怎樣做出
美味又健康的紅燒肉
撰文 王 雲
編輯 保健君
又到處暑時節，中國民間素有「貼秋膘」的習俗，這時，好吃的紅燒肉又該端上家家戶戶的餐桌了。
紅燒肉 在中國是一道非常著名的大眾菜肴，各大菜系中都有自己特色的紅燒肉。據不完全統計，全國紅燒肉的做法不下二十種。這道菜選用豬五花肉，肥瘦相間、顏色紅亮、香甜松軟，深受大眾喜愛。
豬肉老幼皆宜、補而不燥
豬肉是中國居民餐桌上重要的動物性食品之一，因為肌肉纖維較為細軟、結締組織較少，故肉質松軟、老幼皆宜。
從營養學角度來看，豬肉可提供 蛋白質和脂肪 ，但在畜肉中，其蛋白質含量偏低而脂肪含量偏高。
但豬肉也有自己獨特的優點，那就是能提供 較為豐富的B族維生素 ，尤其是維生素B₁的含量是牛肉的4倍多，是羊肉和雞肉的5倍多，維生素B₁與神經系統的功能關系密切，能消除人體疲勞。
豬肉還含有 豐富的鐵元素 ，且是利於人體消化吸收的有機鐵，可以改善貧血癥狀。
中醫認為，豬肉味甘，性平，有滋陰、潤燥、補血之功。大部份禽畜肉都是性溫的，雖有溫補效果，但食用後容易出現「上火」的癥狀，豬肉是禽畜肉中較少見的性平食物，性味溫和， 補而不燥 。
紅燒肉脂肪含量偏高，能吃麽？
再說回紅燒肉。紅燒肉是選用豬五花肉為食材烹製的，五花肉中肥肉較多，脂肪含量偏高。如今生活水平提高，與飲食相關的代謝性疾病如糖尿病、高脂血癥、動脈粥樣硬化等發病率也隨之逐年升高，人們「談脂色變」，大有視肥肉如洪水猛獸之意。但紅燒肉的美味又實在誘人，大家不禁要問：難道再也不能吃紅燒肉了嗎？
其實並不如此絕對。營養學專家的研究結論顯示，經過長時間煮燉後，豬肉的脂肪含量會有所降低。紅燒肉正是要經過長時間的烹製，所以脂肪含量會大大減少。只要不是天天吃， 隔段時間吃上一頓紅燒肉解解饞 ，並不會對健康產生太大影響。
當然， 已經有心血管病高危因素的人群還是要特別註意控制脂肪的攝入量。
怎樣做紅燒肉更健康？
那麽，怎樣做紅燒肉既能保留其香甜軟爛的口感，又更有利於健康呢？
其實，早在宋代，一代文豪蘇東坡就創制了最有名的紅燒肉——「東坡肉」， 「慢著火，少著水，火候足時他自美」， 一句話就道出了烹飪技術中「燒法」的真諦，而且也 正是紅燒肉美味又健康的秘訣。
做紅燒肉首先要註意挑選食材，要選 「五花三層」 即肥瘦相間的肉。
制作前先將肉處理好，如果皮面殘存毛茬，可采取刀刮和火燎等方法去除，也可將鐵鍋燒熱，肉皮向下放入鍋裏均勻燒至焦黃，取出清水浸泡刮皮，效果特別好。
處理好之後，將肉切成 4×4 厘米見方的塊，可先用冷水浸泡一會兒，去除血水，再用開水汆燙，洗去血沫，這樣再制作紅燒肉就沒有腥味。
不管南方還是北方，制作紅燒肉都需要 小火慢燉， 主要不同之處是南方習慣用醬油調色，而北方則偏愛炒糖色。
東坡肉
原料
豬五花肉，姜塊，香蔥，白糖，紹酒，醬油。
做法
● 選用金華「兩頭烏」豬五花肉最佳，刮洗幹凈，切塊，用涼水浸泡。
● 姜塊洗凈去皮，切厚片或拍松；香蔥擇洗幹凈，打蔥結。
● 水鍋上火燒沸，下肉塊煮約5分鐘後撈出清洗備用。
● 取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先平鋪一層蔥，再放入姜，把肉塊依次皮朝下碼入，撒入白糖，加入紹酒 ( 量比較大 )、醬油，再放一層蔥，蓋上鍋蓋，用綿紙圍住鍋口，端上火用中火燒沸，改用小火燜煨。燒至約八成熟時暫時關火或離火，開啟鍋蓋，將肉塊翻面，再蓋上鍋蓋封口上火，用小火繼續煨燒至酥爛。
● 砂鍋離火，撇凈油，把肉塊皮面朝上裝入紫砂小陶罐裏，蓋上罐蓋，放入蒸籠，用旺火蒸約30分鐘即可。
特別提示
東坡肉要 「少著水」 ，以浙江名產紹酒代之，這樣做好後入口軟而不爛、肥而不膩，口味鹹鮮中又感甜潤。
五花肉最好選用新鮮而非冷凍的，肉塊要切得均勻，因醬油放得多些， 不必再放鹽 。
最後一道工序是 燒完再蒸 ，這會將肉中的油進一步蒸出來，讓肉味更醇香，還不油膩。
小馬鈴薯紅燒肉
原料
豬五花肉，小馬鈴薯，大蔥，姜，八角，桂皮，醬油，精鹽，白糖，白胡椒粉，花生油。
做法
● 豬肉切塊，用水浸泡，撈出控凈水，用蔥姜片、八角、桂皮、醬油、精鹽、白胡椒粉等腌漬半天。
● 小馬鈴薯洗凈去皮。
● 炒鍋上火燒熱，用油把炒鍋溜一下，肉塊擠幹，放入鍋裏煸炒，炒至肉質緊收、變色。
● 炒鍋燒熱，加些油、水、白糖或冰糖炒「糖色」，糖色炒至色紅、糖汁泡沫均勻，放入煸炒好的肉塊，繼續炒至上色。炒15～20分鐘後，加入醬油、白糖、精鹽、白胡椒粉和沸水，大火煮約10分鐘，去掉浮沫、浮油，改用中小火煨煮至八成熟，加入小馬鈴薯，燉熟即可。
特別提示
糖色一定要炒到位， 顏色深紅、糖泡均勻、糖香濃郁，下入糖色的 肉塊一定要滾熱， 否則影響效果。
燉肉時一定要添加沸水， 若加涼水，肉塊所滾蘸的糖液遇冷水會變硬，燉肉之效果可想而知。
作者簡介
王雲
北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。
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