如果一名厨师可以同时经营多家餐厅，并且这些餐厅分布在不同的城市，横跨好几个菜系，而且多数餐厅有着不错的营收。在餐厅的经营上，这样的厨师可谓大师，可能很多人都觉得好奇，他具体是怎么做到的?为什么他能有那么多的精力?今天我们就聊聊这方面有话题。
段誉 是新京菜的始创者，如今他已是新京熹、京艷·翰林书院、Chef DuanYu、柿合缘新京菜、寂川等多家餐厅的主理人，而且他主理的餐厅营收和出品都非常的不错，那么他是怎么做到这些的呢？
下面我们就来看看段誉师傅的分享，满满的干货！
怎样给不同的餐厅设计招牌菜
一位名厨要服务多个餐饮品牌，如果单凭个人经验这样会很累，如果能总结出一套通用的方法这样就轻松多了，那么段誉师傅给不同的餐厅设计招牌菜时他是有自已的一套通用方法的？
设计菜品的三个步骤
第一步，我会帮助餐厅去梳理它已有的产品，根据每个品牌自身的基因，找到有招牌菜潜力的产品。
第二步，我会帮助餐厅的主厨去重新设计和完善这道菜，让它成为名副其实的招牌菜。
当然，菜要更好吃其实不难，加成本就行。但开餐厅是要考虑利润的，所以我的第三步，是围绕招牌菜去设计菜的利润。
后来，我自己做拾久餐厅，也是用了这几个步骤。
一个餐厅有那么多道菜，为什么我的力气都花在招牌菜上呢？
我去设计菜品有个硬指标，招牌产品最后一定要能贡献到这个餐厅流水的40%左右，最低也不能低过30%。
比如北京有家川菜餐厅叫龙人居，它的招牌产品就是水煮鱼，能给餐厅贡献45%~50%的流水，这就非常厉害。所以只有做到这一点，餐厅的利润才稳定，企业也更稳定。
具体我是怎么做的呢？
这里我讲一个案例，我曾经服务过一家云南菜餐厅，在我给它调产品之前，这家店一天的营业额也就不到一万，那么调完产品结构之后呢？一天的营业额能去到三四万。
我的第一步是找到招牌菜。为什么现在很多餐厅都是在相互抄，原因是没有自己的基因，也找不到自己的产品 IP，所以没法形成自己的特点。我的方法就是要从餐厅的基因上去深挖，找到每一家餐厅自身产品的感觉。
你不要以为这是个很简单的事。不信你可以去问所有的餐厅，你家的特色是什么，最擅长做哪道菜？他要不就是说我们家每道菜都很好，要不就告诉你哪道菜卖得最好。
但卖得最好的菜，不一定是最能代表你品牌的菜，流量产品不等于招牌菜。就像麦当劳可能卖得最多的是可乐，但只有汉堡才是真正代表麦当劳的产品。
什么是招牌菜？这道菜要能形成你的记忆点，客人要因此而记住你。
那一家云南餐厅的招牌菜可能是什么呢？酸汤鱼还是过桥米线？
告诉你，这家餐厅卖得最好的菜很奇怪，是砂锅鸡，是主厨在杭州学的。
可是，这能把它作为招牌菜吗？
砂锅鸡很好，也是必点菜，但它跟云南餐厅基因不符。如果你去吃饭，想吃砂锅鸡，会想到云南餐厅吗？我都去吃云南菜了，为什么不点云南菜的特色招牌？
所以砂锅鸡不能做成招牌菜。我在对餐厅的基因进行梳理后，决定把符合云南菜基因的酸汤鱼定为招牌菜。
第二步，我是重新设计了这道招牌菜，做好酸汤鱼。
怎么帮餐厅把酸汤鱼做成招牌菜呢？我先让主厨告诉我，你们家是怎么做的？如果主厨做得不好，我就会告诉他酸汤鱼哪家餐厅做得好吃，让他去吃，去感受。因为我是技术派，我吃过最好的酸汤鱼是什么味道，那我就要求主厨先把酸汤鱼努力做出这个味道。
具体怎么做呢？从口感上来说，其实方法就是好食材再加好技术，这道菜就成了。
先说食材，原来用的鱼是冰鲜鱼，这肯定做不好，一定要换成活鱼。原来用的汤汁，不是自己发酵的，是勾兑的，我就让主厨去云南学学怎么发酵酸汤。
云南做酸汤鱼，对番茄也有讲究，挑好的番茄，自然发酵，酸汤自然就好了。这跟你用白醋能是一个味吗？
技法上，把汤慢煮到微酸，再用上鲜鱼片，肉质会更嫩。这样做酸汤鱼，肯定就好吃。
最后，还要想办法给这道菜加上一些特点，我称之为「和而不同」，就是把同样一道菜，做出特色来。
我让厨师往酸汤鱼里加上大量的薄荷，再加上辣椒。这样一来，在细节和口感上就跟其它云南餐馆的酸汤鱼不同了。
在做酸汤鱼的过程中，我会在现场看着厨师做，然后我也会试口味，一遍一遍的试，直到试出来满意为止。
其实餐厅的菜品设计，最要紧的是找到核心产品，然后通过食材和技法，去放大招牌菜的价值，做出特色。其它餐厅也可以这么操作。
比如一个湖南菜餐厅，主厨擅长做小炒肉，那就把小炒肉做好。食材上，肉要新鲜的，辣椒要是湖南的。
技法上呢？我有一个朋友开的湖北牛肉汤餐厅，请我去调整产品。我一看，他的牛肉汤就是熬骨头汤，老板家几代人都是这么做的。我就让他明天按我的方法做。
什么方法呢？把牛骨头、牛肉泡完水之后，牛肉和牛骨头一起熬汤，牛肉熟了，把肉捞出来，汤接着熬。果然，汤肥了，也鲜了。
道理其实很简单，原先只是骨头味，现在把肉一起熬了，汤的味道能一样吗？
他用的是湖北的传统技法去熬汤，而我添加的是做河南烩面汤的技法，也就是先用骨头熬汤，再把肉放里面，骨头和肉一起熬，这样汤才肥，够纯够香。因为我见识的多，同一个问题，我办法也多，能够运用自如。
好，招牌菜口感做出来了，第三步我还要设计利润。
招牌菜味道好当然重要，但要是没利润，餐厅是没法长期经营下去的。
回到云南餐厅这个案例，我就遇到一个非常现实的问题。调完了酸汤鱼之后，销量确实是上去了，但毛利一下子就掉下去了。
当时总经理就急了，跟厨师长说，别听他们的，赶紧换回来。
为什么会这样呢？因为厨师长换成活鱼之后，成本就上去了，鱼卖得好，但是不赚钱。
总经理就找到我说，段总，这样调整肯定不行，有问题。
换鲜鱼肯定会带来成本上升，这我是算过的，但这个成本按理不会超过15%，不会毛利掉这么多。
我就问主厨，现在一条鱼多少斤，能出多少鱼肉。他回答，一条鱼一斤八两，出九两鱼片。我马上就明白，问题出在食材处理上。
一斤八两的鱼，中骨、鱼头再加上鱼肚和鱼杂，这些部分绝对不会超过六七两 ，最后应该要出一斤一两的鱼肉。
鱼肉出得少，那就是去刺去骨的过程有问题，是技术问题，那是能解决的。
于是我们就把厨师找过来，请专业的人来教，最后成本的问题就解决了。
你看，虽然我只负责菜品设计，但这一个点牵扯很多，后面的整条线、整个流程都要考虑进去。
不光调招牌菜要设计利润，你还要把整个餐厅的产品结构考虑进去。在餐厅的菜单上，要有招牌产品、流量产品，也要有利润产品和价值产品。
如果你的招牌产品是用来引流的，利润率没有那么高，那就要从其他产品上赚钱，比如汤、蔬菜或者甜品。
至于具体怎么搭配，我们后期会再做分享！
