「家鄉的味道」冬食貢羊

2024-02-18美食

【家鄉的味道】

冬食貢羊

文\李萍

一

冬雪日，和外地朋友在微信說起東鄉手抓羊肉時，朋友要我給她打包發幾斤，點名要東鄉毛溝的，二灑的也可以。我一楞，朋友還真是嘴刁之人，知道毛溝的，都是真正的食客。

朋友來過臨夏，吃過毛溝的手抓，所以比之透過網購品嘗的食客，她是有福氣的，剛出鍋的手抓羊肉，帶著東鄉風雨陽光的純正的東鄉貢羊，味道自然不一樣。

她與我一樣愛美食，喜歡在朋友圈曬手抓羊肉的照片，配文字說東鄉貢羊是吃著青草、喝著礦泉水、聽著「花兒」長大的，肉質自然細嫩，味道也比一般的羊獨特些。

言簡意賅的文字讓我驚訝於她對東鄉貢羊的熱愛。其實，熱愛東鄉貢羊的何止是她啊！

相傳，東鄉貢羊是成吉思汗西征花剌子模時，由撒爾塔工匠引入東鄉境內的。那些來自異域品種的羊兒，在幹旱草原有別於其他的羊，其肉質細嫩，味美，多年來被東鄉人代代飼養，傳承至今。

時至今日，東鄉家家戶戶幾乎都養羊是司空見慣的事，羊成了每個家庭不可或缺的一員，偌大的縣域境內，凡是有人家的地方，一定有羊兒在吃草或是咩咩大叫。羊兒長大，成為眾多美食家及臨夏人民最喜歡也最常吃的肉品，常說的手抓即指東鄉貢羊。

貢羊起初藏在深閨人未識，後來之所以被眾所周知，深受人們的喜愛，據說是在20多年前，有一位頗有膽識的東鄉人，率先在臨夏市一條偏僻的小巷子裏掛起了「東鄉手抓羊肉」的牌子之後，手抓羊肉的香味就飄溢到了周鄰各縣，然後又風靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市，繼而南下，繼而名氣斐然。

東鄉手抓羊肉烹煮，說起來簡單，把新鮮的羯羊肉用白水煮開，打掉血沫子之後，在湯裏放上一點花椒粒、鹽、生姜片煮熟即可。然而一樣的做法，在家煮的就沒有那個香味，只有在東鄉手抓館裏才能感受到東鄉貢羊的鮮美。

提及貢羊的獨特之味，專業人士說，常年散養的東鄉貢羊，多食山上小白蒿、百裏香等天然飼草，生長速度快，體型結構好，6月齡可達26公斤，優質肉比例高，膘肥肉嫩，肉質細膩，含有豐富的蛋白質及微量元素，久食能增強人體抵抗力及免疫功能；肉品品質好，屠宰率50％左右，凈肉38％左右；大理石紋，多汁，屬中高端羊肉產品。

常說，「吃肉不吃蒜，營養減一半」，不管是肋條肉還是其他部位的，一口肉，一口蒜，或者蘸著椒鹽、辣椒油和醋，一塊肉下肚，味覺和感覺舒坦到極點了。

為何東鄉手抓羊肉如此受歡迎呢？不用細究，東鄉山大溝深、幹旱少雨的特殊地理環境，讓東鄉羊肉膘肥肉嫩，肉質纖維少且細膩，含有豐富的蛋白質及多種微量元素，煮出的羊肉肉質自然非凡。

不管怎麽說，吃慣東鄉手抓羊肉的人，外出幾天，都會抵擋不住手抓的誘惑。若見到清真餐廳有「東鄉手抓」的招牌，就會身不由己地走進。盡管感覺比不上本地飯館，但還是會在選單裏翻出手抓，並叮囑夥計上好點。所謂上好點，就是手抓要肥瘦勻稱的，太肥吃不下，太瘦不好吃。直到一塊手抓入肚，才覺得舒坦。

二

來臨夏的外地遊客，定是要吃一塊手抓羊肉的，如果時間允許的話，會特意去東鄉的毛溝吃，那些個看似普通的農家院，手抓羊肉端上桌的剎那，成為最怡人的時光。

在一盤手抓羊肉面前，做饕餮之徒是最好的選擇，至於血脂高會長肉等等話語早就拋到九霄雲外，或就蒜瓣或就洋蔥瓣或只是蘸點食鹽享用，都是人間美味。

貢羊還有多種吃法，打成股份的「平夥」，估計聞所未聞，擴一下思路，用現在的話說就是「ＡＡ」制。

「平夥」據說是東鄉族的先民們在古代狩獵分時配獵物的一種方式，久而久之成了一種飲食習俗。吃「平夥」時，七八人或者五六人，選個日子，在圈子裏找個鍋竈手藝好些的人，挑選中意的一只羊，把羊宰後整體下鍋，煮熟後，卸成前件、後件、肋巴、胸岔、背子、脖子，尾巴七大塊，再把每一大塊按當初定的人數剁成若幹小塊，參與的人人均一份。每份裏都有七個部份的肉。依照吃平夥的人數，把肉塊剁得大小均等，按份子剁成分好後，回家吃還是當場享用，全在自己。不過，一般都是帶回家與家人一起吃。肉打了份子，可以吃發子。發子就是把羊的心、肺、肝等內臟剁碎，拌上食鹽、花椒、胡椒、生姜、草果、雞精等調料拌勻，裝碗蒸熟，而後舀上幾勺漿水湯吃，肥而不膩，美味可口，算是東鄉貢羊的又一個獨一味。除了發子，還有羊肉湯裏揪的面片，一碗羊肉湯面片裏，肉片或肉末是點綴，有洋芋片或粉條提味，浮著青綠的蒜苗與香菜沫，湯白色綠，一碗下肚，也是唇齒留香。吃完臨走前，每人一份，攤錢給主人就行了。

很多人現在吃平夥，既吃手抓羊肉又吃發子也吃湯面片，發子有時是剁碎的羊肉做的。去毛溝的農家院吃平夥，還有配菜。配菜是標配，酸辣白菜、肉末粉條、虎皮辣子和東鄉馬鈴薯片，有些農家院會將馬鈴薯片換成煮洋芋。羊肉遇上洋芋，擦出的火花讓食客驚喜。煮洋芋配以韭菜鹹菜和蒜泥，看著令人垂涎三尺。

很多外地人說，如果不吃手抓，就不知道甘肅的味道——一種狂野的味道。

狂野的味道！形容得多好！東鄉手抓羊肉，被公認為東鄉風味食品中的「金字招牌」，在央視【遠方的家】百川百山行節目播出後，東鄉手抓得到了更多人的青睞，線上賣的「東鄉手抓」羊肉，讓外地更多的食客可以享受到獨具東鄉特色的肉質細嫩、不膻不膩、醇香可口、鮮美無比的手抓羊肉，這是創舉，也是創業。

俗話說，靠山吃山靠水吃水。東鄉人靠著山大溝深、幹旱少雨、夏涼夏短、冬冷且長的環境吃什麽呢？除了靠天吃飯外，還能做些什麽呢？在那片貧瘠的土地上，氣候溫涼，雨水很金貴，那一方山野卻打破常規，催生出8000多種牧草，成為黃土高原向青藏高原過渡帶上的幹旱草原。偌大的幹旱草原，讓本氏茅、小白蒿、引果芥、百裏香及草叢裏藏著的野蔥和野蒜，自然滋養出了別具一格的羊，也是讓東鄉人民驕傲的貢羊。

幽默之人見到山野或是養殖場的羊，會調侃說好多手抓羊肉，言語間流露出對手抓的喜歡。

貢羊除了手抓羊肉和平夥，還有烤全羊和烤羊排，香辣羊排、蔥爆羊肉或孜然羊肉、烤羊肉串、羊雜、羊頭、羊蹄及開鍋涮裏的羊肉卷或鮮切羊肉，當然還有大盤羊，更有燉羊肉，琳瑯滿目，凡是可煎炒可煮可煲可燉的美食裏，東鄉貢羊皆可。

羊尾也是美食家喜歡的一道菜，臨夏人一般喜歡將羊尾洗幹凈，清水浸泡１至２小時，用大火煮沸，撇凈血沫，然後放花椒、香葉、草果、生姜、食鹽、蔥蒜，煮熟撈出，切成薄片，蘸醋吃。也有人喜歡與吃手抓羊肉一樣，一節一節嗍食，別有滋味。

如此，東鄉貢羊沒有不可食用之處，吃不了手抓羊肉者，對於爆炒羊排或孜然羊肉卻喜不自禁，一點也不矜持，吃得津津有味。

東鄉貢羊手抓羊肉館花開遍地，一個又一個開店，招牌便是手抓羊肉，有的開成了連鎖店，每天賣出去好幾只羊，山野裏散養的羊哪裏跟得上食客們時時刻刻的享用，自然供不應求。所以，聰明的東鄉人知曉其需求量，靠羊吃羊，趕著羊群發家致富，年長日久的飼養中摸索出了改良羊肉的路子，也是改變生計的路子。

一傳十十傳百，東鄉貢羊的贊美像雪片一樣紛紛揚揚，飄在全國各地。

作為一個品牌，東鄉貢羊被家喻戶曉、眾所周知，走出臨夏，走出甘肅，走向全國。上北京下四川，進上海入廣州，在全國獨領風騷，讓美食家們交口稱贊，念念不忘。

三

曾經，一年四季，春夏秋冬，在路旁的草叢裏，或是收拾掉莊稼的空地上，一只只羊兒走走停停，吃草。那大概也是一個風景。

夏日清早，露珠兒還掛在草尖的時候，羊兒就咩咩個不停，一聲又一聲地開始催促。在一聲聲的催促和叫喊中，主人把羊兒趕出羊圈，開始新的一天。

幾年前，看到一個普通的農戶院外，幾只羊兒分開拴在樹下，還有一只拴得遠一點，一只羔羊在跪乳，那是一只大概出生只有幾天的羊羔，渾身的毛還打著卷，有點臟兮兮的。另一只羔羊，圍著母羊咩咩叫個不停，像是抗議。母羊挪一下身體，在原地踢踏幾下，回贈小羊一聲，樣子安閑。而熙熙攘攘的集市上，牲畜市場是最活躍的。在養殖達到規模化時，不用擔心銷路，自有一套健全的銷售體系，羊產業開發已形成山區繁殖、川塬育肥、集鎮和企業屠宰加工銷售的生產經營格局。

一個格局一旦形成，便會越來越好。

由來已久的貢羊，被東鄉人餵得肥壯，賣好價，腰包很快鼓起來。他們的貢羊備受喜歡而成為搶手貨，成為餐桌上不可或缺的一份，他們是驕傲的也是快樂的，更是幸福的。

為擴大「東鄉貢羊」的品牌知名度，東鄉縣線上、線下齊頭並進，與全國各地多家知名餐飲企業達成了長期行銷訂單合作協定。

如今，「東鄉貢羊」是東鄉縣獨有的餐飲品牌，招牌一打出去，只要是正宗的，一下子就火起來了，名揚西北五省區之外更是享譽全國。

不用多想，享譽全國的「東鄉貢羊」的品牌效應，使養羊業成為縣上的一個支柱產業和「富民強縣」的重點工程，贏得養羊大縣的美譽。

貢羊讓東鄉成為名副其實的「羊城」，在那裏，有致富的羊經，有養羊能手，有羊專家，有羊顧問，養羊成了轟轟烈烈的事情。

然後，向世界宣傳東鄉，推介羊產業，東鄉貢羊便也揚名天下。

東鄉人靠羊吃羊，吟唱著一曲致富的歌謠。那首歌謠裏，有改變的飼養模式、創新的思路，被改良的小尾寒羊，成就了西部的「羊城」。

「羊城」裏，不管是那些熱熱鬧鬧從異地拉來的，還是在本州各地牛羊市場上買來的，進了東鄉人民的羊圈後，歸依主人的管養，有的50多天就上市，完成使命；有的則兩三月後告別「舍飼」，如此的反復裏，日子在「羊城」煥發生機。

羊，羊，羊，一只只貢羊，成為生活在東鄉大地上很多人的希望，即使在酒泉玉門及更多的地方，也成為生活不可或缺的一部份。離開東鄉春台大莊村的一位東鄉族老漢，他風塵仆仆西上千裏去了陌生的酒泉玉門，在沙地養殖場養羊，他的羊種及飼餵方式，讓東鄉貢羊又揚名玉門，一家飯館與他簽合約，定點供羊。

玉門人被有玉門氣息的東鄉貢羊所折服，也喜歡貢羊羊羔肉的細嫩，而遙遠的新疆人也喜歡老漢養的50公斤以上的大羊，貢羊又被運往新疆。

羊毛可以搟氈可賣給收羊毛的做成羊毛衣物，羊肉可做成各種美食，羊皮可制作成皮革制品，羊糞又是上好的肥料，細數，羊渾身是寶。