孟勛文
川菜大師肖昌厚（中）與楊剛（右）切磋廚藝
夏日蓉城，鳥語花香。在成都市新都區斑竹園眾生上堰酒店總廚房內，明亮整潔，艾鑫集團副總經理，成都市總工會特級工匠廚師，已故國家級川菜老師傅陳海清謫傳徒孫楊剛，正迎接劉誠、肖昌厚兩位川廚老師傅來到艾鑫酒店廚房現場獻藝，傳授川菜絕技絕活技法。同時楊剛也邀請筆者前來品味老師傅正宗川菜獨門絕技菜品。楊剛親率眾弟子姜波及姜波徒弟周國靖、鄧學科和酒店師徒們躬身請教兩位川菜老師傅現場傳授研習川菜名菜技藝。
劉誠、肖昌厚兩位川菜老師傅，都是出生於40年代50年代的老成都人。特別是劉誠老師傅經歷了成都和平解放後成都新舊社會的變遷，加上慧敏好學，愛上四川旅遊餐飲事業，從成都50年代耀華歺廳做迎賓員工作開始，一直到國外（尚比亞）做中國長城飯店總廚師長，後回國擔任四川省旅遊廚政廚藝培訓教師至退休，今年已屆78歲，雖至耄耋之年，仍精神矍鑠，思維清楚，走路手腳靈便，仿佛仍然是壯年，給人親和力和信心力！肖昌厚老師傅從上世紀60年代進入成都餐飲行業，從學徒廚工到廚師直至「北京飯店」總廚師崗位，從事川菜烹飪一幹就是半個世紀，可謂川菜元老。
兩位川菜老師傅一來到艾鑫酒店大廚房，二話不說，挽起袖子，穿上正宗廚師「戰袍」披掛上陣，親力親為，一點兒「大師傅」架子沒有，兩位老師傅仿佛又回到昔日廚師崗位，他們一招一式，一刀一切，一勺一炒，動作靈活，從備食材到調味菜品駕輕就熟，手到擒來。川菜老大廚老師傅功夫深厚，手動口嘗，一氣呵成，勺勺見真功，菜菜顯精彩，給楊剛師徒們作出示範榜樣。
筆者親臨廚藝現埸，目睹大師傅風采，真是大開眼界。正如劉誠老師傅與筆者交流川菜真言：川菜魅力之魅在於色、香、味、美、器，何謂「色」：菜有本色、色彩，優秀的廚師繪色，即給人視覺傳達。「香」即菜的天然香氣，民間叫「天香」，加上廚師」妙香」；「味」即菜肴本味加上廚師烹飪調味，符合常人口味；「美」即從菜品色澤食後讓人由內到外體驗感覺到的「美感」；「器」即盛菜器具，尤如人之服飾穿佩一樣，整個菜品的形象即「精氣神」呈現無誤。這樣的川菜品才配稱「佳肴上品」。
肖昌厚老師傅補充道：川菜為何風行世界角落？一個關鍵因素是四川人成都人好吃、愛吃，特別愛動腦瓜子「鉆吃」。現在應該是把「川菜」作為一門學問研究的時候了，「川菜」本身就與生俱來密藏著許多學問故事和文化精典，有三天三夜擺不完的「龍門陣川菜」。
脆皮茄魚
不一會兒功夫，劉老師肖老師及師徒聯袂完成的絕技川菜菜品悉數上桌亮相，「脆皮茄魚」，「黃燜甲魚」，「冬瓜時蔬」散出熱氣香味彌漫其間。特別是肖老師傅絕技「脆皮茄魚」外型苑如魚臥潭底，整條菜型尤如「神舟天宮」有方塊條塊見竹簽聯接，靜靜地臥入器盤上，「茄魚」身上散出帶油脂的茄香氣，食之入口即化，綿如軟糖，上下嘴頜咀嚼，即刻化渣入人口胃，茄魚香居然從食客鼻腔湧出，也帶有茄香。
黃燜甲魚
「黃燜甲魚」屬於昔日「貴族」「皇室家宴」秘制「貢品菜肴」首選，如甲龜一樣在民間府上流傳千年，視為「長壽佳肴」。以劉誠、肖昌厚「陳（陳海清）氏門派」弟子徒孫研習傳承的」黃悶甲魚」，以其食材湯料考究，融合新鮮果蔬香料等奇味熬制成粉稠狀，在選好去凈純熟的甲魚塊料中慢火熬制而成。一碗湯色金黃、綿稠如絲的「黃悶甲魚」上品正菜，頗具皇家氣派，食者品之感覺是人在煙火裏，若在皇宮啖「皇宴」的食客氛圍中。
冬瓜時蔬
「冬瓜時蔬」用廚具小勺將去皮冬瓜按冬瓜平面一一挖出呈圓丸狀，又將熟嫩絲瓜去皮後切割成條塊狀煮熟後，置放成疊羅漢狀，用調變好的味汁沸騰時一並滲入盛好絲瓜冬瓜丸子的菜盤中，清香撲鼻，食之讓人感覺回到「孟浩然把酒話桑麻」田園生活狀態。這款菜特別適合養生養胃的中老年人，是當然的食療食養菜品佳肴。
中國民間流傳的「傳統菜吃功力，現代菜吃魅力，火大油多吃體力，雞精味精鹽坨坨是問題」，道出了所謂俗人狂吃海量人之怪象。如今時代生活發生了翻天覆地變化，川菜與中國菜系美食大家族遇上了強烈挑戰與對峙狀。「蒼蠅館」「快歺攤」「餓了麽」「騎士餐兜兜」等等時髦閃客餐飲業興起，與中國傳統美食，功夫菜品，廚師廚藝精品，健康安全食品大類構成沖擊與融合，中國（東方）美食與西方美食（歐美及宗教素食）以及民間鄉廚菜品已然交匯並存，成為21世紀世界美食之潮流。
筆者在交流中了解到，楊剛作為成都市總工會、成都市旅遊協會首批獲得「工匠廚師」稱號的知名廚師，為了傳承創新川菜之妙，研學研究川菜功夫，不遺余力搶救挖掘失傳流失民間的川菜及中華美食非遺菜品，堅守中華美食傳統精髓底線，從十三歲當廚工學徒開始從事烹飪歺飲行業，一幹就是40余年。
楊剛善於靜下心學習研究川菜創新之法，海納百川，善於集百家菜品之長，虛心接受老師父、老廚師，同行長輩同輩的真知灼見及廚藝技藝，苦學廚政管理，培養後繼川菜人才，為川菜出川，川菜走向世界人民餐桌竭盡綿薄。
楊剛去眉山市彭祖山考察調研，與彭祖太極功傳承人雷智湧先生交流如何搶救保護創新彭祖非遺壽養美食菜品廚藝技法，積極籌備從成都走向世界的全球川佬匯中華美食非遺菜品研究中心，有夢想有理想，踏實努力，一步一個腳印，終於走出一條中華美食飄香世界的陽光大道！
師父們現場品鑒川菜
本文責編：高級編輯 黃基秉
