丨本文由小陳茶事原創
丨先發於百家號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
【1】
前半個月,福州一直在下雨。
每天下午,必然黑雲密布,雷聲滾滾,暴雨傾盆而下。
坐在窗邊喝茶,聽著雨打芭蕉,格外清凈。
茶桌上,還擺著一盤茶友寄來的大楊梅。
肥嫩多汁,鮮甜在口中肆意橫流,夾帶著柔和微酸,在舌尖上躥下跳。
蒸散的暑氣和燥熱,瞬間煙消雲散。
楊梅的季節,雨就是多。
這樣想來,古人真聰明,為了不讓人厭惡陰雨連綿的天氣,特地取了「黃梅雨」這麽詩意的名字。
而楊梅,也是極好的水果。
在暑氣蒸散的福州,一口涼茶,一顆楊梅,不用擔心上火,還滿足了口腹之欲。
不過,很多人是吃不得酸味的。
對於不喜酸的人來說,酸溜溜的果肉,真真是會酸掉牙。
可奇怪的是,有些人明明不能接受水果的酸,卻熱衷於喝「梅子香」的老白茶。
實在是匪夷所思,無法理解。
【2】
之前,在某音上看到一位「大師」。
自封的,無從查證。
他在互聯網上,慷慨地分享自己珍藏的,10年陳老白茶。
從開箱起,就不停地誇張:「這款茶的「梅子香」很濃。」
到了喝茶的時候,更是大言不慚地說,只有轉化到位的老白茶,才會有梅子韻。
然而,事實真是如此嗎?
大家仔細想想,所謂的「梅子香」,不就是酸味嗎?
對於微發酵的白茶來說,酸味,顯然是不合時宜的存在。
我們倉柯瑞的老白茶,有不同年份的,也有不同品類、不同形態……
比如,2017年的春壽眉餅,2015年的白毫銀針,甚至是2014年的牡丹王餅,以及2014年的白露餅。
雖然香型、風味特征不一樣,但都是待在標準的倉柯瑞,密封、幹燥、避光、陰涼、無異味。
多年以來,皆是如此。
所以,白茶始終處在一種含水量極低的,舒爽幹燥的狀態。
陳化出來的香氣,有藥香、陳香、棗香、稻谷香、粽葉香、花香,等等等等。
唯獨沒有酸味,沒有那股酸溜溜的,茶葉過度發酵的味道。
【3】
我們重點來聊一聊酸味。
酸味的產生,除了植物自身DNA裏內建的,像楊梅、西梅等等。
除此之外,就只有透過高溫高濕條件下的發酵,才會生成。
理論上,發酵是一個中性詞,生活中普遍存在。
可若是和白茶搭配在一起,就顯得格格不入了。
眾所周知,白茶的工藝很簡樸,不炒不揉,沒有殺青,只有輕微發酵。
工藝的精髓,萎雕和幹燥,要領就是去水。
去除多余的水分,足夠幹燥了,才可以長期儲存。
白茶國標裏也有規定,成品茶的含水量,必須低於8.5%。
所以,水分低了,就缺少了發酵的一大重要條件。
(梅子香老白茶,因為過度發酵,葉片已經變成了黑褐色)
另外,只要做好防潮、避光,不讓白茶與外界的水汽、光照、熱量過度接觸,就不會生出酸味。
就像農家曬筍幹,或者曬蘿蔔乾,一定要曬得極幹極幹,幹到極致,再密封收納起來。
如此一來,才能保證多余的水分,不會在儲存的過程中跑出來「搗亂」。
而存放一段時間再次開啟,倘若發現飄出酸味,甚至長黑點黴菌了,那就說明過度發酵了,黴變了,壞了,不能吃了,得扔掉。
到了白茶這裏,也是一樣的。
聞到酸味,就說明這款茶在存放的過程中,吸收了大量的水汽。
在又濕又悶的環境裏,過度發酵,變質變味。
原本的有益物質,清新舒服的香氣,醇厚軟糯的茶湯,也一同揮發了。
這樣變質發酸的白茶,便沒有必要用「梅子香」來美化它了。
萬一不明真相的茶友,聽之,信之,買回家喝,那後果不堪設想啊!
(梅子香老白茶,因為過度發酵,葉片已經變成了黑褐色)
【4】
看到這裏,可能會有茶友疑惑了。
既然老白茶發酸是存壞了,可為什麽有這麽多人,在美化這些變質的白茶?
甚至還要將受潮後的酸味,說成是「梅子香」,或者「梅子韻」呢?
這背後,就有心理因素在作怪了。
這裏面,要分為兩個角度,一個是商家,一個是消費者。
從商家的角度來看,進了一批茶,品質不好,粗制濫造,在制茶的時候,已經生成了怪味、酸味。
或者是商家自己沒把茶存好,卻舍不得損失,想要把這批存壞發酸的茶賣出去。
所以,硬說酸味是正常的味道,硬說這是一種可以接受的酸味,硬說這酸味是舒服的酸味。
讓不明真相的茶友,為商家的存茶失誤,痛快地買了一回單。
(變質變味的2020白牡丹,帶有非常明顯的酸味)
而從消費者的角度來看,自己存了三年五年的老白茶,年份真實,實打實的見證著茶葉變老的。
可是,因為自己不會存茶,不懂得儲存的要點,沒有按照標準的方式去存茶。
沒有及時做好密封,或者頻繁開箱,又或者存茶的房間濕度太大,溫度太高,經常有陽光暴曬進來。
那等到開箱的時候,聞起來,氣味是帶酸的,喝起來還有巧克力味,不僅發酸的,甚至有輕微的酒味。
換位思考一下,辛苦存了這麽多年,滿以為會收獲一箱好茶。
沒想到,酸溜溜的。
到網路上一查,有人說,酸味是存壞了的茶,不能喝了。
也有人說,酸味是正常的,是梅子香,那他自然會接受後面這種說法。
不停麻醉自己:老白茶就是有酸梅味的,老白茶就是梅子香。
只有這樣,才不致於面對「存了多年存出一箱壞茶」的現實。
想著想著,也就相信了,並成為這種理論的忠實擁護者。
(右為正常儲存的2020白牡丹,作為變質的2020白牡丹,顏色差異非常明顯)
【5】
有酸味的白茶,必定就是存壞了。
不信,測試一下含水量,便知真假。
對於白茶而言,酸,就是存壞了,加重發酵了,內質變了。
不管給這種本不應該存在的酸味,換上了多麽高大上的名字「梅子酸」、「梅子香」、「梅子韻」……
都改變不了白茶出酸味,是變質的味道這一事實。
既然如此,這樣發酸的茶,為什麽還要留著?
扔掉吧。
當然,如果勇士實在要喝,也是可以的。
雖然不會馬上中毒,但請提前備好腸胃藥,為自己的身體負責。
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆,已出版白茶專著【白茶品鑒手記】,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。