新疆飯「搭子」
文 | 王 族
記得在新疆第一次吃抓飯，是在一戶維吾爾族人家，男主人端上盤子裝的抓飯後，特別強調說不要急著吃，這個抓飯還要完成一個叫「飯搭子」的事情。大家還沒弄明白什麽是飯搭子，就見主人端上了由青椒、皮牙子（洋蔥）和西紅柿涼拌而成的「老虎菜」，還有一碗湯色濃釅的磚茶，才知道抓飯要如此搭配才好吃。也就是在那次才知道，飯搭子是新疆飲食以中外兼具，南北相融，讓一種飯與其他小菜搭配，變得更好吃的組合方式。用那位主人的話說，做飯嘛就是用雙手把飯做好，吃飯嘛就是再用腦子做一下。這就是所謂的飯搭子，以其花樣叠出，形式靈活多變，內容豐富多彩而吸引人眼球。讓人觀之品之都壓不住饞蟲，忍俊不禁想大快朵碩。
在新疆吃飯吃得好不好，就看飯菜搭配得巧不巧。一種菜搭配兩三種東西，菜還是原來的那道菜，菜名亦不變一個字，但味道已大為改觀。熟悉飯搭子說法後就會發現，新疆人搭配飯菜既有趣味審美和追求，又有性享受和體驗，久而久之將其玩成拿手好戲，恨不得為每一道菜找到相得益章，完美匹配的飯搭子。當然，為了叫起來順口和聽起來舒服，飯搭子必須要有好聽的名字，譬如紅燒或清燉羊肉的調味品孜然，就被稱為「羊肉的伴侶」；皮牙子因為可配用於多種肉菜，被稱為「肉的通行證」。
從形式而言，飯搭子是新疆飯菜的精神跨界，任何一種飯菜與小菜、水果、飲品和調料都能搭配，其風格觀之欣悅，食之有味，無不是難得的享受。吃新疆飯菜多年，發現新疆飯至今沒有像川菜、湘菜和魯菜那樣，形成自己的風格。於是乎，新疆菜便海納百川，能容納所有菜系風格，並在巧妙融合後形成自己風格。於是乎，就出現了極富新疆特色的飯搭子。常見的有納仁配皮帶面、拌面配面湯、燉羊肉配皮牙子、黃面配烤肉、薄皮包子配胡椒面、椒麻雞配花卷和雞湯、杏子汁調湯飯、多種陳年糧食熬制諾魯孜飯、抓飯配小菜和磚茶、丸子湯配油塔子、酸奶配棕子、面肺子配米腸子、米粉配泡菜、粉湯配油香、酸奶配粽子、清燉羊肉配恰瑪古等等，不一而足。有的搭配得巧妙精致，有的搭配得粗獷豪邁，從中可看出地域對觀念的影響，以及文化對人的改變，尤其是人們出於審美對飲食的更叠和改造，更是直接而深刻。
原本不相關或接近的兩種飯食，只要一搭配便不無道理，便活色生香。在南疆的少數民族家庭，或北疆的牧民氈房，經常會見到他們發揮想象力創造出的飯搭子美食，不僅滿足了口腹之欲，而且豐富了孤獨的放牧生活，其形式之獨特，味道之美味，常常讓人應接不暇。譬如新疆人經常吃牛羊肉，時間長了不但太過於油膩，而且會影響血壓和血脂。但是新疆人早已研究出好辦法，譬如在抓飯裏放胡蘿蔔和葡萄乾，不但把羊肉調出甘甜可口的味道，同時亦使抓飯米粒和肉塊達到最佳口感。但抓飯的飯搭子並不僅限於此，正如前面所說，一盤抓飯必不可少配一份由青椒、皮牙子、西紅柿三者腌制而成的老虎菜，或者一份涼拌蓮花白（色包菜），再倒上一碗現在已不多見的磚茶。懂的人一看配齊了這幾樣東西，便知道這才是標準的抓飯。老虎菜、涼拌蓮花白，乃至那碗湯色釅紅的磚茶，其最大作用是運用它們酸爽、麻辣和甘冽味道，在消化過程中將抓飯的油膩化解掉。新疆人為此經常說，抓飯的飯搭子好處就是邊吃邊解決問題，事情就像會算賬的人一樣好得很，你看看從四五歲吃抓飯吃到八九十歲的人，身體之所以那麽好，全是抓飯的飯搭子的功勞。
在新疆遇處可見的大盤雞，雖然以其肉多盤大聞名天山南北，但它也是一道典型的飯搭子菜品。大多店家會備好做皮帶面的面劑子，食客點好大盤雞後再點一份皮帶面（抻出的寬面），吃得盤中剩少許雞肉而湯汁卻盈盈滿盤，服務員便將皮帶面倒入湯汁中拌幾下，就可以吃了。吃大盤雞配皮帶面是新疆人的最愛，不論怎樣的餐廳只要能做大盤雞，便必然會做皮帶面。大盤雞除了配皮帶面，還配備從饢坑烘烤出來的饢餅。餐館將一個饢事先切好，在大盤雞出鍋前合絲合縫拼成完整饢的形狀，然後將出鍋的雞肉盛入盤中，那饢便被湯汁浸潤，食客吃幾口雞肉，再從盤底翻出一塊饢吃掉，既換了口感又品嘗了新鮮味道。將饢作為大盤雞的飯搭子，雞肉的鮮美濃郁之味，湯汁麻辣爽脆之感都會浸入饢中，吃起來有分外不同的口感。此外，大盤雞裏還經常放一些皮牙子，此飯搭子方法並不是將皮牙子放入大盤雞中爆炒，而是等到雞肉快出鍋時，將皮牙子放進去翻一下就出鍋。不註意此細節的人吃不出皮牙子的奧秘，只有懂的人知道大盤雞中的皮牙子，因為沒有經受爆炒而保持了原味，且營養成分亦沒有喪失，食之對人有降血壓、血脂、血糖的作用。此外，深諳大盤雞飯搭子精髓的人，會在大盤雞出鍋前放一把搗碎的蒜，會對整盤雞起到提味作用，用新疆人的話說是大盤雞的靈魂。最讓新疆之外的人嘆為觀止的是，新疆的大盤雞經常會出現只點了一份，但餐廳會端上兩盤的情況。此為約定俗成並延續多年的規矩，其說法是食客點大盤雞點的是一整只雞，必須要在盤子裏見到兩條腿兩個翅膀，甚至有經驗的人會吃出一份大盤雞有多少肋骨，多少雞胸，多少雞脯。所以誠實的餐廳便把一整只雞做了，然後分為兩盤端上。此為最能體現新疆美德的飯搭子事實，雖然現在已經不多見，但形成的文化和孕育出的地域風情，令人想起便感動。
烤羊肉串是新疆最常見的燒烤小吃，人人對其情有獨鐘且津津樂道，久而久之便流傳開諸多有趣的說法。譬如，在新疆找不出一個沒吃過烤羊肉串的人、烤羊肉串是開啟新疆的正確方式、如果在新疆把烤羊肉串排第二，便沒有什麽可以排第一等等。此外，還有諸多言說烤羊肉串的諺語，無論是外在形式或內在含義，都極具地域和民族特點。譬如「趁著牙齒好，你要多吃肉」「一個人的故鄉，在他的鍋裏」。會吃烤羊肉串的人，亦懂得在其飯搭子方向上下功夫，使烤羊肉串吃起來更具美感，讓你體會到獨特的味道享受。譬如，黃面便是離不了烤肉的一道面食，雖然面條細長而又有韌性，卻從不會被做成湯面，而是煮熟後瀝幹水分，要麽入鍋爆炒要麽幹拌，然後在上面配上一層烤羊肉串，還沒有吃便對其外觀大為感嘆。吃黃面，等到端上桌才會發現，這是一道將飯搭子特征體現得淋漓盡致的飯菜，黃燦燦的黃面配上黃瓜絲和烤羊肉串，夾一筷子入口便可享受到有面有肉的美好口感。作為黃面飯搭子的烤肉，有人喜歡用爆炒的羊肉，有人則一定要用烤羊肉串。不論是爆炒的羊肉還是烤羊肉串，都是大小一致的肉塊，新疆人觀之品之都欣然於心，索性將這一飯搭子面食直接稱為黃面烤肉。此外，烤羊肉串是新疆人喝啤酒的標配，亦是最具代表性的飯搭子。人們在餐廳或夜市喝啤酒，必然少不了吃烤羊肉串。常見的情景是食客一手舉著紮啤大杯子，一手抓著一串烤羊肉串，喝一口啤酒吃一塊烤羊肉，豪情而又直爽。新疆的紅烏蘇啤酒口感醇厚，味道爽香，被擅於起名字的新疆人稱之為「奪命大烏蘇」。外地人羨慕新疆人那樣痛快的豪飲和咀嚼，冷不丁會問一句啤酒那麽好，烤羊肉串也那麽好，新疆人到底是先喝啤酒，還是先吃烤羊肉串？新疆人從未註意過這一細節，但他們的回答把問話者逗樂——烤羊肉串和啤酒就是兩口子嘛，你非要分那麽清楚，人家願意不願意？烤羊肉串作為飯搭子的重要角色，還經常搭配饢、拌面和抓飯。有人吃饢時專門點兩串烤羊肉，將饢卷起把羊肉串夾住，然後把鐵簽子向外一捋，烤羊肉便被卷在了饢裏面，吃起來既有饢的面香，又有烤羊肉串的脆酥感。有人將此稱為「肉夾饢」，可惜這一叫法沒有叫開，很多人並不知道其美妙所在。至於抓飯和拌面配烤羊肉串，都是羊肉串烤好後直接放到抓飯和拌面上，食客依照自己喜好，或將羊肉串抓在手裏，邊吃抓飯或拌面邊吃羊肉串，極具形式美感。也有人喜歡把烤肉從簽子上捋下，放入抓飯或拌面中吃。不論是哪一種吃法，烤羊肉串作為義不容辭的飯搭子，都為這兩道美食增加了獨特的味道和難得的趣味。
拌面是新疆人每天都吃的主食，歷來有「一天不吃拌面，三天都腰軟」的說法。而吃拌面也講究飯搭子操作方法，常見的有「吃拌面不吃蒜，味道減一半」「吃完拌面喝面湯，消化吸收身體好」兩種說法。飯館會在桌上為食客備好蒜罐，裏面的蒜並不剝皮，目的是讓蒜保持新鮮感，食客吃時剝多剝少一定都會管夠。人們在飯館點了拌面，便將擺在桌上的大蒜剝兩辨，放入茶碗中清洗一下，等到面端上來倒入拌菜，就用筷子把那兩辨蒜從茶水中夾出，放入拌面中隨意攪拌幾下，然後吃幾口拌面吃一口蒜，其辛辣刺激的味道，在拌面的豪邁口感中又增加了酥烈之感。時間長了，便傳開一個專指此飯搭子的說法——一盤拌面兩顆蒜，吃完賽過活神仙。有的人吃拌面時用左手捏蒜，右手持筷子，吃幾口面便吃一口蒜，那架勢那神情除了吃拌面外，在別處不會看到。除了吃蒜，吃完拌面喝面湯是新疆人的又一飯搭子習慣。面湯已下過三四次拉條子，不稠亦不清，看上去呈乳白色，喝一口有醇厚的面糊味道。面湯常常盛入茶壺放在爐子上溫著，食客倒一碗喝得從容自然，但不知情者看見從茶壺中倒出的是白色液體，會驚呼新疆人喝的是什麽茶，居然是乳白色的？吃拌面喝面湯被新疆人稱為「原湯化原食」，有人甚至說拌面太紮實，喝一碗面湯下去灌縫子。講究的飯店服務員看到食客吃得差不多了，便會端上一碗面湯。雖然人人都喝面湯，但喝法卻各不相同，有的人喜歡邊吃拌面邊喝，圖個舒適自在；有的人喜歡吃完拌面一口氣喝完一碗面湯，圖的是酣暢淋漓痛快灑脫，讓人一看就知道沒一二十年的吃拌面功夫，絕對不會有那樣地道的吃相。有一人吃完拌面後匆忙離去，行至半路總覺得少了點什麽，他抓耳撓騷半天才明白忘了喝面湯，於是便轉身返回那家拌面館，飯館老板說就知道你會回來，面湯在爐子上給你熱著呢！那人一口氣喝完一碗面湯，出門後腳步輕快了很多。
將新疆的飯搭子推上頂峰的是「宴會餐」。新疆人但凡以「宴會」命名的事物，皆高級上檔次。宴會餐的最大特點是搭配二三十種食物，但每一種吃兩三口便可吃完，譬如抓飯、拌面、湯餃、清燉羊肉和湯餃等，都是小碗裝，兩三口即可吃完；烤魚、烤羊排、燉羊肉、烤鴿子、烤羊肉串等，往往只有一塊或者一串；西瓜、甜瓜、香梨、蟠桃等等，也只有一個；新疆人最喜歡的葡萄，也往往只有一串。此外還有羊肉湯、鴿子湯、蜂蜜茶等，也僅為一小碗；吃到最後是一小碗酸奶、一份冰淇淋、一杯葡萄汁，吃完喝完便宣告結束。吃這種宴會餐，主人從一開始就一直說，慢慢吃，後面的東西還多著哩！由於一直忙不叠地變換飯菜，沒有經驗的人會不停地吃，又是肉又是面又是湯，很快就會吃飽，後面又端上了好吃的飯菜，用新疆人常說的就是眼睛還餓著，但是肚子已經撐得不行了！吃完宴會餐走出餐館，十點鐘的太陽才剛剛落下，要等天黑還要一會兒。人們於是感嘆，正因為新疆在每天比別的地方多出兩三個小時，加之人們吃晚飯又晚，所以便琢磨出了如此多的飯搭子。飯搭子在新疆大行其道，用新疆人的話說就是搭配得好，吃喝得好，吃完回憶得好。
今天寫這篇文章，羅列了如此多的飯搭子，已讓人垂涎欲滴，猶如在真正品嘗眾多飯搭子。
