中國人吃鵝，
到底有多「卷」？
入冬了，這個冬天讓全國人民魂牽夢縈的，都是 鵝，鵝，鵝 。不僅東北人又開始了 抓大鵝、燉大鵝 的經典副本，首都人民對鵝肉的熱情也熊熊燃燒，清華北大人大三家學子為了 烤鵝腿 傾巢出動、在寒風裏大排長龍，還反向推動各大高校食堂搞起了鵝腿的研發........
小小的鵝腿能掀起如此熱潮，實屬罕見。這不僅僅是因為它 價廉味美 ，背後大概也存在著一些北方人民的 好奇之心 ，畢竟烤雞腿在北方可不稀罕，可這鵝腿，到底是什麽味兒的？
——是啊，雖然我們都能把駱賓王的【 詠鵝 】倒背如流，可這鵝肉到底是什麽滋味，可真一時之間說不上來。
誰不愛這一口皮脆汁濃的鵝肉？ 攝影/劉艷暉
鵝，這個 在互聯網內建話題度 、甚至頗具 喜劇色彩 的物種，由奇洛基、灰雁馴化而來，剽悍的身體下藏著一身 腱子肉 ，讓不少農村長大的娃們都有過被大鵝攆著跑的童年噩夢；但就是我們如此熟悉的動物，在餐桌上出現的頻率卻 遠低於雞和鴨 ，可能是因為它肌肉纖維粗壯，要想做得好吃並不簡單，也可能是因為塊頭比較大，不那麽適合家庭的烹飪和儲藏......
不過這區區小問題，完全不足以難倒聰明機智的中國人，自打春秋時期古人便已開始養鵝、食鵝，人們開動腦筋、發明出了眾多種適合它的烹飪技法。 廣式燒鵝 肉酥味美， 潮汕鹵鵝 香氣醇厚，還有江蘇的 鹹水鵝 ，浙江的 醬鵝 ，河南的 固始鵝 ，東北的 鐵鍋燉大鵝 ，道道都是經典，以各種各樣的方式滿足著國人的味蕾。
中國吃鵝地圖。 制圖/劉耘碩
天氣漸冷，正是來上一鍋豪橫的鵝肉饕餮狂歡的好時候，美味的大鵝，快到碗裏來。
一年吃掉1.7億只，廣東人到底有多愛鵝？
要想找到大鵝最資深的伯樂，最好去 廣東 。廣東人不會浪費任何一只鵝的肥美，他們不僅能發揮鵝肉的百般長處，研究出燒鵝，鹵鵝，蒸鵝，酒烹鵝等種種鮮美，烹飪的部位也絕不僅限於鵝胸鵝腿， 從頭到腳，從皮到內臟 ，一只大鵝能全部被廣東人吃幹抹凈，「 沒有一只鵝能夠遊過珠江 」，這座一年能消滅1.7億只鵝的吃鵝大省，戰鬥力恐怖如斯。
身姿傲人的獅頭鵝，不愧為「四大名鵝」之首。 攝影/城市穿梭客
這片對鵝最狂熱的土地，也是目前全國 最大的產鵝區 ，嶺南的水土環境是大鵝的舒適區， 水網密布 的環境足夠這些鄉間散養的土鵝盡情撒歡兒，它們既能吃草也能吃谷，也不用經歷被凍到掉膘的寒冬、自然足以完成前進演化、成為一只只實力強勁的「社會鵝」。不信你看，僅廣東一地，就把中國「 四大名鵝 」全部包圓兒了—— 潮汕獅頭鵝、清遠烏鬃鵝、陽江黃鬃鵝、江門馬岡鵝 。或許讓廣東人最發愁的事便是：今天吃什麽鵝好呢？
每個潮汕家庭都有著自己的鹵鵝秘方， 「百鵝百味」大抵如是。 圖/城市穿梭客
潮汕的 獅頭鵝 體型極巨，是 鹵鵝 的最佳選擇。獅頭鵝全身上下都是寶，鵝肝肥美，鵝掌筋道彈牙，鵝頭更是金貴，三年以上的老鵝頭要價上千也不奇怪。之前深圳「 鹵大鵝補貼 」掀起一陣備考熱，網友們感嘆，原來你們廣東人人都會鹵大鵝？——畢竟鹵鵝既是廣東人待客的大菜，也是祭祀「 拜老爺 」的必備品，更是他們平時夜宵打冷的日常。廣東人家家戶戶都有自己的 富鹽水配方 ，這是成就一鍋鹵鵝的精髓，只有加了 南姜 和各味中草藥的獨家鹵汁，才能讓沐浴出爐的鹵鵝只只軟爛鮮甜。
一盤肉香、鹵香、酒香齊飛的鹵鵝， 堪稱宵夜場的王者。 攝影 / 城市穿梭客
而廣府一帶的街頭最常見的就是 燒鵝 ，廣州人愛用烏鬃鵝或者馬岡鵝做燒鵝，把鵝做除毛處理之後再將各種醬料塞入鵝肚，用繩紮緊，再上皮水、晾幹、入爐。做最地道的古井燒鵝要用 荔枝木 ，經過荔枝木與封閉泥爐的熏焗之後，燒鵝不僅散發著火香氣，也有荔枝的清香，通身還閃爍著 誘人的糖色 ，切成塊再蘸上酸梅醬送入口中，既有滿滿的脂肪的濃香，又不至於膩人，伴上一碗白粥可太滋潤了。
深井燒鵝，必得是剛出爐的才最「靚」。 攝影/黃小華
順德 這座美食之都，對鵝也有自己的深度理解，在飯店裏宴客必然要點上一鍋 火焰醉鵝 ，這道佳肴的大部份步驟都在食客眼皮底下完成，不僅美味還具有 觀賞性 ——把鵝肉和秘制醬汁倒進鍋裏翻炒煸熟，然後不加一滴水，用整瓶 紅米酒 倒進鍋裏咕嘟咕嘟燉煮，高溫之下酒精也隨之揮發，此時在鍋蓋外點起火，會有火苗熊熊竄出、包圍整個鍋身，景象相當惹眼，與此同時鍋裏的肉也能充分鎖住酒香，這一道醉鵝佳肴， 好看、更好味！
火焰醉鵝，鵝塊在大鍋裏「浴火重生」。 圖/圖蟲·創意，攝影/謝森
和廣府菜、潮汕菜不同， 客家 的烹鵝做法更家常化。客家人愛吃 碌鵝 ，這個「碌」是在鍋裏轉動的意思，要用老抽給鵝身做個全面按摩，再在鍋裏小火捲動幾個來回、煎出焦香的硬皮之後再燜煮一會兒，方能成就這場美味。
除此之外，廣東人做鵝還有千種手法，白切更清甜，燎蒸更香濃......從選料到制作，老廣饕餮們可謂是為鵝提供了一本 相當齊全的賞味指南 ，鵝有此如此伯樂，也算「死得其所」。
潮汕人為神明準備的重要獻禮：鹵鵝。 攝影 / 王裕生
老鵝、糟鵝、風鵝、醬鵝......，江浙人烹鵝花樣這麽多？
必得來一趟 江蘇 才知道，這裏對鵝的執著程度不輸廣東。人都說「 南京鴨，揚州鵝 」，揚州是名副其實的「 鵝城 」，早在唐朝時，詩人姚合就在【揚州春詞】裏記錄過當時的揚州，「 有地惟栽竹，無家不養鵝 」；如今的揚州仍舊保留著這份偏愛，只有鵝肉有著街頭巷尾出攤的權利，在這裏，賣老鵝的家當配置都是一水兒的三輪車，車上塞著油亮亮的老鵝，看得人垂涎欲滴，當地有條望月路是大名鼎鼎的「 老鵝一條街 」，幾家老店神仙打架尤其熱鬧，隨便找一家嘗嘗，都是經典的揚州味。
不知道晚餐吃啥？別急，下樓剁只老鵝。 圖/圖蟲·創意，攝影/陳揚
揚州人說的老鵝其實就是 鹽水鵝 ，只有一年以上、皮薄肉滿的成年鵝，才能被抓來做老鵝，抹鹽腌好之後再進行鹵制，調味都能充分沁入鵝肉裏，等到開吃的時候再澆上鵝油和富鹽水，裹滿了汁水的鵝肉口感爽滑得緊。來上半胛老鵝，再打包點鵝腸、鵝胗回家下飯，這是揚州人每天都在上演的幸福日常。
鹽水老鵝，富鹽水在老鵝的皮肉間蔓延。 圖/圖蟲·創意，攝影/讀書康
跟偏愛鹽水鵝的揚州不同，蘇州人喜食「 糟貨 」， 糟鵝 是所有糟貨裏最具代表性的一種，用陳糟、黃酒、白酒混合做成 糟鹵 ，倒入燉鵝的原湯中，這樣做出來的鵝肉「糟」香撲鼻，是夏天最好的宵夜。
到了秋冬季，江蘇人就開始做 風鵝 了，風鵝的做法也相當獨具一格，不取鵝毛，只掏空內臟塞上香料，然後留待時間讓其自然風幹。做好的風鵝肉質酥香，嗦起骨來也相當有味，可以 燉湯 也可以 切冷盤 ，還能和各類食材搭出「cp」，比如 糯米蒸風鵝，竹筍燉風鵝 .......江蘇人過年的餐桌上，少不了它的一番裝點。
白斬鵝，寧波人餐桌上的常駐嘉賓。 攝影/Biwei
再往南走一走， 浙江人 也貢獻了不少烹鵝的妙方，「清詞三大家」之一的朱彜尊，在【食憲鴻秘】中就有記錄當地 壇鵝 和 封鵝 的做法，壇鵝，是將鵝煮半熟再細切，和著各種香料裝入小口壇內，一層肉、一層料地按實，箬葉紮口，放在鍋中煮熟再食用。而封鵝，則是在幹凈的鵝外抹一層香油，腹腔內放入茴香、蔥，然後用長蔥裹起來，放入錫罐中，再放進鍋中煮熟食用，如此做出來的封鵝「 味凝重而美 」。
如今的浙江人多吃醬鵝，嘉興一帶做 醬鵝 ，要經過 洗、腌、醒、烹、熬 等等步驟，最富有觀賞性的一步是將鍋裏煮至入味的大鵝挑起，再舀起濃郁的鹵汁一遍遍澆在鵝身上，直到它鍍上一層賞心悅目的紅亮醬色，一道醬鵝也就大功告成，鹹甜交融的這樣一道醬鵝，相當貼合南方人的口味。
在江浙，愛鵝之心，人皆有之。 攝影/許誌偉
麻辣鵝，鵝火鍋，鐵鍋燉......大鵝還有多少種開啟方式？
其實不拘於嶺南和江浙， 南方 一帶養鵝都是比較普遍的，各地都發展出了屬於自己的風味哲學，江蘇的另一位鄰居 安徽 也很擅長做鵝，不僅 皖南老鵝湯 相當知名，長豐縣的 吳山貢鵝 ，相傳在唐末五代十國時期就已經是貢品了； 江西 人擅長用粉蒸肉的技法做 粉蒸鵝 ，蒸熟的粉蒸鵝肉質豐腴細膩，鮮甜軟糯；而 福建 也藏著鵝肉的至味，到武夷山不僅要記得喝好茶，更要記得吃上一頓 嵐谷熏鵝 ，周身裹著辣椒的鵝在鋪滿茶葉和糯米的大鍋裏熏烤而成，滋味香辣，吃得人酣暢淋漓。
正宗的嵐谷熏鵝辣香持久，久後回甘。 圖/視覺中國
口味濃烈的鵝肴不在少數， 榮昌鹵鵝 就是潮汕鹵鵝傳到川渝地區的麻辣版，而 四川麻辣鵝 ，則是一種「 旅居」江蘇 的四川特產——據說是洪澤的油田工人裏有一些四川老鄉想吃家鄉味，就用洪澤當地的老鵝加上四川特色的富鹽水改良而成，一小盤麻辣鵝凝聚著川人相隔千裏的思鄉情；而湖南永州一帶的 血鵝 ，則是不折不扣的湘式風味，煸幹鵝肉之後倒上啤酒，再淋上一圈 鵝血 ，不愛內臟的人想必吃不慣，但重口味愛好者可真愛慘了。
香味濃郁的湖南米粉鵝，鵝肉一抿即化。 攝影/肖旖雪
這個季節裏正適合吃些熱騰騰的好味， 貴州 老饕們青睞 鵝肉火鍋 ，鵝肉要在事先燉足十個小時的湯頭裏一滾，沒一會兒就能煮出撲鼻的鵝肉香，再配上各種鵝肉鹵味，這一桌可謂是不飽不歸；而東北餐館裏的 鐵鍋燉大鵝 ，此時也正是選單上的頂級頭牌，從冰天雪地的戶外鉆進溫暖的室內，燉上一只雪鄉裏的 溜達鵝 ，在鑄鐵大鍋裏再貼上兩個餅子，這滋味，嘎嘎美！
鵝鵝鵝，曲項向天歌， 拔毛燒開水，鐵鍋燉大鵝。 圖/圖蟲·創意，攝影/小橋流水人家瞧
和東北的鐵鍋燉大鵝一樣，河南的 固始 人也打破了「南方人才會做鵝」的既有印象，來了信陽不吃上一頓 固始鵝 等於白來，一大鍋的鵝肉、鵝雜輔以鵝油鵝湯熬制的秘制鹵汁，吃完之後靈魂裏有一片也徹底留在了中原大地上。
大鵝不僅自成一道餐桌上的閃亮風景，和 主食 聯手，又能搭出一道道質樸的家常美味，東莞人必要舉薦一道 燒鵝瀨粉 ，燒鵝皮脆肉滑，整齊地碼在瀨粉上，看了就讓人食欲大開； 燒鵝飯、鵝肉面 ，更是不少人每日的活力來源......端上家家戶戶餐桌的鵝肉， 如今仍成就著國人一日又一日的平凡幸福。
在吃鵝這件事上，國人是認真的。 攝影/吳學文
文 | 阿智
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首圖 | 城市穿梭客
封圖 | 劉眾
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