您是否聽說過「吃哈喇子面」的譏諷笑話，說的就是「哈水面」。
乾縣位於陜西關中平原中段、渭北高塬南緣，是鹹陽市管轄縣，東距省會西安60公裏、南距隴海線30公裏，是舉世聞名的中國第一位女皇 武則天 與 唐高宗 李治的合葬墓唐乾陵所在地。我是先知道哈水面，後知道乾縣的。奇特的哈水面，被人們繪聲繪色地描述傳播，引起許多人的興趣，並讓人們關註。
哈水面有許多稱謂，在中國林林總總的地方特色面條中，大概只有哈水面有這麽多的不同稱號。哈水面又名涎水面、口水面、酣水面、澆湯面、蛟湯面、湯湯面、碗碗面、換碗面、長面、細面、一口香、酸湯掛面等。不同的叫法反映了人們對哈水面的不同態度。
有的極力褒獎，美贊哈水面為人間美味，例如一口香、酣水面。湯鮮面韌，入得口中，舌齒留香，故稱一口香。說這面很香，一聞到這香味，就饞得人流口水即酣水。
有的則極盡貶斥之能事，把哈水面說得一無是處。這種面食，每碗面的面條很少，只有一筷子頭的量，且只吃面，不喝湯。剩下的湯倒回鍋裏，燒煎以後，再盛入撈有面條的碗裏，端到桌上供客人食用。面湯回鍋，反復食用，難免眾人的哈喇子、涎水、口水相互交溶，這多不衛生，於是鄙夷地稱之謂哈水面、涎水面，甚至直呼口水面。
有的則站在客觀中立的立場，用這種面食的特征來稱謂，例如澆湯面、湯湯面，說明這種面湯寬、湯多。此種吃食之味之形堪稱上乘，湯講究鮮清、面講究薄韌、碗講究小巧。碗小量少，一般飯量的人，要吃一二十碗，吃幾十碗的也有，故有碗碗面、換碗面之稱。長面、細面則是描述所用面條的特征，哈水面一定要用乾縣的手工掛面，細若發絲。
哈水面並非乾縣的專利，廣泛流傳於陜西關中中部渭河平原的武功縣、楊淩區、興平市、永壽、周至、扶風、岐山等地。哈水面歷史悠久，有資料說是這種吃法可追溯到商末周初姜太公從西歧發兵打仗時期，屈指算來大約有三千多年的歷史了。當地人誇獎哈水面，湯清溢香，百步可聞，入口油而不膩，下肚舒腸開胃，食後不僅醒目提神，又可舒脾健胃，亦可解酒醒神，是慶賀佳節和招待賓客的美味佳肴。德國古典哲學家黑格爾有一句名言：「凡是存在的都是合理的，凡是合理的都是現實的」。哈水面流傳至今，必有其存在的理由，必有其合理的長處。我多麽想有機會到乾縣一探究竟，得出自己的結論，但始終未能如願。
我有位做記者的朋友，他是雲南人，妻子是陜西乾縣人，聽說他要帶著妻兒回嶽母家過年，我想拜托他留意一下乾縣哈水面。見面寒暄後，我直奔主題，他笑笑說道：「我也想去探知這褒貶天壤的哈水面到底是個什麽東東。」春節過後，我在報上讀到了記者朋友的文章【全家回乾縣吃了頓正宗哈水面】，文中寫道，村子在正月初一有吃哈水面的過年習俗。嶽母家人丁興旺，老老少少23口圍坐在兩張大圓桌上，熱鬧非凡。下廚掌勺已由大嫂和三嫂接替了年邁的嶽父母。竈間兩口大鍋，熱氣騰騰，一口鍋煮的是當地特產的乾縣掛面，面細若絲；一口鍋是頭天就開煮的老母雞湯，上面飄著黃黃的雞油，老遠聞著就噴香。菜碼簡單到只有兩種，一是切成菱形的攤雞蛋皮，一是切成細段的嫩韭菜芽。大嫂煮面澆湯，掛面下到鍋裏如絲如線，然後撈進盆裏過水成雲似花，筷子頭挑起一小撮，放進小碗，澆上雞湯熬制的酸湯，加上韭菜和蛋皮做的「漂菜」，三嫂將一碗碗香飄四溢的哈水面端上桌，再把眾人剩下的湯碗收回竈間，倒回鍋裏滾沸，忙得不亦樂乎。按當地的說法，哈水面講究三個字：「汪」油要多、「煎」湯要熱、「稀」面要少，湯清亮味鮮香。第一次品嘗哈水面，可以用八個字來形容：「湯熱、湯鮮、味美、面爽」，用筷子從碗底挑起晶瑩的細掛面，帶著滿碗鮮美雞湯的濃香，吃到嘴裏滑爽勁道，口齒留香。
我總覺得記者朋友話有未盡，登門拜訪想做進一步的了解。我問他有沒有感到哈水面像人們說的那樣「不衛生」？他略加思考肯定地說沒有，當時只感到一家人其樂融融，覺得好吃，沒有「哈喇子」之類的「膈應」感覺，只覺得味道鮮美，雞湯鮮、韭芽鮮，面條酸爽滑潤，是極佳的美食。再說都是親人，「一窩狐貍不嫌騷」，誰也沒有嫌棄誰的意思。
我進一步跟他探討，這「哈水面」的稱謂是如何產生的？他說，肯定是外地對此並不了解的好事之徒，把「哈喇子」事擴大了，才起下這帶有鄙夷色彩的名號。其實，「哈喇子」在共餐制的地方並非稀罕事，當年在北京吃涮羊肉，大家在一個鍋裏涮，每個人的筷子都在鍋裏攪合，並不覺得有什麽不妥。特別是那種「大眾火鍋」，十幾個素昧平生的人圍坐在一起，也照樣吃得樂不可支。
我與他探討為什麽要把剩湯倒回鍋裏？他說出了振聾發聵的四個字：「寬湯熱面」。朋友真不愧是記者，對問題洞察透徹，抓住實質，概括全面。他說「寬湯熱面」是哈水面的靈魂。離開了「寬湯熱面」就不是具有濃厚地方色彩的哈水面了。「寬湯」，就是一筷子頭的掛面要配一碗湯，讓每一根掛面都時時浸泡在味道鮮美的雞肉酸湯裏，充分吸納美味後入口，與有限的湯拌和的面條的口感是不一樣的。俗話講，「唱戲講腔，吃面講湯」，有充足湯汁的面條吃到嘴裏，味蕾被充分啟用，吃下去只覺得鮮美滑爽，胃舒腸開，神清氣怡。「熱面」就是用滾燙的湯汁澆到面上，湯熱面才熱。他說，當時我也在思忖，把面條放到剩湯裏不也是「寬湯」嗎？事實上，剩湯的溫度在急劇下降，再放上面，吃到嘴裏無論面的熱度、湯的濃度和鮮度都與前一碗大相徑庭。這便是為什麽要把剩湯倒回鍋裏滾沸的原因所在。
他進一步分析道：陜西是甚地方？「八百裏秦川塵土飛揚，三千萬悍民齊吼秦腔」，鏗鏘的話語道盡了黃土高原的蒼勁與雄渾，道盡了秦川大地的粗獷與蒼涼，道盡了陜西悍民的堅韌與豪放。那裏的人雄勇憨直，民風淳厚，沒有那麽多的花花腸子，沒有那麽多的窮酸講究，剩湯倒回鍋裏是為了吃到「寬湯熱面」，有啥？在乾縣大街的哈水面面攤上，問一位吃得熱火朝天的老漢，味道咋樣？他回答，寮咋咧（好得很），吃得就是個煎乎（熱乎）。
記者朋友告訴我，其實當地人吃哈水面並非是「哈喇子」橫飛，口水交融。據親戚說，辦婚宴吃哈水面也頗有講究，從飯桌上端回的湯，要先倒在一個大缸裏沈澱，上層的湯，倒回大鍋加熱，燒至滾開才用；下層的沈澱物，全部倒掉。老人、小孩吃剩的湯，直接倒掉。現在，乾縣已經出現了「單鍋」的哈水面，就像涮羊肉用的單人用電磁爐不銹鋼小鍋，裏面滾沸著雞肉酸湯，旁邊擺著任選用的雞蛋皮菱形塊、韭菜芽段、青蔥末等「漂菜」，煮好的掛面一小碗一小碗陸續端上桌。自己動手把滾燙的熱湯澆到面上，隨意加上「漂菜」，便可食用。吃完一碗，把湯倒回小鍋裏煮沸，再吃下一碗。
陜西乾縣的地方風味酸湯掛面，盡管有這麽一段曲折的歷史，還是讓我們仍然保留其曾經有過的稱謂「哈水面」吧。
