人常有雲：「蟹肉上席百味淡」。蟹味之美，世人皆知，我的老家盛產大閘蟹，故有「秋風起，蟹腳癢」之說，但在嶺南地區，一年四季都可以品嘗到甜美的蟹肉。在這裏，經常聽人說水蟹、奄仔蟹、重殼蟹、奶油蟹、肉蟹和膏蟹，聽得人一頭霧水，其實它們都是同一種蟹——青蟹。
青蟹喜歡生活在鹹淡水交匯處，水的鹹度與蟹的鮮度是成反比的，水越鹹，鮮味越淡；水越淡，鮮味越濃。青蟹成長的不同階段，為食客們提供著不一樣的雋永風味。
我對青蟹的深入了解，完全是一次意外。去年十一月，珠海香洲圖書館邀請我去做【粵菜記】的新書分享會，為了不給主辦方添麻煩，我準備自己開車過去，沒想到，車太久沒開，居然打不著火，情急之下，只好叫了一台滴滴快車。司機姓彭，與我年紀相仿，體格健壯、皮膚黝黑，很是健談，在一個多小時的車程裏，我們就開始閑聊起來。一聊才知道，他以前是在珠海鬥門養螃蟹的。
他告訴我，蟹的味道，首先與蟹苗有關，蟹苗分為海苗和人工繁殖兩種，所謂海苗，就是漁民打上來的小螃蟹，大概一兩左右，因為是野生的，不僅存活率高，味道也勝出不少，一般只要養三個月就可以出售了。
一只螃蟹能不能出售，不能光看大小，大小幾乎是天生的，就像人一樣，有的高大，有的矮小，最主要看肉是不是飽滿，如果飽滿的話，放在手上，會有沈甸甸的感覺。
除了品種之外，蟹的味道，還與它吃的食物有關，珠海鬥門的螃蟹，生活品質很高，平時吃的不是貝就是螺，因此，味道特別鮮美，肉質十分結實，蒸熟之後，呈蒜瓣狀，吃起來很有滿足感。
為了不讓螃蟹亂動，出售之前，蟹農要給它綁草，這是一件技術活，要特別小心，如果少了一只蟹腳，收購價格馬上會從一百元一斤變成三十五元一斤，剛開始的時候，彭師傅手勢笨拙，不僅經常被螃蟹夾，還會因為用力過猛，讓兩三只螃蟹變成殘疾，一整天，都情緒低落。幾個月後，他從生手變成了熟手，把每一只螃蟹都拿捏得服服帖帖，一分鐘可以綁好幾只。
不同的蟹，有不同的做法，比如，肉蟹最好吃的季節是七八月份，交配過後，口感就會差很多，可以蒸，也可以炒，加入蔥姜，炒的時候，可以下一酒。天氣轉涼，就可以吃膏蟹了，最好的膏蟹，肉厚膏多，膏好像要把蟹蓋奮力頂開一樣，故有「頂角膏蟹」之稱，膏蟹是不能炒的，蒸是最好的選擇，蟹膏如流油的高郵鹹蛋黃，咬上一口，口腔裏便會充滿鹹蛋黃與松子復合的香味。
螃蟹的成長，要不斷脫殼，脫一次殼，就差不多要長大一倍，因此，就出現了重殼蟹，它有兩層殼，一層硬，一層軟。這是蟹生長過程中最肥美的一段時間，蟹體結實豐滿，脂肉囤積，肉厚膏黃，色澤光亮，肉質嫩滑，脂膏香軟糯滑，充溢著海水的鮮鹹，尤其是那一層軟殼，集蟹的全身精華，彈牙爽口，奇鮮無比，隱隱約約有一股芝士的香味，是老饕們向往的神品。在珠海鬥門，花雕鵝肝重殼蟹是一道名菜。制作的過程，有兩個要點，一是要用雞油，二是不能過火，一般大火蒸上約七分鐘即可。
青蟹之中，賣得最貴的是奶油蟹，青蟹產卵時喜歡趁漲潮時爬到淺灘淤泥。潮水退去，一些青蟹成了滯留的旅客，在太陽猛烈的炙烤之下，體內紅色的蟹膏漸漸化為流汁，散布全身，蛻變成了奶油蟹。它的關節都是黃色的，輕輕一折，便會流出花生油一般的汁來，好像不是從水中撈出，而是從油中撈出來的一樣。最佳的吃法是蒸，蒸之前，先將它凍暈，要小心輕放，不能讓它的身體有一點破損，一旦破損，身體的奶油就會流走。因為過於稀少，奶油蟹不是按斤賣，而是按只賣的，每一只的價錢都不一樣，而且差異很大。蟹農一般舍不得吃，養了十幾年的螃蟹，彭師傅也只吃一只，當時，有人跟他收購，他要價兩百元，那人只肯出一百五十元，商量了半天，那人一分都不肯加，他一生氣，就留下來，自己煮了，就著半斤白酒吃掉了。
不過，彭師傅覺得，在所有的青蟹中，最好吃的還是奄仔蟹。奄仔蟹是處於青春期的母蟹，是待字閨中的妙齡姑娘。蟹肉甜美嫩滑、質如軟玉，有蜜香味。可以隔水清蒸，也可用油鹽焗之。奄仔蟹分為青白黃黑四種，以黑奄仔蟹數量最少，味道最美。
養蟹是有風險的，蟹農們最怕的是台風，一刮台風，蟹就全跑光了。珠海曾連續三年刮大台風，最厲害的那一年，彭師傅永生難忘。雖然早就收到了天氣預報，但他心裏還存著一絲僥幸，以為任性的台風會臨時改變路徑。其他蟹農都撤離了，他還不甘心，等到撤離的時候，台風已經登陸了，海邊公路上，到處都是連根拔起的樹木，有些房子，已經沒有了屋頂，狂風暴雨中，他的車不停地搖晃，真擔心自己會被吹到海裏，更可怕的是，車的擋風玻璃也被砸碎了，雨水打在他的臉上，像鞭子在抽打，他連眼睛都睜不開。求生的本能，讓他緊緊抓住方向盤瞇著眼睛慢慢往前開，一分鐘感覺比一天還要漫長，不知道開了多久，終於找到了一處安全的地方……這一次死裏逃生的經歷，讓他心有余悸，從那以後，他就不再養螃蟹了，改行當起了滴滴司機。他說，廣東有句老話叫「平安當大賺」，不管賺多少錢，平平安安才是最重要的。（盛 慧）
