進入9月份後，整個消費大盤似乎出現了一個20-30%的下跌，大部份企業都逃不過這個整體調整。從高端餐飲到大眾連鎖，餐飲經營者紛紛反饋：客單價下降20%-30%已成普遍事實；客流銳減，年初所期盼的「報復性消費」並未來臨。
那麽，2024年的餐飲行業，前進的方向又在哪裏？
11月28日，第三屆中國餐飲B2B產業大會在成都盛大開幕，30+分享嘉賓齊亮相，共話餐飲&餐飲供應鏈產業發展新機遇。
與此同時，由本次大會主委會聯動成都市食品工業協會、四川省川聯川菜調料商會等行業協會，牽頭發起的「川味研發公共服務平台」揭開了面紗，包含四川省川聯川菜調料商會會長、聖恩股份董事長朱俊松在內的行業協會組織、各企業、數據機構一起搭建關於川味研發的平台，與相關企業共建、共享，增加行業協同，不斷推動川調乃至整個餐飲行業的發展。
最近的餐飲界，發生了幾件大事情。
首先是中式漢堡品牌「塔斯汀」，被曝出正在洽談新一輪融資，投資方名單出現紅杉中國。此前，塔斯汀已拿到源碼資本與不惑創投的投資。其中，源碼資本為塔斯汀目前最大的財務投資機構。
至此，一個最新現象級消費計畫浮出水面——短短兩年內門店數量狂增，至今達到驚人的6000多家。
然後是，陸正耀創立的庫迪咖啡確認其奶茶品牌「茶貓」系庫迪咖啡旗下第二品牌，將於2024年1月正式上市，主打原葉鮮奶茶，售價8.8元/杯。從新茶飲到新烘焙，庫迪咖啡似乎正在延續此前瑞幸咖啡的打法，尋找更多新增長曲線。
在這些頭部品牌的另一面，是餐飲行業正在遭受的內卷和挑戰。尤其是在進入9月份以後， 餐飲行業的客單價、單桌價格都在下滑，「沒錢了」和「有錢不敢消費」成為兩種大眾心態。
成都一位特色串串的經營者告訴第一食品資訊：「上半年堂食加外擺50多桌坐滿都還要排隊，現在每天每桌的翻台率不到0.5」。
客流不佳、翻台率增多與今年的報復性開店密不可分。數據顯示，今年1-10月全國餐飲累計新增註冊量為350.1萬家。去年同期（2022年1-10月）新增註冊量為287.5萬家。
與眾多玩家進廠同時出現的是，餐飲新玩法增多、價格戰泛濫，整個行業面臨著價格下行，品質上揚的新挑戰。
今年，食品行業刮起了折扣風，價格低、SKU豐富的零食量販連鎖從第一階段的跑馬圈地進入第二階段的資本並購，每次新聞出來總能夠刷屏。
不僅如此，Costco、山姆這樣的以大包裝、低價、高品質為主打特點的大賣場，每每在一個新的城市開業，不僅能上頭條，停車場入口幾百米之外就排起長隊。
數據顯示，2013-2021年，會員制商超Costco的復合增速達到了8.1%，折扣店Lidl的復合增速為7.3%。反觀傳統零食商超，Tesco的同期增速降低了1.5%，Auchan則降低了6.2%。
除了這兩組數據之外，再看看盒馬近期的大動作。
盒馬於10月13日宣布全面啟動供應鏈調優，推行新的采購模式，啟動「折扣化」變革，盒馬鮮生線下門店的5000多款商品價格下調，包含乳制品、洗護產品、冷凍水產等多個品類商品，門店售價普遍降低兩成。
對於這種「自殺式」的舉措，盒馬CEO侯毅在朋友圈表示：「我相信中國傳統零售的自救行為一定是從破品牌商壟斷開始，贏得價格競爭力;對於品牌商的全網封殺，我們也成立一個50億人民幣的專項基金，專門用於封殺商品的現金采購，以確保消費者買到低價優質產品的權利。」
以上種種跡象表明，折扣時代正在全面來臨。
而縱觀全品類,最近餐飲業的降價新聞比比皆是。
當季小龍蝦從近20元/斤「跳水」至10元/斤左右；被庫迪貼身肉搏的瑞幸，在萬店落地的檔口直接回歸「9.9時代」。
速食市場，5月份西少爺帶頭降價，有段時間就連logo也直接改成「西少爺降價了」。
團購app上，上半年還只是做99元、70元團購的四人餐，現在的價格戰直接搞的是9.9元抵100元。
從高端餐飲到大眾連鎖、速食,人均消費普降20%-30%似乎已成事實,整個行業處於高度內卷、焦慮的氛圍中。
充分內卷時代到底有何出路？
聖恩股份董事長朱俊松
對此，有著31年深度行業經歷的聖恩股份董事長朱俊松直言：「 我覺得餐飲行業最後的競爭，其實就是供應鏈的競爭。 現在的供應鏈都要去講究極致的價效比，一個餐飲企業如果能找到一個好的供應鏈公司，大家長期進行戰略合作，把它的成本做得最低，未來才會有競爭力。其實你說服務也好，行銷也好，那些都是表象，最終的還是要回歸到我們的東西好吃不貴。」
那麽，在2024年，餐飲業該如何突圍，走出上揚的拋物線呢？
聖恩股份董事長朱俊松告訴第一食品資訊：「首先是美味上的加法，看重研發、技術、原料。其次是在成本是做減法，持續最佳化管理，實作成本節省」。
他的這個觀點，也得到了現場諸多行業人士的贊同和觀點支持。
四川楊國福食品有限公司總經理孫偉透露，今年消費者的消費能力、消費地區性差異性、消費結構都在變化。根據楊國福在2023年組織超過1000名加盟商到四川工廠參觀交流掌握的資料來看，以往那種一種口味打全國的辦法已經行不通，餐飲業需要在口味方面進行精細化的微調和變通。
「以楊國福為例，以前使用的標準化調料，今年開始公司針對不同地區加盟商的反饋以及公司的調研，研發了不同的調料，確保口味更加適應當地的消費者。「
上海厚揚投資管理有限公司研究總監吳悅表示，餐飲企業也需要打通自己的供應鏈，去向上遊延伸，比如一些奶茶企業會去收購一些茶區、入資一些原料工廠。而一些餐飲企業，則會投資上遊的調味品、原料工廠等。
同時，跨界融合也被認為是餐飲業需求突破的有效途徑。
比如，今年瑞幸和茅台合作的醬香咖啡今年成為一個刷屏事件。麥當勞等國際品牌也在跨界合作，比如與哈利波特合作推出周邊，與動漫做嘗試。
有行業人士指出，「國內尤其是四川的餐飲企業，也可以把思路開啟。比如四川的白酒五糧液、瀘州老窖，也願意做這些聯動，去賦予各自多元化的趨勢，大家不妨嘗試。」
那企業如何做到質優價不貴，讓利給客戶呢？
聖恩股份董事長朱俊松以聖恩為例子進行了闡述：「從采購、技術、管理三個方面進行配合」。
采購方面，可以投資上遊關鍵物料，確保穩定和價格優勢。在一些大宗原料上面，不妨預先鎖價，降低波動影響。不僅如此，企業還可以合並供應商，確保更大的價格優勢。在此基礎上，需要對原料深入研究和數位化，對部份價格波動大原料作替換料儲備。例如辣椒，同一辣度/香度的，可以做2-3種方案儲備。眾多舉措的實施，面對關鍵原料價格上漲，才能做到品質保障，且價格穩定。
技術方面，工藝和裝置研發，采用炒制釜工藝，提香增量5-30%。同時註重配方合理化，從而減少冗料，確保成本更優。同時，聖恩特別註重風味模組的研發，由此提高研發效率和制造效率。
管理提效方面，圍繞客戶需求的計畫制，增加組織活力和協同性，3年不加人。同時采用端到端梳理方式，確保7天訂單交付率超85%、成品庫存天數5天、原材料周轉22天、全年報損0.13%。更重要的是，采取了計畫制+小改善的組織形式，確保制造人效提升15%，能耗降低8%。
真正的降本不是短期的犧牲利潤，只有做到企業各環節的切實最佳化，做到整體成本領先，讓使用者享受企業成長的紅利，才能在長期的激烈競爭中屹立不倒，積累做強。
在當天的活動上，川味研發公共服務平台正式成立。據了解， 這個公眾服務平台，由本次大會組委會聯動各大組織：成都市食品工業協會、四川省川聯川菜調料商會等行業協會，並攜手科研院校以及聖恩股份這樣的調味品龍頭企業，以及其他食品、餐飲等行業標桿企業代表共同倡議發起。
在之後的工作當中，以聖恩股份為代表的企業將會開放企業的部份資源，帶領川調產業發展的同時賦能餐飲行業、預制菜產業的發展， 比如川調行業與餐飲行業加強交流互訪、研討，針對標準的建立、資源的共享、人才的培養等一系列工作。
朱俊松表示：「對於這個平台，聖恩的優勢在於產品上面。雖然川味、川調包含的東西很多，但聖恩這些年一直是在技術上見長。我們願意在川菜的基礎原理、基礎研究上去做更多的研究，助推川菜、川調、川味預制菜更好地走向全國乃至全世界。」
在聖恩股份看來，自己要把味道背後的原理研究清楚，比如麻度、辣度等，其實都是可以去進行標準化。
「這個平台上，大家可以一起想辦法，把這個標準建立起來。而這些數據化和模組式的組合，不僅能夠助力餐飲品牌實作產品口味復原和穩定性，還有利於餐飲品牌打造專屬於自己的爆款產品，形成強有力的市場競爭力。這是聖恩想做的，也是整個行業需要去做的，我們一起透過這個平台去實作。」
作者丨小滿
編輯丨照照
視覺設計丨珊珊
