於昆明旅行的途中，某個午後，十分偶然地，拜訪了大觀書屋，與書屋女主人子涵小姐一見如故，從她手裏，得到了一冊【家宴菜譜】。
陳年的菜譜，如今在舊書市場上非常搶手，大觀書屋內，收藏著相當數量的舊菜譜書籍，同去的飲食界友人，如獲至寶，幾乎一舉掃空了人家的書櫃。
這冊【家宴菜譜】出版於1989年6月，中國食品出版社出版。我手裏這冊，是出版第一個月裏的第三次印刷，數量達到21萬冊，售價1.85元。那是一個大家還在讀書的年代，真令人懷念。
作者王柏春，跟滑稽戲泰鬥周柏春先生同名。柏春這種名字，有著顯著的年代感，如今大概一萬個男人裏，挑不出一個叫柏春的。王柏春是北京美味齋飯店的老廚師，數十年經驗的老法師，擱在今天要人稱大師，寫這樣一本小冊子，自然不在話下。
【家宴菜譜】一共寫了20桌家宴，開了20份選單，分成三檔，普通家宴、中檔家宴和高檔家宴，咬文嚼字一下哈，三檔裏，沒有低檔，是普通，真好真體面，我喜歡。每張選單八道菜，並沒有分冷碟子、熱碟子、湯、主食和點心，如今我們已經習慣如流的宴請模式，當年似乎並沒有科普到家庭。整冊書，通篇是那個年代的動足腦筋，花樣百出。那個年代距離今天是35年，滄海桑田並不需要千百年，35年足夠滄桑一輪了，嘆嘆。
一點讀後感。
當年的家宴，用相當多的肉丁、肉絲、肉片，肉還是很珍貴的食材，需要切丁切絲切薄片，來炒個體面的待客佳肴，花生肉丁，菜心肉片，銀絲肉絲，肉絲海帶，冬筍肉片，韭黃肉絲，咖哩牛肉片。讀讀書，想到我自己，也是吃這些肉絲肉丁肉片長大的，教包子學習做菜，最基礎的，也是教他熟練掌握肉絲肉丁肉片的猛火快炒，最快手、最省能源、最綠色環保的一路菜，中國人民最擅長的國技，換其他任何民族任何國家的人民群眾，你請他或者她，炒一個碟子來試試，基本都是滑鐵盧。這一路菜，也是食堂菜的主力，大學畢業之後，不太有機會吃到食堂飯菜，不知如今的大學生是不是也經常吃肉絲肉丁肉片？說遠了，肉絲肉丁肉片，現在連家常菜大概都算不上了，家宴待客，就更不可能上台面了。
而大塊肉，或者說大份肉，始終是家宴上的必備體面，這個倒是萬古長存的一個好習慣。比如，菜譜上的大白蹄湯、櫻桃汁肉、元寶肉、東坡肉、海帶紅燒肉、生煎肉餅、粉蒸肉、走油肘子、紅燜肘子、炸豬排、腐乳汁肉等等，基本上，至今也是拿得出手的。
雞和鴨，也是要緊的，芝麻雞，芙蓉鴨球湯，紅燒雞塊，紅排鴨酥，香酥鴨脯，幹菜燜雞塊，竹筍腌雞湯，黃燜鴨塊，清蒸全雞湯，溜雞脯，鐵排童子雞，紙包雞，脫骨母油船鴨湯，等等。當年的食材，雞和鴨，差不多就是天花板了。好在那個時候，雞有雞味，鴨有鴨味，雞和鴨都有格調，跟今天不一樣。
至於魚蝦，是家宴上非常必須的角色，肉禽是男主角，魚蝦是女主角，而當年的魚蝦，選擇是不多的，捕撈技術簡單，運輸工具簡陋，魚在水裏，人在桌邊，隔著千山萬水。幹燒黃魚、糖醋黃魚，黃魚不值錢的黃金年代。連一碟賽蟹粉，也用到大黃魚肉六兩，雞蛋黃二兩五錢。擱在今天，是要尖叫的。還有軟燜草魚、青魚煎糟、鳳尾蝦仁、鐵排鯧魚、紅燒鯉魚、松鼠鱖魚。那個時候還不太看見東星斑、蘇眉、青衣，一個海域附近的居民，就近吃家門口海裏的魚蝦，東海的吃東海，渤海的吃渤海，跟現在的天地一家親，是不同的。
肉圓在普通家宴選單上出現的頻率，非常之高。珍珠肉圓，菜心肉圓，炸肉圓，肉圓粉絲湯，肉圓是暖老溫貧的楷模，讀完書，掩卷嘆息，去廚房泡糯米，晚上清蒸一盤珍珠肉圓，也叫蓑衣丸子。
釀青椒，列在中檔家宴菜譜上，王柏春師傅的推薦語，寫的是：椒肉肥濃鮮香。
蝦仁吐司，王師傅說，蝦仁香脆鮮嫩，佐酒佳肴。
蝦子茭白，王師傅說，色澤金黃，鹹中帶甜，鮮嫩適口。
這幾碟菜，是我童年，家裏經常做的，難忘。
書看完，最想吃的、沒有吃過的，有兩道菜。
一道是慈姑扣雞湯，慈姑也可以寫作茨菇，這冊書上寫的是慈姑，符合江南的習慣，蘇州人稱慈姑是清朝姑子，拖一根長辮子。很愛食慈姑，又粉又清苦，回甘很正派，很高級的口味。這個菜，慈姑與雞一起清蒸而已，並無機巧，王柏春師傅不知是自己創作出來的，還是蘇浙哪個村落裏挖掘出來的？總之，想吃。
另一道，是帶魚卷肉，列在普通家宴菜譜上。這道菜，是拿肥大帶魚，片出兩條長肉來，切寸段，然後卷肉麋，成帶魚卷，滾滿幹細粉之後，油煎並紅燒。想想都腴美不已，擱到今天，不妨像法國菜那樣，位上，一人一卷，裝個粉碟。除了紅燒，還可以衍生多個版本，比如糖醋的、魚香的，等等。
這冊舊書，35年前的舊書，幹幹凈凈，一塵不染，跟新的一樣。不知道這本書的前主人，有沒有跟著選單做過家宴？巧的是，書裏居然還夾了一枚指甲蓋大小的大頭照，書的前主人忘在了書頁裏。我拿給子涵小姐看，子涵小姐說，照片上的女子，就是書的前主人，她認識她，這本書，是從她家裏收來的，子涵小姐記得很清楚。照片上的女子，穿著當年的時代衣裳，幹幹凈凈，燙著體面的卷發，眉目清秀，一點點辛苦，一點點清寂。我把照片依然留在書裏，讓一種忘記繼續忘記。
（石磊）
