東莞的秋天與夏天
仿佛沒有一條明確的界限
在一場秋雨落下
氣溫稍降的時候
有經驗的東莞人便知道時機已到
不用多久就能嗅到
臘味香從每家每戶的廚房吹出
🍂🍂🍂
臘味彌漫的香味
就像是秋天留給東莞最深刻的味道
東莞人玩曬——「臘味江湖」
可是有一手
那就一起來看看
東莞人有多會曬
圖源：麻湧融媒
01
東莞天台的「臘味風雲」
東莞人從來沒有吝嗇於表達對臘味的寵愛。
煲仔飯裏，臘味是最佳主角；老火湯裏，臘味是靈魂所在；炒菜裏，臘味是最佳輔助；就算是原汁原味簡單樸素的蒸臘味，東莞人都能吃得津津有味...
△臘味煲仔飯 攝影：何敏怡/影像莞
當氣溫一降下來，太陽猛烈的時候，東莞人的天台便上演著一出「臘味風雲」大戲。
曬物們「各成一派」，形成了東莞奇妙的秋冬景象 。各式各樣的臘味從帶著水光曬成琥珀色油潤光澤，地上走的、水裏遊的，形形色色的食材鋪就成了東莞的臘味晾曬圖鑒。
東莞人陽台上在曬的食材
攝影：王曉彤、李淦斌/影像莞；麻湧融媒
東莞人的臘味基因似乎滲透進每個人的DNA裏，萬物皆可曬，臘味似乎是秋冬的東莞人飯桌上最不可缺少的存在。
一塊塊各式肉類在簸箕上碼放整齊，一串串臘肉臘腸在竹竿下均勻吊掛，就連略帶苦澀的白菜也加入了「戰團」，在猛烈燦爛的太陽下泛著誘人的光芒。
攝影：鐘洪亮、常平融媒
02
尋味東莞之「臘味江湖」
東莞臘味在整個臘味界裏是有一定地位的，它們像是一種「流動的符號」——過年過節送禮必備， 每家每戶都擁有自己獨特的臘味回憶，不同的味道交織在一起，構成了完整的東莞臘味江湖 。
圖源：茶山融媒
｜臘腸、臘肉｜
臘腸和臘肉可謂是臘味界的「兩大鼻祖」，幾乎家家戶戶都會制作。 制作步驟看似簡單， 卻涵蓋著大家多次嘗試和研究得出的「黃金配比」，每一家人都有自己的配方。
攝影：張雪珠
攝影：陳炳安/影像莞
陽台上秋收冬藏，把時光腌入味，簡單的食材帶出的不一般風味，藏著東莞人對食物的獨到理解。
攝影：鐘洪亮
△東莞人陽台上的臘味風光 攝影：李淦斌/影像莞
｜白沙油鴨｜
2010年，白沙油鴨制作技藝被列入東莞市第二批市級非物質文化遺產名錄。2012年，被列入廣東省第四批省級非物質文化遺產名錄。
制好的油鴨，外皮爽脆泛白，肉厚味香，油脂的豐腴在唇齒間綻放。香芋油鴨煲、蒸白沙油鴨、油鴨煲仔飯……提起油鴨的制作方式，東莞人隨口都能說出幾道。
△正在晾曬的白沙油鴨 攝影：王敬新
｜臘鴨喉｜
鴨的身上全都是寶，開膛取出來的鴨雜經過腌制生曬後，也會成為獨特的美味佳肴。在這其中最受大家喜愛的莫過於鴨喉。
△晾曬中的臘鴨喉 圖源：【尋味東莞】、虎門融媒
鴨喉內有一團天然形成的油脂，一口咬下去，油脂爆漿而出，嘴裏油香四溢用香甜清爽的白蘿蔔，搭配味道濃厚的臘味，加上東莞人傳統的烹飪方式，做成一道家常菜，串聯起東莞人的飲食文化。
△蘿蔔鴨喉煲 圖源：【尋味東莞】
｜臘鴨腎｜
同樣作為「油鴨派成員」的臘鴨腎，在東莞的臘味屆，雖然並不是很起眼，但一顆鹹鴨腎在東莞家常菜行列卻是充當了百搭「綠葉」的角色。
△臘鴨腎 攝影：張雪珠
菜幹鹹鴨腎粥、西洋菜鴨腎湯，瑤柱鴨腎蝦幹粥等等，它在湯品粥品裏起到了大大的提鮮作用，是媽媽們隱藏的一個廚房秘技。
△西洋菜鴨腎湯 圖源：so/小紅書
｜鴨腳包｜
對於富有創造創新能力的東莞人來說，臘味品種的多樣在東莞體現的淋漓盡致。從食材搭配到制作工藝都下足了功夫的鴨腳包，每一只都是手工制作。
攝影：麻湧融媒
鴨腳包是將經過特殊腌制的鴨腳、鴨心、鴨肝、鴨腎、肥豬肉等，用一段長長的鴨腸一圈圈包裹捆綁纏繞起來，再經過七天七夜的風幹和晾曬，出油、收縮後開始散發光澤，就能擺上餐桌了。
它有很多吃法，無論是煲湯或是蒸飯都可以放幾只。東莞人喜歡在湯裏放上幾只，豐富口感的同時給湯底提鮮。
圖源：文化洪梅
｜金銀潤｜
在東莞還有一種臘味——金銀潤，工藝極其繁復。先將豬肝進行簡單晾曬，增加彈性，再選取豬臀尖肥肉，冰凍後腌制，嵌入豬肝內部，從外形看像是一條豬肝色的牛角。
△金銀潤 圖源：【尋味東莞】
豬肝經過晾曬充滿彈性，包裹住經過白糖和米酒腌制而成的肥肉，爽脆的口感帶著油脂的豐腴，外層柔韌，內裏潤滑帶甜，切開能看到晶瑩剔透的肥肉在光照下閃閃發光。因為制作工藝繁瑣，這種傳統的臘味逐漸「淡出」人們的餐桌。
△切開後散發著金銀光澤 圖源：【尋味東莞】
｜臘豬頭皮｜
臘豬頭皮滿滿的膠原蛋白，能用來制作皮凍，火腿等肉制品，簡單的蒸制烹飪就能讓這個食材閃閃發光。
△油潤肥美的臘豬頭皮 攝影：鐘洪亮
｜生曬海鮮｜
東莞水鄉人最講求「鮮」字，生曬海鮮能保留海鮮最原本的味道。北風曬的海鮮吃起來有著不一樣的風味。
蝦幹、魚幹都是生曬海鮮的「課代表」，風幹之後的蝦幹魚幹肉質緊實，鮮味凝聚，別具獨特的醇厚香味。
△水鄉人晾曬各種海鮮 圖源：麻湧融媒、張雪珠
曬好的蝦幹魚幹肉質口感堅實有嚼勁，並帶有纖維感，口味鮮甜、又略帶鹹味，讓人垂涎三尺。
圖源：麻湧融媒
03
東莞人的「凡爾曬」
東莞人的秋天，必須要「凡爾曬」一把，看著這些擺放整齊的臘味，散發著粵式臘味的香氣，油潤的光澤蘊滿了陽光，是一代代人傳承下來的智慧。
△東莞人家裏的陽台「現狀」 圖源：麻湧融媒、魅力萬江
東莞人對於「曬」的想象力不僅在於此，因地制宜把傳統與個人喜好結合在一起，是大家的智慧。
喜歡吃的雞翅能曬、麻湧盛產的香蕉能曬、清熱解暑的冬瓜能曬，水靈靈的小白菜能曬... 在東莞目之所及，萬物皆可曬 。
△雞中翼和雞全翅臘味 圖源：元飯碗/小紅書
△曬白菜 圖源：麻湧融媒
△曬冬瓜幹 圖源：魅力道滘
△出現在東莞人陽台上各種「曬物」 圖源：魅力萬江
鹽的味道，風的味道，陽光的味道
時間的味道，人情的味道
都濃縮在臘味之中
今年，你家開始曬臘味了嗎？
都曬了些什麽？
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來源：東莞釋出（部份圖片來源於「影像莞」全民傳播計劃，本文圖片已取得作者授權，未經授權不得擅自使用，否則將承擔侵權責任和賠償義務）
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撰稿：Morri
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