潮新聞客戶端 陳紅華
到涪陵當晚,重慶朋友推薦網紅燒烤地「猛火造物」,還發來煙火味十足的場景圖,我不為所動,一心惦念麻辣火鍋。行旅之道,或訪古循跡,探幽問道,尋覓自然之境;或沿途尋味,走街串巷,遁入人間煙火。重慶之約,自然對麻辣火鍋情有獨鐘。
川渝火鍋,走南闖北,收割了不少粉絲。美食達人,老饕入川入渝,必有一場奔赴。善用麻辣調味,麻而不膩,辣而不燥,顏色深,味道重,是川渝火鍋的特點,它天生就是來誘惑、纏繞你味覺的。一口香油紅湯的大鍋,端上新鮮上好的食材,一對情侶,兩三閨蜜,五六老友,七上八下,燙撩起蘸,就可大快朵頤。況且「天下美食·桐廬味道」正等著我的「假日美食」小文,不免壓力山大,亟待深入坊間,一探真味,方可一了心願。
「同學的同學的火鍋店」,在涪陵區太白大道29號攀華國際廣場,是李渡商圈2439家人氣特色商街店之一。同行的小嚴陪著一幫女人孩子逛街,瞧見這家人氣火鍋店,就約我們過來。
板凳往外一拉,八九個人擠一擠也湊合,關鍵是圖個熱鬧,吃個氛圍。牛肉羊肉,魚片魚丸,鴨血雞腸,蝦滑肥腸,粉條馬鈴薯……我們按著自己的喜好點,由著性情地涮。鍋用的是鴛鴦火鍋,中間一只小巧鍋,專供不吃辣的享用;其余的鍋口盡是紅濃的麻辣湯底,顆顆粒粒的花椒漂浮在滾燙的鍋水裏,等待著吃客銜菜入口,麻辣燙嘴。
裏角是一桌六七人的小圓桌,滿客了,一眾男人喝著啤酒,說著各自的心事,也沒有我們想象中夏日宵夜的那種火辣味;鄰桌是一對年輕男女,涮著火鍋,啤酒和可樂對飲著;中間是兩位時尚的小閨蜜,顧自享受著舌尖帶來的快感……我喜歡這宵夜裏的氛圍感。
來重慶的第一晚,確切地說是在武隆,宵夜我們只是先過過火鍋癮,而有人因為麻辣火鍋,卻已經愛上一座城。席間,小嚴聊起他的堂兄,「三四千塊的薪資,在這裏過得挺愜意,好的就是這一重口味,以及由此帶來的舒適感。他父母在老家縣城給他買房子,他也不肯回去。」
一入重慶,晚餐即赴火鍋重地。地導「花花」安排我們「進駐」重慶火鍋發源地,一探火鍋底色。
在重慶,不整點麻辣,就真的沒算到過。麻辣是川渝人的標簽,也深植於他們的血液中。花椒和辣椒的融合,又造就了川渝人的江湖氣息,他們的性格裏頭就帶著麻辣的透徹。身邊有一位叫「花花」的重慶朋友就是這樣,說話幹脆,喝起酒來很嗨,性格也濃烈,敢愛敢恨。
在麻辣江湖上,川菜的地位幾乎無法撼動。我就不太理解那些來這裏一兩天就要找杭幫菜館的,不免太生份了。我是得過足這把麻辣癮才肯回去的。
上二樓,整一桌子的菜上來,好吃的喜歡的隨意點,大風扇嘩嘩地吹著……我們幾個搬到陽台上去吃,坐擁江景,又熱辣滾燙,眼前是滾滾長江東逝水,一橋飛架南北,讓人浮想聯翩。
七上八下燙毛肚,放一瓢豬腦沈底,牛肉羊肉涮起來,鴨血鴨腸拌醬吃,啤酒飲料敞開了喝……對面是洪崖洞,一座依山而建,擁有十一層樓的傳統吊腳樓,燈火闌珊處,人擠人等著打卡。
車行山間,開闊地上便是武隆一家又一家的農康寶。導遊「花花」介紹說,烏江盛產各類魚,農家燒法也五花八門,水煮魚,幹燒魚,酸菜魚,肥腸魚,都是麻辣味。因為武隆天生三橋,天坑地縫,林森木秀,飛泉流瀑,神奇有趣,特別有吸重力,我們玩得盡興,午餐在下午一點半左右,接待的農家菜館幹凈清爽,服務員客氣溫和。主菜就有麻辣肥腸魚、水煮魚。一旁的阿慶嫂一不小心,花椒就順著魚片和肥腸進了她的嘴,唇齒間立馬感受到麻辣。用雪碧沖灌都不行。
「要的就是這種效果,」我調侃她,「到重慶,就得體驗一下這裏的麻辣味道。」花椒是川菜麻辣味的靈魂佐料,川渝人拿捏起手中的「三椒」(花椒、辣椒、胡椒),將食材做出了獨特的口味,他們的火鍋底料,由牛油、辣椒、食鹽配制,也是歲月歷練鑄就的精品,譬如「橋頭」火鍋底料,五味中求平衡,清鮮中求醇厚,麻辣中求柔和,口感中求層次,以其油不膩嘴、辣不刺喉、麻不傷胃、香醇濃郁、回味悠長而風靡山城,享譽華夏。
這裏還有我喜歡的牛肉香菜煲,牛肉鮮嫩,偏麻辣些。麻辣雞,調料裏有農家自制香油,口味地道,每桌幾乎都是光碟的。江湖菜裏配料精致,梅幹菜在裏頭提味不少。菜品也顧及了我們南方人口味的水蒸蛋、青椒小魚幹、空心菜等,重慶人的待客之道,除了熱情火辣,還保持著一份善意與溫和。
在重慶的第二日,小嚴的堂兄約我們吃火鍋。有當地的朋友帶路,有可能品嘗到地道的美食。正如我家的兩個年輕人一再叮嚀的,「去重慶,要吃路邊攤,那裏才是正宗的。」
拐進城中村小市集,在街角邊,下十幾級台階,就是渝味黃姐火鍋。老居民區五六層的樓房,一樓打通幾間,外面的過道也擺上,此刻坐滿了人。不巧的是拿號前,讓人搶了先,我們8個人的大桌,還要耐心等待。「裏面還有二十幾桌。」一個系著圍裙的大媽告訴我,我就往裏去瞧,過道、拐角、門廳、偏屋——這裏正熱火朝天涮著呢,生意真是火爆。
已是晚上七點多,有些悶熱,我們繼續排號,等待翻桌。我們也不閑著,幾個街邊小攤都逛,冰湯圓、涼粉、苕皮、豆幹、粉腸、小炒肉……重慶的特色小吃果然名不虛傳,哪哪都有,味道還真不錯。
我們的運氣也不錯,被安排到偏屋,有空調。這裏有一張大桌,夠我們8人享用;另有兩三人的小桌一張,擠在一邊。食材新鮮,做法地道,麻辣鮮香,所有的期待與等待,都是值得的。
拿號的時候,按著單子直接點,不耽誤事。接著便是自行調蘸,一盤豆芽下鍋,火鍋模式就開啟了。大家齊動筷,佐料一一下熱鍋,四只麻辣小鍋,瞬間紅油翻滾,麻辣燙貼,勾人味蕾。汾酒上一瓶,啤酒泡沫起,酸梅汁滿上,筷子動起來。
油碗鍋底是直接上好的。毛肚足夠脆爽;雙椒牛肉很嫩;鴨血是預制煮過的,很嫩且無腥味;黃金針菇必點;午餐肉久煮不化,有明顯的肉質顆粒感;小郡肝挺有意思,牙簽穿起來兩三塊中間插一顆泡椒;酥肉,大塊很過癮,基本都是瘦肉,而且炸的特別脆;阿慶嫂喜歡吃的豬腦,擱勺稍燙即食;最有特色的是腰片,很嫩,堂兄取了一小碟孜然粉過來,蘸著特好吃,腰片又加了兩份。
火鍋底料足夠厚重,吃到最後,一沒糊鍋,二沒加水,也不會酸掉,而且基本沒有變味,不像有的鍋底會變算或者變鹹,辣度和麻度也恰到好處,也許這就是重慶火鍋的民間天花板。渝味黃姐火鍋,傳揚得飛天玄火的重慶火鍋,足夠接地氣,足夠價效比,足夠重慶!
東哥汾酒酸梅汁充著喝,阿萍白酒啤酒混著喝……後來,堂哥、東哥和我赤膊上陣,小小偏屋,哪裏頂得住這熱氣騰騰的麻辣火鍋,這才是尋常巷陌裏的超火氣。吃個新鮮也好,趕場也罷,說實在的,就是吃個地道,吃個熱鬧。興之所至,我又開啟了重慶抒曲:「我也很單純,酒也混著喝。山城有弟兄,火鍋任你滾。」
逛一逛網紅打卡的八一廣場,將重慶小吃一網打盡;走一走重慶的縮影瓷器口,把麻辣滋味奮戰到底。
店鋪口碩大的沸騰的鍋裏,熬著三椒,紅得辣眼,麻得入鼻,滿鍋盡是麻辣味。瞧一瞧那邊的麻辣醬料,每一小碟裏醬色各異,每一大碗裏醬料有別,提兩三罐,下飯。看一眼四川首創的怪味胡豆,大竹編裏堆得滿滿當當,酥脆又略帶一點臘香,就覺得下酒過癮,整兩袋給父親送去。半斤一斤裝的臘肉齊整地堆在櫃台口,肥瘦可挑,青椒一炒,味道木佬佬好;長條的臘肉掛在墻上,拎一道回去再說。
喝蓋碗茶,看川劇,坐兩江遊輪,打卡網紅地……重慶之旅,不止於麻辣。
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