作者：王誌偉（北京外國語大學國際新聞與傳播學院國際傳播學博士）
加拿大魁北克省出產的楓糖占全球產量的80%，是加拿大楓糖的最大產地。魁北克的冬天特別漫長，雪季超過半年，獨特的氣候，使得這裏能夠產出優質的楓糖。每年三、四月，便是楓糖采集制作的最佳時節。
千百年前，由於當時原住民沒有詳細的文獻記錄，許多關於魁北克楓糖的故事都是口口相傳保留下來的。
傳說有位部落酋長，在冬末春初的一天，回家進屋前把自己的斧子砍在門前楓樹上，第二天早晨酋長的妻子發現樹前斧下的木制容器裏有些清澈的水，嘗了一口，甘甜可口，就用它來做飯，蒸煮後水變得更甜，由此發現了印第安糖漿，就是我們今天所說的楓糖。魁北克的冬天漫長且寒冷，早期的原住民沒有農耕的技藝，冬天只能吃打來的獵物，基本上沒有辦法進食植物，許多人由於冬季缺乏維生素、礦物質等營養攝入而死去。後來印第安人學會了制作和食用楓糖，楓糖含有不少維生素和礦物質，逐漸成為原住民漫漫冬季不可或缺的重要食品。
歐洲殖民者來到北美後，發現了這種神奇的糖制品，將這項技術帶回歐洲，楓糖成了一種珍稀的商品，受到歐洲貴族和上流社會的喜愛，而魁北克地區則成為楓糖產業的中心。
19世紀，隨著工業革命的到來，楓糖產業迎來了新的變革，蒸汽機的發明使得楓糖的生產效率大大提高，生產成本降低，楓糖因此成為大眾美食。這一時期，楓糖成為當地農民的重要經濟來源之一，也成了魁北克地區的一張名片。
20世紀初，隨著科技的進步和經濟的發展，魁北克楓糖產量大幅增加，楓糖的品質也得到了進一步提升。二戰期間，楓糖被用於軍糧加工，加拿大農業部甚至釋出一系列使用楓糖漿代替加工糖的特殊戰時食譜。
如今，楓糖已經成為魁北克地區的文化符號，楓糖節等相關活動也吸引著來自世界各地的遊客前來品嘗和體驗。然而，隨著時間的推移和經濟結構的變化，魁北克的楓糖產業也面臨著一些挑戰和困難。特別是近年來，全球氣候變遷、生態環境問題以及市場競爭壓力，楓糖的產量減少，價格飆升，嚴重影響了魁北克楓糖產業的發展。
魁北克的春天通常從三月開始。當白天的溫度在攝氏零度以上，夜晚又在零度以下時，楓樹的嫩芽需要能量萌發，澱粉就會轉化為糖分隨樹汁輸送到枝頭，楓樹的汁液就開始流動了。當新芽發育成樹葉並開始進行光合作用後，這種運輸過程就會逐漸停止，所以采集楓糖的周期很短，大概六周的時間。這時，魁北克的農民們會抓緊時間，選擇30～50年的楓樹，在樹上鉆一個大小合適的錐形孔洞，將一個插管用錘子敲進洞裏，插管頭上的勾點可以直接掛住水桶，透過插管的引流收集樹汁。每棵成年的楓樹每天可以采集大概10公升的樹汁，全年可產生30～50升樹汁，樹汁的含糖量約為3%。
農民們將收集到的楓樹汁液帶回農舍，接下來就是糖水的煮制。為了保證純粹的口感，樹汁需要在不含化學藥劑的條件下蒸餾得到純凈的楓糖。這項工作需要極為耐心和細致，蒸餾過程需要嚴格控制火候以保證合適的含糖量，過火會導致糖分結晶，而欠火候會導致含水量過高，因為只有在適當的溫度下持續煮制，才能將楓樹汁液中的水分逐漸蒸發，留下糖漿。傳統的煮制方式是在室外的大鍋裏用木柴燒火，讓糖水慢慢地在鍋中熬制，這個過程需要耗費大量的時間和精力。而現代化的生產線則更多地采用了蒸汽加熱的方式，使得糖水的煮制更加精確和高效。
當糖水被煮制到適當的濃度後，就會進行過濾和凈化工作，以去除其中的雜質和雜味。這個過程通常需要借助特制的過濾器和過濾布，將糖漿過濾得更加純凈。在凈化完成後，糖漿就會被倒入容器中進行儲存，然後經過一系列的加工和調味，糖漿就會被轉化成為楓糖、楓蜜等各種不同口味和形態的產品。
因為楓樹生長的地區、楓樹的樹齡和汁液采集時間的不同，楓糖的品質差異明顯。通常，楓糖按色澤、透明度和風味不同評級，加拿大官方將楓糖分為三個等級，每級又可以根據不同的色澤細分。第一級別的糖漿色澤為金黃色，透明度高，帶有淡淡的槭樹香氣，甜味清爽溫和，適合空口吃或蘸食、調配飲品。這個級別的糖漿產季一般在每年三月初，是最早期采收的那批樹液濃縮而成的，除醣類以外雜質極少。第二等級的糖漿為琥珀色，有槭樹氣息，甜味突出，產季在四月初，為采收季尾聲時采集，原漿中可溶性胺基酸較為豐富。這類楓糖漿適合制作糕點、糖果等，譬如楓糖糕和太妃糖。第三等級的糖漿的顏色很深，為暗琥珀色，帶有焦糖風味，生產季節在四月底，是一年之中最後的采收季節所制造而成的楓糖漿，被廣泛地用於烹飪、烘焙。
每年三月，魁北克會舉辦盛大的「楓糖節」，遊客和當地的居民找一間臨近的「楓糖小屋」慶祝楓糖的豐收。在魁北克大約有400多間由原木搭建的「楓糖小屋」，小屋裏有專門熬制楓糖的大鐵鍋，人們可以親身體驗楓糖的收獲和釀造的全過程。「楓糖節」期間，還可以品嘗到普丁（Poutine，一種肉汁起司薯條）、百吉餅（Bagel）、熏肉三明治等各種魁北克特色美食。
楓糖最簡單的食用方式莫過於直接塗抹在食物表面或搭配水果、堅果食用。楓糖也可以用來制作各種口感豐富的甜點，比如楓糖布丁、楓糖曲奇、楓糖冰激淩等等。楓糖還是魁北克烹飪的重要調料。在魁北克的傳統烹飪中，楓糖常常被用來調變各種菜肴。比如，楓糖可以用來制作楓糖烤雞，烤制過程中楓糖會滲入雞肉中，賦予其獨特的口感和香氣。又如，楓糖可以與肉類一同烹製，形成甜酸的味道。無論是糖醋排骨、楓糖烤魚還是楓糖烤肉，都是魁北克人民喜愛的傳統美食。此外，楓糖還可以用來制作各種飲品，比如楓糖漿可以用來調變楓糖咖啡、楓糖牛奶、楓糖熱巧克力等等。
千年前的原住民部落以一種虔誠的心態對待楓樹，將來自它的液體視為大地的饋贈。隨著時間的推移，楓糖文化得以傳承發展，成為魁北克不可或缺的一部份。
【光明日報】（2024年04月11日 13版）
來源：光明網-【光明日報】
