奶豆添營養
奶及奶制品是居民生活常見飲品，是補充營養的重要來源之一，2022版【中國居民膳食指南】中特別強調了其攝入量，由2016版推薦的300克/天增加到了300～500克/天，喝奶的重要性不言而喻。
近年來，隨著消費者對乳制品日益增長的多樣化需求，消費者對乳制品的選擇不只停留在牛奶等常見品類，而是對以其他哺乳動物生乳作為原料生產的產品產生了濃厚的興趣。羊奶即為其中一種重要的選擇，而市面上羊奶價格相對較貴。那麽，牛奶和羊奶到底有什麽區別，應該如何選擇呢？
圖片來源：【中國居民膳食指南2022版】
營養價值
通常情況下，牛奶呈弱酸性，pH約為6.5~6.7，羊奶呈弱堿性，pH約為7.1~7.2，兩者都含有豐富的營養物質，如蛋白質、鈣、維生素、鉀、鈉、鈣等。新版【中國食物成分表】中數據顯示，純牛奶蛋白質含量約為3.3克/100克，脂肪含量約為3.6克/100克，鈣含量約為104毫克/100克，羊乳脂肪含量約為3.5克/100克，鈣含量約為82毫克/100克，市售羊奶產品蛋白質含量一般可達【食品安全國家標準 生乳】（GB 19301-2010）中規定的2.8克/100克以上。雖然牛奶和羊奶中營養成分含量存在細微差異，但研究表明，牛奶和羊奶在營養成分上的差異對正常人體健康指標的影響無顯著性差異，無論喝牛奶還是羊奶，都可以為機體提供所需的優質蛋白質、鈣等營養物質，滿足人體日常需要。
研究表明，在蛋白質營養方面，牛起司蛋白主要為αs1-酪蛋白，羊奶主要為αs2-酪蛋白和β-酪蛋白，相比之下後者消化率更高且致敏性更低，可能更適合胃腸道相對敏感的人群。在脂肪營養方面，牛奶和羊奶中油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸含量均能滿足人們對健康脂肪的需求。此外，羊奶短鏈和中鏈脂肪酸含量高於牛奶，而脂肪球顆粒體積僅為牛奶的三分之一，更容易被消化吸收，這使得在某些情況下，消化功能較弱的人群可選擇羊奶替代牛奶。在乳糖營養方面，牛奶和羊奶均含有乳糖，其含量差異不大。羊奶中促進乳糖分解轉化和利用的三磷酸腺苷含量高於牛奶，這使得羊奶中雖然含有乳糖，但輕度乳糖不耐受人群也能耐受羊奶。
口感
研究表明，牛奶和羊奶在蛋白質結構、脂肪球顆粒體積以及特有化學成分上的差異導致二者在口感上存在細微區別。就蛋白質結構來說，牛奶和羊奶中酪蛋白與乳清蛋白比例的不同可能造成二者口感的不同；就脂肪球顆粒體積來說，羊奶體積更小，口感上可能更加細膩；就特有化學成分來說，羊奶中含有的羊油酸、羊脂酸、葵酸等，使得羊奶內建膻味，但目前可使用脫膻技術去除膻味。總的來說，牛奶口感相對溫和、清爽，羊奶口感更濃郁，質地相比牛奶更濃稠，可能適口性略差，二者在口感上各有特點，孰好孰壞更多取決於個人的口味和偏好。
特殊人群小tips
受個人消化系統和對奶制品中特定成分敏感的影響，某些人群在喝牛奶和羊奶時可能會產生一些不良反應。乳糖不耐受和牛奶過敏反應是最常見的不良反應，同時，特定人群可能對乳中脂肪或蛋白質存在消化障礙，導致脹氣或其他不適。此外，有研究表明長期只喝鮮羊奶可能會導致貧血，嬰幼兒更為常見，這是因為鮮羊奶中葉酸、維生素B12含量較低，前者是造血過程中必需的營養素之一，後者對紅血球的生成和成熟至關重要。
這裏針對特殊人群有一些小tips。羊奶對於輕型乳糖不耐受人群可能是理想的替代品，同時市面上也有很多針對此問題的無乳糖或低乳糖牛奶供消費者選擇；對於牛奶過敏人群，因為羊奶中蛋白質種類與牛奶相似，故不建議簡單地將牛奶替換為羊奶；針對脂肪或蛋白質消化障礙人群，羊奶可能有助於減少消化不良癥狀。
圖片源自網路
小結
總之，選擇牛奶還是羊奶，沒有絕對的「哪個更好」，不應盲目跟風，而應基於個人的真實需求。對於牛奶過敏、營養吸收不好、輕型乳糖不耐受或免疫力低下等人群，功能性牛奶或羊奶也授權以作為替代品供人們選擇。對於普通無特殊需求人群，無需特別選擇牛奶或者羊奶，應更多考慮所選奶制品的品質和安全，選擇信譽良好的品牌，並註意檢視產品的生產日期、保質期和成分標簽，並根據口味偏好、家庭經濟情況、所在地區產品可獲得性等做出適合自己的選擇。如果可能，可以在乳品選擇上更加多樣化，既包括牛奶也包括羊奶，享受不同奶制品，獲得更全面的營養。
供稿：北京市畜牧總站
