丨本文由小陳茶事原創
丨先發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
【1】
從2014年高山牡丹王餅開始，喜歡上了老牡丹。
無論是老的牡丹餅，還是老的牡丹散茶，都喜歡。
那是一種極為醇厚的口感，還極度省茶，投4.5克下去就能泡一蓋碗香滑稠湯。
沸水沖泡，一口過喉便已經滿口掛漿，比用了十年的桌子包漿還包得厚而密。
最主要是漿中爆裂出來的那股子香氣。
是一股成熟的，略顯滄桑的，藥香與花香以及木質香的混合。
細細一分，就能辨清楚這幾種香型的起承轉合，像洋蔥一樣層次分明。
但初初入口時，它們是擰成一股的，突如其來，撲面而來，令人猝不及防。
這股香氣自包漿的水膜中炸裂開來之後，便強勢地侵占了口腔四壁，粘在口腔粘膜上，怎麽沖刷都不舍得離開。
令人一呼一吸間，香感炸裂。
只覺得在與一位有年歲的智者在交流，沈穩而舒適。
與君初相識，猶如故人歸。
【2】
有茶友來交流，稱，在某掌櫃家的老牡丹散茶裏，喝到了果香。
「是一種很好喝的果香。」這位茶友重點描述了自己的喜好。
然而，我只能在天人交戰一番之後，給出最真誠的忠告，別急著喜歡啊，老牡丹是不應該出現果香的，尤其是老牡丹散茶。
但凡有發酵生成的氣味，包括但不限於果香，梅子香，酸梅香，蜜餞香，李香，梨香，蘋果香，巧克力香，朱古力香....等等等等，都是沒存好，進水受潮發酵之後，生成的。
是不應該出現在老牡丹裏的氣味。
白茶是後發酵茶，但並不代表它的後發酵是在儲存階段進行的。
發酵是加工工藝中的一個環節，它應該在加工結束，成品茶上市銷售之時便完成，不可能在銷售之後，在儲存當中還在進行。
除非是沒存好，才會在儲存當中產生二次發酵。
是的，就是沒存好。
【3】
單單以香型而言，老白茶當中含有的香型，確實是可能有果香的。
這種可能性是有的。
但絕大多數時候，只存在於老白茶餅當中。
老白茶散茶中，是不會有果香的。
這是為何？
便得從白茶中果香的生成條件，來細說一二。
白茶中的果香是怎麽生成的呢？
以這八九年加工白茶儲存白茶的經驗來分析，大多數時候白茶的果香（包括但不限於熟棗香），是由白茶葉片的細胞破壁後生成的。
破壁之後，細胞液大量流出，沾在茶葉表層，有少量還裸露在空氣中。
它們附著在葉片上，被蒸壓，被烘幹，在這過程中，又進行了一次發酵。
是的，這些跑出來的細胞液，它們在壓餅的過程中，直接發酵了，雖然數量並不多，且發酵的規模並不大，卻是真真正正的產生了二次發酵，這一行為，直接導致了白茶餅香型的改變。
在這些細胞液與空氣中的氧分子進行物質交換的過程中，會生成一系列的新物質，熟棗香，便是其中的一種芳香物質。
當然還會生成其它的物質，比如酮類，等等。
但在良好儲存八九年、室溫與室內幹濕度一直在監控中、一直在國標規定的範圍之內的白茶散茶中，拆箱沖泡後卻發現，並沒有生成棗香。
它只是藥香，花香，陳香，木香....等常規的香氣，非果香類香型。
老的散白茶沒有破壁，細胞液沒有流出來發酵，便沒有形成果香。
【4】
那麽，為何有許多散的白茶老茶，在沖泡後有果香傳出呢？
這是許多茶友的困惑。
他們時常表示，你說老的散白茶沒有棗香，但為什麽我喝到的有棗香？
其實這個道理並不難懂，原因便是，您喝到的是沒存好的老白茶散茶。
並不是存在的就是合理的，也並不是存在的就是合規的——您在某處喝到有棗香的老白茶散茶，並不代表它就是合理合規的。
它其實就是一次受潮跑氣後的產物。
二次發酵的產物。
是漫長的歲月中，一次不經意的開箱，一次不經意的沒及時封箱，一次不經意的在濕潮季節沒有密封到位....
上述情況，以及其它不可猜測的情況，都有可能，讓這箱老白茶散茶，生成果香——是的，嚴格意義上來說，老白茶散茶受潮發酵之後生成的氣息，與白茶壓餅存老之後生成的氣息，雖然相似，卻並不能等同——並不是所有類似水果的香氣都是棗香。
老白茶散茶受潮後生成的，是蜜餞氣味，一種類似蜜餞李幹，蜜餞芒果幹鳳梨幹之類的，果香。
跟棗香，並不是同一種香型——畢竟，餅茶的棗香是細胞液經高溫蒸壓後發酵生成的，散茶的果香是受潮後發酵生成的。
它們的根本不同在於，一個是高溫發酵，一個是低溫發酵，兩者的形成方式有本質的區別，當然它們的香型便是截然不同的。
不能把散白茶存壞了生成的蜜餞氣味，推定為棗香。
這是對棗香極大的不負責任。
【5】
以多年的觀察與實踐來看，白茶中果香、棗香的形成，離不開一個詞，叫做破壁。
還離不開一個詞，叫做壓餅。
但絕對不是不經過壓餅，不經過蒸壓，不經過壓餅時的輕微發酵，就能形成的。
並不是所有類似果香的香氣，都能眉毛胡子一把抓地歸結為棗香。
蜜餞類的氣味跟熟棗香有天然之別。
萬勿混淆了。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著【白茶品鑒手記】，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
