將出鍋，放入些許青菜，綠油油的，襯得這粥明媚動人。
「對我們姐弟幾個來說，一鍋大骨湯粥一人三大碗不在話下。偶爾再配上一碟蘿蔔乾或鹹菜，總是吃到肚皮滾圓。」年歲漸長，再加上小邱兄妹紛紛在外地讀書工作，母親熬的大骨湯越發喝得少了。煤爐早已被電磁爐取代，大肚子鍋也換了高壓鍋。大骨湯很少再熬到第二遍了。只是那暖暖的滋味，始終停留在味蕾深處。現在一個人的時候，小邱每每想起母親熬的大骨湯。所以，她常備上一兩根大骨熬作湯底，給自己煮碗掛面、熬份粥。那般滋味，熟悉而又陌生。或許這就是光陰的味道，似曾相識，卻又無法觸手可及。
來源｜青島早報記者 鐘尚蕾
