湖南的飲食和飲食文化歷史悠久。澧縣彭頭山遺址出土的盆形陶釜與筒形陶釜，距今約8000～9000年，是境內最早的炊具佐證【楚辭·招魂】中提供了中國歷史上第一份宴會食單；長沙馬王堆西漢古墓軑侯墓中出土的竹簡食單，則羅列了100多種食品，並出土多款實物，其中的火焙小魚至今仍是餐桌上的佳肴。
湖南人飲食口味，酸、辣、苦、鹹、香、臭、甜等諸味皆喜，湘菜在八大菜系中有其明顯的地域特色和濃郁的地方風味。湘菜用料註重本地特色，口味以酸辣為主，而又不盡然。湘菜大師善於掌握辣椒的「蓋味而不搶味」的特性，在辣味之下調和百味。
剁椒魚頭剁
椒魚頭首當其沖位列湖南菜代表，其歷史據說可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因「文字獄」逃亡的路上，途經湖南小鄉村，借住在農戶家。農夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農婦便用來做菜來款待黃宗憲。魚洗凈後，再用自家產的辣椒剁碎後與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。後來命家廚改進，流傳至今。
臘味合蒸
臘味合蒸的成名，相傳由湖南一小鎮上飯館店主劉七，在逃避財主逼債流落他鄉乞討時意外發明。臘味合蒸是湖南傳統名菜之一，是取臘肉、臘雞、臘魚於一缽，加入雞湯和調料，下鍋清蒸而成。臘味合蒸風味獨特，臘香濃重，鹹甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙，是湘菜中傳統風味名菜
東安子雞
東安子雞又叫東安雞、官保雞，是一道地方傳統名菜，屬於湘菜系。因用東安縣的母雞烹製而成，故而得名。東安子雞成菜，將雞宰殺煮至七成熟，切條，放入雞條，姜絲，花椒沫炒香，出國後加入香油，出菜呈紅白綠黃四色，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。此菜曾入選2010年上海世博會四大傳統湘菜名錄。
永州血鴨
太平軍首領洪秀攻下永州城，當地老百姓慰勞起義軍，也前往軍中與廚子一起下廚。鴨身上的細毛卻怎麽也拔不幹凈。臨近開宴，一位老廚子急中生智，先是把鴨肉砍成塊，下鍋炒好後再將生鴨血倒進鴨肉裏，繼續炒拌成糊狀，這樣一來，鴨塊上的細毛自然看不見了。將士們吃的很開心，有人問叫什麽菜，老廚子答不上來。洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它「永州血鴨」吧。於是「永州血鴨」便由此而得名，並一直流傳至今。經過歷代永州廚界精英潛心鉆研、精心烹製，「永州血鴨」以其獨特的口味聞名於世。
祖庵魚翅
晚清至民國時期名人譚延闿(字祖庵)之家廚曹敬臣所創立，而以譚延闿的字「祖庵」所得名的「祖庵派」。曹敬臣為譚府創制了許多精美的菜肴，其代表作為「祖庵魚翅」。「祖庵魚翅」又名「紅煨魚翅」， 是將傳統的紅湯煨魚翅的方法改為與雞肉、豬五花肉、魚翅同煨，這樣便能使配料中的蛋白質、脂肪、無機鹽等營養物在煨制的過程中，緩緩地融滲到原本無味的魚翅中而化為一體。
湘西外婆菜
相傳古時湘西各家女兒出嫁後，出嫁的女兒很難再回娘家省親，於是，女兒出嫁之時，做娘的都會為女兒做上一份離家的菜，鹹、酸、辣、脆、甜各種滋味盡在其中。這道菜的原料選用梅幹菜（雪裏蕻）、蘿蔔乾、幹豇豆、包菜絲等，以湘西傳統的民間制作方法曬幹放入壇內腌制而成，
辣椒炒肉
這是火遍全國的名菜，以此菜開店的商家那真是太多了，其火爆程度可見一斑，最有名的那就是費大廚，主要食材是辣椒和豬肉，以豆豉、大蒜子、醬油、食用油、食鹽、味精、生姜、老抽、基本調味料都是湖南本土調味料，才能炒出地道湖南味道。
口味蛇
口味蛇源於寧鄉大成橋。寧鄉鄉村有個胡建明，年輕時做鐵匠，後因機緣巧合，半路出家在村口開了家口味蛇店，口味蛇賣得風生水起。更有意思年過半百，卻自信寶刀未老，攜自己的招牌菜「建民口味蛇」參加全省烹飪大賽，粵廚的技法、湘菜的味道，神秘而鮮辣的湯汁、肥美而韌勁實足的蛇肉，口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功，一嚼，絕味。折服了評委們奪得金牌
毛氏紅燒肉
在毛澤東年輕時，他曾在湖南嘉禾縣的一家名叫「何師傅」的飯店吃到了一道特別好吃的紅燒肉。讓毛澤東吃了之後念念不忘。後來，毛澤東親自下廚，烹製這道美食，又根據自己的口味和經驗，對傳統的紅燒肉進行了改良，最終烹製出了一道口感更為鮮美的紅燒肉，並將其命名為「毛氏紅燒肉」。
發絲牛百葉
發絲百葉以牛百葉切絲急火爆炒而成。成菜後，色澤白凈，形如發絲，質地脆嫩，集鹹、鮮、辣、酸於一體。 發絲百葉和燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋並稱「牛中三傑」，源自李合盛，據傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀20年代創制，被譽為「湘菜異苑中別具一格的佳肴」
麻仁香酥鴨
麻仁香酥鴨，當年為了做給毛爺爺吃而特地研發的菜品，由長沙烏地一級廚師石蔭祥首創。聽說最早是只吃鴨酥，後來因為這道菜要進京，為了照顧更多人的口感，就效仿北京烤鴨的吃法加上了面皮蘸醬包著吃。大致做法是把鴨子腌制入味，蒸熟去骨撕成絲，盤子底部鋪上調好的糊，放上鴨絲上面在鋪上一層雪麗糊撒上芝麻，炸酥即成。
祖庵豆腐
祖庵豆腐又名「畏公豆腐」，與「祖庵魚翅」、「祖庵魚生」、「祖庵筍泥」一起，號稱四大王牌祖庵菜。大致做法是，豆腐放入以多種食材熬制的高湯中，加入幹貝，口蘑，雞油等煨制而成。
花菇無黃蛋
30年代曲園酒家以擅作此菜聞名，此菜早在本世紀30年代即聞名遐邇。把生雞蛋的下端敲一個小孔，將蛋清和蛋黃取出，去掉蛋黃，留下蛋清，然後在蛋清中加入蛋黃等量的雞湯、豬油、鹽、味精等，又註射入空蛋殼裏，再放到蒸籠上蒸熟，剝出來後仍然是一個完整的蛋，卻無蛋黃。再加以花菇等調料烹製。百鳥朝鳳
將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於幹凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴
子龍脫袍
子龍脫袍又名溜炒鱔絲，是湘菜中最精致、最奢侈、最顯手藝的官府菜，堪稱湘菜一絕。子龍即小龍，因鱔魚形似蛇，且比蛇小，蛇亦稱龍，將鱔魚去皮叫脫袍，故名.此菜制作精細，一條拇指粗鱔魚去皮切絲需很高的刀工技巧；在烹調中火候要適當，才能保證鱔魚絲鮮嫩滑嫩，是一道集高超的技法、刀法和火功於一的湘菜，李宗仁登上臨時大總統之後，在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都，新中國成立後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛主席獻藝。
