12款菌湯口味火鍋底料，哪款最安全？
「脆皮」成為了當下年輕人又一新標簽。打個哈欠脫臼了、摔一跤骨折了、換件衣服扭到腰了......面對碰一碰就「壞」的身體，越來越多「脆皮」年輕人走上了自救的道路，他們連吃火鍋都只敢吃滋補養生的菌湯鍋。
近期，【消費者報道】向第三方權威檢測機構送檢了12款火鍋底料（菌湯口味），哪款最安全？
◤測試品牌◢
海底撈 鮮香菌湯火鍋湯料、 名揚 鮮菌湯火鍋底料、 好人家 菌湯火鍋底料、 小龍坎 菌湯火鍋底料、 呷哺呷哺 珍鮮菌湯火鍋底料、 德莊 菌湯火鍋底料、 小肥羊 鮮香菌湯火鍋底料、 橋頭 菌湯火鍋湯料、 加點滋味 雲南珍鮮姬松茸風味湯底、 日食記 牛肝菌湯底、 譚鴨血 菌湯火鍋底料、 珮姐老火鍋 菌湯火鍋底料
◤測評指標◢
菌落總數、大腸菌群、總砷、鉛、4-甲基咪唑、3-氯-1,2-丙二醇
◤測評結果◢
1、12款火鍋底料大腸菌群均未檢出（＜10CFU/g），11款檢出「細菌」，菌落總數最高相差達700倍。
2、10款火鍋底料檢出總砷，5款檢出鉛。
3、 呷哺呷哺、小肥羊、小龍坎、日食記、加點滋味、德莊 6款火鍋底料檢出可能致癌物4-甲基咪唑。
01.
◤海底撈牌底料檢出「細菌」最多◢
微生物無處不在，火鍋底料中的營養成分也是微生物生長的養分，在合適的條件下，微生物將以幾何級數的速度迅速增長。
一般來講，微生物指標是指菌落總數和大腸菌群的檢測指標。其中 菌落總數用以判定食品被細菌汙染的程度，大腸菌群的檢出則與食物是否被糞便汙染有關。
檢測結果顯示，12款火鍋底料大腸菌群均未檢出（＜10CFU/g）， 11款檢出「細菌」 。其中 橋頭 是唯一一款菌落總數、大腸菌群均未檢出的產品，衛生狀況最佳。而在菌落總數計畫上， 海底撈 檢出值最高，為14000CFU/g，與檢出值較低的小肥羊（20CFU/g）相差達700倍。
海底撈鮮香菌湯火鍋湯料生產商頤海（上海）食品有限公司回復本刊：「我們鮮香菌湯火鍋湯料產品符合GB 31644國家標準，該標準計畫均為經國家風險評估後確定的科學合法標準，貴刊檢測的微生物等多個計畫，在該產品中的風險不存在，不會影響該類產品品質，因此國家也未做相應要求。」
其同時提到，「抽檢的產品數量有限，且不同產品狀態、使用原料、不同生產工藝、使用場景和適用標準均不一致」。
02.
◤僅一款均未檢出總砷、鉛◢
底料作為火鍋的「靈魂」，其安全性不言而喻。
砷化合物毒性取決於其形態，其中 無機砷（俗稱「砒霜」）是國際癌癥研究中心（IARC）確認的致癌物，而有機砷化合物毒性較低，二者合稱為總砷 。長期攝入無機砷可導致皮膚損害、發育毒性、神經毒性、糖尿病，嚴重可導致皮膚癌等。
鉛是一種慢性毒素，具有蓄積性， 長期攝入鉛含量超標的食品，會蓄積在體內，影響大腦和神經系統 ，尤其會對兒童造成智力發育障礙或行為異常。
檢測結果顯示， 10款火鍋底料檢出總砷（0.024~0.43mg/kg），5款檢出鉛（0.0510~0.132mg/kg） 。 德莊 均未檢出上述兩種有害汙染物，安全性較高。在總砷的檢測上， 小龍坎 檢出值最高，為0.43mg/kg，而在鉛的檢測上， 海底撈 檢出值最高，為0.132mg/kg。
聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會（JECFA）在2010年撤回在1999年所定鉛的暫定每周可容忍攝入量，即每公斤體重25μg，原因是這上限已不能保障人體健康。專家委員會認為每日鉛攝入量低於每公斤體重1.2μg，對成年人健康的影響（推計血壓收縮壓會上升1mm水銀柱）才微不足道。
以一個60kg健康成年人計，每日鉛攝入量應低於72μg。以鉛含量最高的 海底撈鮮香菌湯火鍋湯料 為例，一份鮮香菌湯火鍋湯料（110g）鉛含量是14.52μg，相當於要吃完5包這樣的火鍋底料才會超標。可見， 從火鍋底料中攝取鉛而導致健康受損的機會不大。
03.
◤6款檢出4-甲基咪唑◢
2011年，美國加利福尼亞州將 「4-甲基咪唑」列為可能致癌物 ，並規定每份食品或飲料如含有29μg以上的4-甲基咪唑就必須帶有警告標識。
4-甲基咪唑，一種在焦糖色素（焦糖色）制作過程中產生的化學汙染物。焦糖色素為棕褐色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，很多食品都使用焦糖色為食物色素，例如可樂類飲料獨特的棕褐色便是來自焦糖色。
本刊註意到，菌湯火鍋底料中同樣有出現「焦糖色」的身影。
檢測結果顯示， 6款火鍋底料檢出4-甲基咪唑，包括 呷哺呷哺、小肥羊、小龍坎、日食記、加點滋味、德莊 。其中 日食記、加點滋味、德莊 檢出值較高，分別為192.8μg/kg、256.1μg/kg、304.3μg/kg。
值得一提的是，部份檢出4-甲基咪唑的火鍋底料均有標示添加焦糖色，而僅有 德莊 未標示卻檢出含量最高的4-甲基咪唑。
消費者按正常分量食用火鍋底料，一般不會因攝入過量4-甲基咪唑而影響健康。作為一種被允許使用的食品添加物，焦糖色也並非洪水猛獸。根據【食品安全國家標準 食品添加物 焦糖色】（GB 1886.64-2015）的規定，氨法和亞硫酸銨法制成的焦糖色中4-甲基咪唑的最高限量為200mg/kg。
我們呼籲，焦糖色素生產商應在技術授權的情況下，將4-甲基咪唑的含量減到最少。同時， 消費者可檢視食品標簽是否含有焦糖色 ，特別是使用氨法和亞硫酸銨法制成的焦糖色，減少從食物中攝取該汙染物。
此外，我們還對調味品中另一種常見的汙染物3-氯-1,2-丙二醇進行了檢測，結果顯示，12款火鍋底料均未檢出（＜0.01mg/kg）。
【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的品質狀況。
