7月，本市進入主汛期，降雨增多，伴隨著高溫高濕的環境，給食物中微生物的生長創造了有力條件，特別是食源性致病菌，正迎來了「野蠻生長」的高峰期。
北京疾控提醒市民朋友，進入汛期，註意飲食安全，減少食源性疾病發生風險。
下面我們
就來聊聊常見的致病菌吧
認識「隱形刺客」
氣溫的升高有利於微生物的繁殖，我們常吃海鮮、肉蛋奶等食品中就隱藏著許多隱形的「刺客」——食源性致病菌。
海鮮隱形刺客——副溶血弧菌
俗話說夏天和海鮮更配，但副溶血弧菌和海鮮可能更「登對」。副溶血性弧菌主要汙染的食品是海產品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。
其表現的主要癥狀為惡心、嘔吐（次數不多）、腹痛，主要特點是在臍周部呈陣發性絞痛，腹瀉，常呈水樣便，有些出現低熱。嚴重者可導致脫水、血壓下降，甚至出現休克。
肉蛋奶隱形刺客——沙門氏菌
沙門氏菌主要汙染肉蛋奶及其制品。感染沙門氏菌的病人會出現腹痛、腹瀉（黃綠色水樣便、有時為膿血或粘液便）並伴有發熱的臨床表現。
免疫力較弱的人群（比如兒童、老人和孕婦）感染癥狀較重、會出現寒戰、驚厥、抽搐和昏迷等嚴重的並行癥。
高蛋白食品隱形刺客
——金黃色葡萄球菌
常見的易被汙染的食品為蛋白質含量豐富的食品，如肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、鮮奶油蛋糕等。
金黃色葡萄球菌名字可愛，但卻有一個強大的武器——腸毒素，耐熱性強，加熱至100℃、30分鐘不能完全破壞[1]，仍能使人致病。
腸毒素中毒癥狀常表現為惡心、劇烈嘔吐、腹痛等急性腸胃炎癥狀，病程短，殺傷力強。
如何預防？
盡管美食周圍的「刺客」變化多端、隱秘作戰，但是我們仍能「不戰而屈人之兵」，防禦秘籍就是食品安全五要點[2]！
1.保持清潔
飯前便後要洗手，做飯前和做飯過程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉處理過程中或者接打電話以後。
註意保持廚房的衛生清潔，保持幹燥，比如餐具、筷子籠、刀具和砧板，尤其是抹布，要經常清洗和消毒。
避免昆蟲、害蟲、及其它動物進入廚房和接觸食物，如將食物蓋好或存放於密封容器中，保證垃圾桶蓋嚴並定期清除垃圾，保持家中動物遠離食物制備區等。
2.生熟分開
「生」是指還需要進行熱處理的原材料，比如生肉、禽和生海鮮，烹飪配料蔥姜蒜等。
「熟」就是直接入口的食品，比如西瓜等水果。
生熟分開就是避免生的食品上攜帶的致病菌汙染到直接入口的食品，引起食源性疾病。
★ 生熟食物分別存放在器皿內，避免互相接觸。
★ 註意加工生熟食品的用具也要分開，例如刀具、砧板等；
★ 浸泡過生肉的水不要濺到烹飪過的和即食的食物上。
3.燒熟煮透
燒熟煮透的一般原則是烹調家禽至汁水變清、肉內不再有粉紅色。
★ 烹調蛋和海鮮類直到全部達到沸騰。
★ 燒湯或燉菜，則應持續煮沸至少一分鐘。
★ 如果是大塊肉，比如整雞，開鍋後燉煮時間要更長一點。
★ 熟食二次加熱時，也要徹底熱透。
★ 在食用螺螄、貝殼、螃蟹等水產品時，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌後直接食用的方法是不安全的；
★ 尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群盡量避免生食的飲食方式，雞蛋建議煮熟後食用。
★ 加工扁豆要煮熟煮透至失去原有的綠色；
★ 鮮黃花菜須用水浸泡或用開水燙後棄水炒熟後食用。
4.在安全的溫度下保存食品
絕大多數微生物喜歡室溫的環境，高於70℃，或者低於4℃就很難存活。
★ 夏季，熟食在室溫下存放的時間不宜超過2個小時，所有熟食和易腐食物應及時放入冰箱內保存。
★ 不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重復加熱不能超過一次。
★ 食物化凍應在冰箱中或冷的環境下進行，不要在室溫下化凍，容易滋生大量微生物。
★ 但冰箱不是保險箱，有些嗜冷菌如單增李斯特菌等在冷藏環境下依然可以生長，所以冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗幹凈後再食用。
5.使用安全的水和食品原料
要到正規超市或市場購買食品，購買食品要註意生產日期、保質期、儲存條件等食品標簽內容。
★ 不食用超過保質期的食物，
★ 若罐裝食物包裝鼓起或者變形，堅決不食用。
★ 已經黴變水果，即使切掉爛掉的部份，剩下的也不建議繼續食用。
★夏季雨後，空氣濕度大，土壤含水量高，非常適宜野生蘑菇生長，因此蘑菇中毒事件發生的風險較高，到公園和郊外遊玩，切勿采摘、食用野生蘑菇。
以上知識雖然能幫助我們避免許多「被刺」風險，但是美食琳瑯滿目，隱藏在美食裏的「刺客」也是多種多樣。特別是夏季溫度高、濕度大的環境更給了「刺客」們舒適的生存空間！
如果飲食過後出現「惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉」等胃腸道癥狀或者過敏癥狀，應及時就醫，並向醫生描述可疑就餐史。
這個夏天，希望大家都可以放肆一「夏」，安心吃「瓜」！
來源：北京市疾病預防控制中心
編輯：趙司堯
流程編輯：郭丹
